2025年9月10日（水）「調味料・出汁（鰹節）」

今日の豊田は曇りのち晴れ、コレからまた曇り予報。
朝の最低気温は25.5℃、日中の最高気温は35℃弱。あれ？今日から涼しくなるハズだったのに、まだ暑かったですねぇ。明日は雨の影響もあって30℃少々迄しか気温上昇しないみたいです。さて、

昨日は「未利用魚・カメノテ」についてお届けしましたが、本日は先週に続いて「調味料・出汁（鰹節）」について語って行きたいと思います（冒頭画像はコチラから拝借しました）。

カツオブシ。
先週の和食の味付けの基本となっているのが出汁。
その中の中心人物が、先週ご紹介の昆布に次いで（次ぐワケじゃあないか…）、この鰹節。
和食の屋台骨であり、出汁文化の象徴とも言える存在です。

鰹節に関する具体的な製法や分類等については以前お伝えしていた「醗酵食品・鰹節」や「醗酵食品・田子の塩鰹と田子節」をご参照願うとして。
ソコでも触れてますが、鰹節の製法は江戸時代から殆ど変わっておらず、とても多くの手間と時間を掛けた手作業に頼って丁寧な方法で造られてます。
ザックリ言うと、製造方法としては①生切り→②籠立て→③煮熟→④骨抜き→⑤焙乾→⑥整形→⑦あん蒸→➇かび付け→⑨日乾と、①～⑨迄相当な手間暇が掛かっていて、完成迄には約半年も要すると言う醗酵食品なんです。生のカツオから完成品の鰹節迄に至る迄に、その重量は15%迄になるのだとか。ソレだけ徹底的に水分を抜けば、重量も激減してカチンカチンにもなるってモノです。従い、鰹節は、「世界で一番硬い食品」とも言われてます。
そこ迄徹底的に醗酵させ、圧縮（？）させるコトにより、カツオ本来が持つ旨味も凝縮（？）させてるってワケなのでしょう。

この鰹節、様々な見地から色んな分け方があります。
例えば、産地毎の夫々の特徴を持ったモノとして発祥の高知の「土佐節」・鹿児島の「薩摩節」・千葉の「房州節」・伊豆の「田子節」/「焼津節」・和歌山の「熊野節」等があるし、部位の違いによって「本節」（背側の雄節＋腹側の雌節）・「亀節」（小さめのカツオの3枚おろし）、製造段階によって「荒節」と「裸節」・「（本）枯れ節」等に分類され、夫々の特徴を活かして活用されてます。
また、あのカチンカチンの鰹節を料理の用途に合わせたカタチにも削って行くワケですが、その削り方によっても「平削り（薄削り）」（所謂「花かつお」で香り豊かな出汁）・「平削り・血合い抜き」（あっさり出汁）・「糸削り（糸がき）」（料理に添える用）・「厚削り」（じっくり煮だしてコクのある出汁）・「破砕」（そのまま食べる用）・「粉」（出汁パックやそのまま料理に掛ける用）等にも分類されています。

その栄養価や特徴については鰹節と共に三大旨味成分を含む昆布や干椎茸等と比較すると分かり易いと思うので、またしてもMicrosoft Copilot先生に頼んで作成して貰った比較一覧表を以下に貼っておきます。

上記比較表に記載の通り、また先週の昆布の際にも触れたように、コレら旨味成分を含む出汁資材には組み合わせるコトによって相乗効果を発揮します。なので、イノシン酸を含むこの鰹節とグルタミン酸を含む昆布との組み合わせは、鰹節単体で旨味成分を抽出するよりも、昆布との「合わせ出汁」とするコトで味覚が何倍にも豊かに感じられる、と言うワケです。
でも、何故か鰹節×干椎茸の組み合わせはあまり一般的ではありません。調べてみたら、旨味の相乗効果と言うのはアミノ酸系（グルタミン酸）と核酸系（イノシン酸・グアニル酸）が組み合わさるコトで最大化されるのですが、鰹節（グルタミン酸）と干し椎茸（グアニル酸）では核酸系同士なので、科学的には相乗効果（旨味の最大化と言う現象）が起こり難いのだとか。
また、燻製香と魚介の強い旨味の鰹節と、土っぽさと木の香りの強い干し椎茸だと、香りがぶつかり易く、雑味が出易い、と言うコトもあるようです。いや～、お勉強になりますね（笑）。

以前別のトコロでも書いたのですが、近年では削り節のパックが一般化し、手軽に鰹節を使えるようになりました。ただ、その一方で伝統的な鰹節削り器を使って自ら削る家庭は減少傾向（と言うか、絶滅危惧種？）になりつつあります。
でも、鰹節削り器を使って削りたての鰹節の香りと風味は格別なモンがありますよね。だから、自分は出汁を取るモノ以外で、直接掛けたりするモノ（冷奴やネコまんま、お浸しや湯豆腐など）には好きな節を自ら選び、且つ自分で削った削り節を掛けてお召し上がり戴くなんてのもステキじゃないかと考えています（削るのは面倒ですが、ソレはソレで体験的価値？を愉しんで貰うのも良いかと）。
削り器もチャンと選ばなきゃ。

と言うコトで本日はコレにて。
明日は「醗酵飲料（日本酒）・義侠」についてお届けしたいと思います。