2025年9月2日（火）「調味料・出汁（昆布）」

今日の豊田はほぼ晴れ。
朝方の最低気温は昨日同様に26℃、日中の最高気温も昨日よりもチョット下がって37℃チョイ。
依然として暑い日々が続いてますが、今日からは二十四節気・処暑の末項、七十二候の「禾乃登（こくものすなわちみのる）」（稲が実る時季）。ホントに暑い中ではありますが、実際実家回りの田んぼの稲も着実に実り、穂を垂れつつありますね。朝のお散歩では、既に秋の虫が鳴き始めてるようですし。さて、

昨日は「未利用魚・フジツボ」について書いてみましたが、本日は「調味料・出汁（昆布）」についてお届けしたいと思います（冒頭画像は以前訪れた北海道の昆布森漁協前で干されてた昆布）。

昆布。
出汁用食材の代表格ですね。
和の出汁としては三大旨味成分があるとされてて、夫々その代表格として①昆布（グルタミン酸）・②鰹節（イノシン酸）・③椎茸（グアニル酸）の3つの食材が挙げられてます。
今回はその代表格の一つである、昆布を取り上げたいと思います（後日、鰹節や椎茸、煮干等についても取り上げる予定）。

一口に出汁用昆布と言っても、色んな種類があり、その代表的なモノが北海道産の各種昆布。主として①羅臼昆布、②利尻昆布、③日高昆布、④真昆布の4種かな。コレら4種の特徴等をまたしてもMicrosoft Copilot先生に一覧表に纏めて貰いました。

この主要4種の中でも羅臼・利尻と小樽沖で採れるホソメコンブは実はマコンブの変種で、日高（ミツイシコンブ）と根室近辺で採れるナガコンブ・ガッガラコンブは生物学的には別種なのだそう。へぇ～、ですね。

そもそも、旨味ってナンだ？と言うコトなのですが、元々は甘味・塩味・酸味・苦味に次ぐ第5番目の基本味として、今から約100年以上前に日本の池田菊苗博士と言うお方が昆布からグルタミン酸を発見したのが始まりだったのだそう。なので、昆布は日本の食文化に於ける「旨味の原点」であるとも言える食材なのでありますね。

じゃあ、その昆布に含まれる旨味成分がどうなっているのか？
昆布100gあたりの含有量としては食物繊維で粘性とコクに寄与するアルギン酸が数g、旨味の主成分であるアミノ酸系のグルタミン酸が2g程度、糖アルコールで仄かな甘みを加えるマンニトールが1～1.5g、グルタミン酸と似た性質で補助的な旨味のあるアスパラギン酸が0.3～0.5gなのだとか。
ただ、昆布を水出しや煮出した際に抽出される旨味の成分割合としてはグルタミン酸が7～8割、アスパラギン酸が1～1.5割、マンニトールその他が0.5～1割程度と言われているようです。

また、このグルタミン酸は他の旨味成分と一緒にすると相乗効果によって美味さが何倍にもなると言う利点も持ち合わせていて、例えば鰹節のイノシン酸や干椎茸のグアニル酸等と組み合わせると旨味が最大7～8倍に増幅されるとも言われているようです。
この相乗効果は、他の旨味成分と合わさるコトにより、味の立体感が生まれたり、味の厚みや広がり・余韻（残響？）等が劇的に向上したりするから、等とも言われているようです。
ただ、合わせる際にも最も相乗効果を発揮し易い比率と言うモノもあるのだそうで、イノシン酸との場合は約半々、グアニル酸との場合には9：1（グルタミン酸9）が理想的なバランスだともいわれているようです。

ハナシは変わりますが。
日本には「昆布ロード」ってのがあるんです。昔から日本の昆布の約9割が北海道産と言われてまして、江戸時代になると昆布は重要な交易品として商人達が北海道で昆布を仕入れ、北前船（きたまえぶね）を使って日本各地へと売り歩いていたんですね。
従い、北前船が立ち寄った日本海沿岸の各地、即ち北陸各地や京都・大阪、更には薩摩・琉球、果ては清（中国）に迄をも昆布を運んだのが、海のシルクロードならぬ、この昆布ロードであったのであります。
この昆布ロードで運ばれた北海道産の昆布が全国に流通し、日本各地の食文化に深く根付いて行ったと考えると、中々にロマンのあるハナシじゃあありませんか。
昆布が採れない富山や沖縄等に於いても昆布料理が日常的に食されるようになったのも、このお陰だったんですね。ホタルイカ掬いに富山に行った際に立ち寄ったスーパーで昆布の種類の多さに圧倒されたり、富山県民はサカナのみならず卵焼ですら昆布締めにすると聞いてひっくり返ったり、沖縄のクーブイリチー等の昆布料理文化はこの昆布ロードや薩摩の密貿易（！）のお陰であるとか、大変オモシロいコト、興味深い状況になっています。
日本全国の昆布消費量のランキングなんかを見てみても、今現在に於いてもこの昆布ロードで北前船が立ち寄っていた都道府県が殆ど上位に来てるコトを考えると、やっぱこの昆布ロードの影響は非常に大きかったのだと言うコトが実感出来ますね。

と言うコトで、上述の種々の情報もアタマに入れつつ、昆布から美味い出汁を引き出したり、他の旨味成分と合わせて相乗効果を得たりして、美味しいツマミなんかを作っていければ良いなぁ、と考えています。
もっともっと、勉強して実践を積み重ねて行かねばイケないなぁ、と強く思った次第であります。

明日はこの間訪問した三重県は多気町にある「醗酵食品（と言うワケではないですが）・ヴィソン（Vison＝美村）」についてお届けしたいと思います。