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2025年11月26日（水）「醗酵食品・2025年の吉田牧場訪問」

おおたま

今日の東京は晴れ。
朝方の最低気温は5℃弱、日中の最高気温は16℃弱。
昨日の夕方に、福島から東京に戻りました。さて、

昨日は「未利用魚・クロサギ」についてお伝えしましたが、今日は先週末の「醗酵食品・2025年の吉田牧場訪問」について書いて行きたいと思います。

吉田牧場。
チーズ好きな方ならばご存知だと思いますが、岡山は吉備中央町でブラウンスイス牛を飼い、一家で丁寧にチーズ作りをされている牧場です。
まぁ色んな伝手があって、今回が三度目の訪問となりました。二度目はチョット立ち寄った程度でしたので、本格的（？）に滞在を伴う訪問は二度目です。
そんな厚かましい訪問にも拘らず、吉田家の皆さんは暖かくお迎え戴き、誠に感謝感激であります（因みに、初回訪問時のコト及び吉田牧場の詳細等はコチラに纏めてますので、ご参照下さりませ）。

と言うコトで、吉田牧場詳細等については前回お伝えした通りなので、省略。
今日は文章ではなく、（少々手抜きで？）多め写真+キャプション説明で、大体のカンジをお伝えするコトとします（笑）。

マズは昨年完成したチーズの直売所兼多目的ホールの「Fun」。

Funの全景。ココの建物の名前は「Fun」。
壁は牛糞で出来ているのでフン。でも、ココは皆さんが集まって楽しむ場所でもあるので、Fun（ファン）。読み方の正解は、ファン。
今回声を掛けてくれた前職同僚の5才の息子に、牛糞で出来ているコトを知らせずに「匂い嗅いで見て。ナンの臭いがする？」と聞いたら、「草の匂い」と即答。子供の嗅覚、恐るべし。自分には草の匂いは嗅ぎ分けられなかった（涙）。

チーズを作る為に、約50頭位のブラウンスイス牛を放牧して飼育。夕方には牛舎にご帰還。

岡山での飼育に適したブラウンスイス牛。日中はお外でのんびり。
通常牛舎の中だけで搾乳されているホルスタインなんかと違い、毎日日光浴し、お互いの毛繕いしたりしてるので、ヒトの手を入れなくても美しいお肌をキープ（笑）。健康的です。
この牛舎に約50頭がギュウギュウに。夜を過ごすおウチ。
季節によって多少の前後はあるものの、大体1530頃には呼ばなくても自主的に牛舎に戻って来て、ゲートが開くのを並んで待ってる行儀のよいウシ達。どうやら、ハラが減ってて、エサ食いたい一心で戻って来るらしい（笑）。
牛舎の自分の場所は決まっているらしく（偶に間違えるヤツがいて、その際には多少混乱するみたいだけど）、定位置で待ちに待った晩ゴハン。
彼らは干し草で約12キロ、生草換算で120キロのエサを毎日食べ、反芻して消化。そりゃあ、巨乳にもなりますね。
チーズ作りの為には乳を出さねばならぬ為、種牛以外のオスは若いうちに食肉用牧場にドナドナ。コレばかりは仕方ありませんね。

吉田家母屋の庭先の地下にあるチーズ用の天然貯蔵・熟成庫。

この貯蔵・熟成庫は地下にあるので、年間を通じて温度の変化は然程大きくないらしく、ココでじっくりと熟成されるのにはとっても良い環境。湿度の調整だけは多少やるみたい。電気を使った温度調整等は不要。自然のままに。
ラクレットを熟成中。3年掛けて商品化するのだとか。偶に出来具合チェック。雑菌等の混入により、稀に爆発（？）するコトもあるのだとか。
コダカ（パルミジャーノ）を熟成中。3年も熟成させてるんじゃあ、お値段もお高くはなりますわねぇ。

そして、別宅（吉田家当主の終の棲家？）。
ココは著名建築家の中村好文さんとの共同製作（？）で完全オフグリッドのオシャレなおウチ。
詳細は両者で書かれた「線と管をつながない 好文×全作の小屋づくり」ご参照。

丘の上に建つ小ぢんまりしたおウチ。でも、そのコダワリがスゴい。
建築家が好き（らしい）大きな窓枠の借景。沈む夕陽はとっても美しいのだとか。
暖も取れるし、料理も出来る。コレだけでフレンチシェフにお願いしてフルコースを作って貰ったコトもあるのだとか。
コレ、冷蔵庫。カッコ良い…！
熱源が七輪って、とっても良いですねぇ（ただ、時間が掛かり過ぎるので、今ではあまり使ってはいないらしいのですが（汗））。
ヒノキ製のお風呂。ココには写っていないのだけれど、床には輪島塗製（！）のバスマット（？）も。

そして、吉田家の母屋。この中もスゴいのですが、個人宅なので省略。
今回は2晩も宴会をご一緒戴き、例によってぐびぐび。
チーズも戴いたのに、飲み過ぎて痛恨の撮り忘れ（笑）。

吉田家母屋の玄関側。お客さん宿泊用のお部屋まであって、大変スバらしい。
吉田家母屋の庭側。広いお庭もあって、外での宴会も出来る（ハズ）。この地下にチーズの貯蔵・熟成庫があります。


自分が調達して来た海鮮類を前職同僚Kサンが盛り付け。中々のモンじゃあないですか！因みに、上の姿造りはヒゲソリダイ、時計回りにヒラ、サワラ炙り、アコウ（キジハタ）も炙り。
京都の間人（たいざ）から送って貰った海鮮と、自分が岡山で調達した海鮮類で海鮮鍋。痛風になるヤツでした（笑）。中身が見えませんが、間人のブリとウスバハギ、マダラ白子にあん肝、そしてボラの白子も。コレら以外にもそりゃあ多くの品々が。載せきれません（笑）。
八丁堀イタリアンシェフに作って戴いたブリのカルパッチョ。パプリカのソースでした。流石、プロの技。
岡山に戻って農業と猟もやってる猟友から戴いたイノシシを、イタリアンシェフが赤ワイン煮込みに。ホロホロの煮込みは美味でありました～。初日と同様に、コレら以外にも盛沢山。至福の時でした～。

いやはや、お陰様で今回もスバらしい滞在となりました。
吉田家の皆さん、ご一緒戴いた皆さん、本当にありがとうございました～！

明日は「医食同源・まごわやさしい」についてお届けする予定です。

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