2025年4月24日（木）「醗酵食品・自家製わさび漬け」

今日の東京は曇りのち晴れ。このアトはまた曇りとなるようです。
朝方の最低気温は16℃、日中の最高気温は25℃。天気はもっと崩れるかと思いきや、然程悪い天気でも無かったですね。チト蒸し暑い位のお天気でした。さて、

昨日は「有害鳥獣・ヒグマ」についてお伝えしましたが、今日は「醗酵食品・自家製わさび漬け」についてお届けしたいと思います。

わさび漬け。
日本に於けるワサビ生産量は安曇野を擁する長野県が約4割、伊豆を擁する静岡が2.5割、岩手で2割と、この3県だけで85%を占めてます。
従い、わさび漬けの生産が盛んなのもこのTop 2でありまして、有名ドコロで言えば静岡の「田丸屋本店」、熱海の「中島わさび漬製造所」、山梨の北杜で日本酒の七賢を造る「山梨銘醸」（安曇野産わさびを使用）なんかがありますね。

よくよく中身を見てみると、まぁ保存の為には致し方が無いとは思うのですが、大抵は国産わさび100%使用とか書かれてても調味料（アミノ酸）やら香料、乳化剤、保存料等の食品添加物が加えられてるんですよね。まぁ、加工食品として日持ちさせる為と味の調整、色味を良くする為には已むを得ないのでしょうが。

ある時、プール仲間の姐さんと山菜系のおハナシをしてた際に、「ああ、ワサビ漬けだって自作すりゃあエエんじゃ！」と思い立ちまして、週末の豊洲・築地不定期パトロールの際にワサビの葉っぱが売られているのを見付けたので、お初ですがやってみるコトにしたのであります。

取り揃える食材は至って単純。
・ワサビの葉っぱ（茎付き）とワサビの根っこ（普通に擦り下ろすヤツ）。←ワサビの葉っぱはそのヘンのスーパー等では入手困難かな…
・酒粕（今回は八海山の柔らかめのモノを用意）
・白味噌少々、日本酒・みりん・砂糖・塩

まずはワサビの葉・茎・根を細かく刻み、塩をして数時間放置。
アトは上述の酒粕及び各種調味料を混ぜて2～3日寝かせておけば完成。メチャ、カンタンですね。
味の決め手は良いワサビと良い酒粕を使うコトなのでしょう。
今回は、板状の酒粕だとパサパサ感があるので、コレまた築地場外で購入したやや柔らかめの八海山のねり酒粕を使用。まぁ、コレならば間違いは無いでしょう。

と言うコトで、出来上がったわさび漬けを食してみると…。
食品添加物無添加だけあって、口に残るヘンな味は無いし、とってもスムーズなカンジ。辛みもバッチリで、コレは酒を呼ぶ（入れた葉の量が多かったせいか、市販のモノよりも緑っぽいカンジはありますが）。
大半のわさび漬けは上述の通り、割と多くの食品添加物を使ってるトコロが多いのですが、上の3番目に記載した「山梨銘醸」サンのモノは七賢の酒粕を使い、しかも食品添加物無添加のようなので、ホンモノですね。一度買ってみないとイカンですね。そして、日本酒の七賢とのペアリングすりゃあ、そりゃ間違いナシだと思われます。わさび漬けと酒のペアリング、アリですねぇ。

わさびには旬の時季と言うのが特には無いようなのですが（特に栽培モノでは）、沢で栽培される葉わさびが出回るのは3～4月（畑栽培は通年）、野生のワサビは花が咲くこの頃が旬であるとも言われているので、丁度今の時季に葉わさびが出回れば、自家製わさび漬けを作る良いタイミングなのでしょう（と言っても、冷凍でもしない限り、日持ちしませんが…）。

でも今回は、思ってもいなかった自家製わさび漬けと言う発想を得られたので、来年以降にもコレを活かして行ければ良いな、と考えた次第。

明日は「調理器具・土鍋」についてお届けしたいと思います。