2025年7月23日（水）「有害鳥獣・食肉としてのニホンジカについて」

今日の豊田は朝方は曇り、その後は晴れ。
朝方の最低気温は25℃、日中の最高気温はまたしても35℃超。いやはや、連日暑い日が続きます。
今朝のニュースでOzzy Osbouneが亡くなったとの報道。Black SabbathにしろRandy Rhoadsがいた頃のOzzyにしろ、随分とお世話（？）になったので、悲しいお知らせでした。R.I.P.…。さて、

昨日は「二十四節気・『大暑』の時季の具体的メニュー」についてお届けしましたが、本日は「有害鳥獣・食肉としてのニホンジカについて」書いて行きたいと思います（冒頭画像はコチラから拝借しました）。

ニホンジカに関するウンチク話については以前お伝えした通りでありまして、その主なポイントは以下の通り。
・鹿の旬は夏（オスは8～9月、メスは5～6月の出産期以外…2～3歳の未経産のモノが◎）
・栄養価（タンパク質・鉄分・ビタミンB群・亜鉛豊富、オメガ3脂肪酸も、低カロリー）
・生食禁止（サルモネラ・カンピロバクター・E型肝炎ウィルス・寄生虫等リスクあり）
・調理法（牛肉調理法を参考に）

今回のおハナシでは他のお肉との比較で、特にその栄養価についてスポットを当ててお伝えしたいと思いますが、前述のモノと若干その内容が被るモノがありますので、その点ご容赦下さりませ。
マズは以下比較表をご覧下さりませ。コレは文部科学省「日本食品標準成分表」や長野県の分析資料を参考にして作成した一覧表です。

上記の表をご覧戴いてお分かりになる通り、ニホンジカのお肉はエネルギー（＝カロリー）と脂質が少なく、鉄分・カルシウム・ナトリウム・ナイアシンが豊富で、ドチラかと言うと馬肉に近い栄養価を持つお肉であると言えましょう。
他の資料に拠ると、100gあたりのカロリーは牛294kcal・豚253kcal・鶏204kcalに対して鹿肉は119kcalとなっているモノもあるので、鹿が低カロリーであるコトは間違いないようです。
また、タンパク質含有量も牛・豚・鶏共に17gであるのに対し、鹿は24gとなっているので、コチラも高タンパクであるようです。
脂質は牛26g・豚19g・鶏14gに対し、鹿4gなので低脂肪で、鉄分は牛2mg・豚と鶏0.6gに対し鹿4gなのでコチラの方が含有量多いですね（しかし、資料に拠って全然数値が違うなぁ…（笑））。
何れにせよ、栄養価の数値的にはニホンジカのお肉は高タンパク・低脂肪・高鉄分の三拍子が揃った優秀な食材であるコトが分かります。

この栄養素を損なうコト無く、その良さを活かし切る調理方法としては以下でしょうかね。
要は栄養素を壊さず、風味を引き出すってのがポイントになります。
1. 低温調理
鹿肉は脂肪分が少ない為、加熱し過ぎると硬くなり易い傾向にあるので、低温調理器等を使って約60℃の低温でじっくり火を入れ、最後はフライパン等で焼き色を付けるローストベニソンなんかは間違い無いヤツ。
2. 煮込料理
鹿肉に含まれる豊富であり且つ水溶性のビタミンＢ群や鉄分を煮汁ごと摂取出来るので、トマトや香味野菜等と共に赤ワインなんかで煮込んだり、カレーにしたりするのが良いですね。他の調理方法ではあまり活用する機会のないスネ肉なんて時間を掛けて煮込めば、スジやら腱のトコロがとろりとなって、非常に美味いんですよ。
3. アヒージョやオイル煮
鹿肉は脂質が少ないので、オイルを使った料理にするコトで脂分を補い旨味を増す効果あり。オリーブオイルやニンニク、ハーブを使ったアヒージョやらコンフィなんて良いモンです。
4. マリネ・塩麹漬け
鉄分が豊富であるが故に、鹿肉の赤身には血の風味が残り易いので、ローズマリーと赤ワインでマリネしたり、牛乳やヨーグルト・塩麹等に浸け込む等により下処理をしたりするコトで臭み対策をすると共に旨味増強するのも手。
5. ミンチ加工
上述の通り硬くなりがちな赤身肉をミンチ加工するコトで軟かく食べるコトが出来るので、ミンチにした上で玉葱や豆腐、その他野菜等も加えてハンバーグや餃子、ラグーなんかにするのも一法。

とまぁ、折角戴いた命なので、その栄養価を壊すコト無く無駄なく調理して、美味しく食べてあげるのが良いですよね。

明日は「醗酵食品・2025年の梅仕事（土用干し）」についてお届けしたいと思います。