2025年8月4日（月）「未利用魚・ハイガイ」

今日の東京は晴れ。
朝方の最低気温は26.5℃、日中の最高気温は37℃弱。暑い日が続き、雨も降ってないので、いよいよ水不足が深刻化しつつあるようですね。野菜が高騰しちゃうな。
週末に一旦東京に戻りました。明日また実家の愛知に行きます。
先週土曜日からは二十四節気・大暑の末項、七十二候の「大雨時行（たいうときどきにふる）」（大雨が時々降る時季）。野菜高騰をさせぬ為にも、時々にでも大雨が降って欲しいモノです。さて、

先週末には「開業準備・出張居酒屋に関する具体的な検討」についてお伝えしましたが、今日は「未利用魚・ハイガイ」について書いて行きたいと思います。

ハイガイ。
聞いたコト無いヒトが殆どでしょうねぇ。かつては日本各地の干潟のあるトコロでは割と一般的に漁獲されており、然程珍しい貝でもなかったようなのですが、干拓事業などの影響もありその棲息域は激減、今の日本では有明海等の一部地域には棲息しているものの、殆ど流通しない貝ですので、知らぬヒトが殆どであっても已むを得ぬコトと思います。豊洲等でも見掛けたコトすらありません。有明海近辺に於いては今でも細々とは漁獲され、流通もしているようです。

ハイガイは潮間帯～水深10m程度の泥底に棲息する二枚貝でありまして、アカガイやサルボウ等と同じフネガイ科に属しており、その特徴としては放射状に並ぶ肋（スジ）があり、アカガイのようにヘモグロビンを含む赤い体液を持つ。
似たような形状のアカガイやサルボウとの見分け方としては、貝殻の肋の数。赤貝が42本前後、サルボウが32～34本、ハイガイは18本前後と少ない。まぁ、その意味では一目瞭然ですね。

日本では有明海位にしかいなくなってしまったハイガイですが、干潟の多い韓国に於いては（韓国の西岸及び南岸には可也広大な干潟があるんです）割とハイガイは獲れるようです。
と言っても、ハイガイが常に獲れるトコロは限られつつあるようではありますが。
従い、そんな韓国でもハイガイは割りと高級食材の部類に分類されているようです。
韓国に於けるハイガイの名産地には南岸にあるポルギョ（筏橋）と言うトコロがあり、ココでは市場でもハイガイは売られているし、専門的にハイガイ料理を出すレストランもあります。
もうココはハイガイの街、と言っても過言ではないホド。

ハイガイは韓国語でチャムコマク（참꼬막）と呼ばれてますが、サルボウはセコマク（새꼬막）と呼ばれてて、チャムの代用品的な扱いとなってます（獲れる数はコチラが圧倒的に多いので、コチラの方が一般的ではあるのですが）。
ココでもチャムコマクの方は高級扱いされているので、専門的にハイガイを出すレストランでも、コスト削減の観点からなのか、ハイガイはコレぞっ！と言う料理にはハイガイを使うのですが、ソレ以外のトコロでは代用品のセコマクを出したりしてます（まぁ、已むを得んですかね…）。
事実、チャムコマクを食べてみても、セコマクを食べてみても、その差異について大抵のヒトは明確に指摘出来るホドの繊細な舌を持ち合わせていないので（勿論、自分を含めて、です（笑））、ボッタクられた感を持ったり、騙されたと感じたりするコトは殆どありません。
旬は11月頃と言われてますので、ご興味ある方はその頃にポルギョを訪ねてみては如何でしょうか。

日本では有明海に行かない限り入手出来ないとは思いますが、御徒町の吉池さんならばチョクチョク有明海産のヘンテコ海産物を送って貰っているみたいなので、手に入るかも（笑）。
その際にはお出し出来るようにしたいモノです。

明日は「醗酵食品・梅酢」について書いて行きたいと思います。