2026年7月15日（水）「醗酵食品・プラーラー」

今日の東京は午前中曇り、午後から午後から晴れ。
朝の最低気温は25.5℃、日中の最高気温は34℃。
引き続き、暑い日になってますが、ホントにまだ梅雨は明けてないんですかね。さて、

昨日は「医食同源・インスタントラーメン」について書いてみましたが、今日はタイの「醗酵食品・プラーラー」についてお届けして行きたいと思います（冒頭画像はコチラから拝借しました）。

プラーラー。
タイにお住まいになったコトがあるヒトか、めっちゃタイ料理好きのヒトでも無けりゃあ、知りませんよねぇ。
コレは主としてタイの東北部にあるイサーン地方で必須の醗酵調味料の一つです。
特にイサーン料理には絶対不可欠なモノ。

プラーラーと言うのは、メコン川等で獲れる淡水魚の小魚を塩と米ぬかで長期間醗酵させた調味料。
タイの魚醤と言えばナンプラーが有名なワケですが、このプラーラーはナンプラーとは全くの別物。
ナンプラーは液体であるのに対して、コチラは先般ご紹介のカピ（タイのシュリンプペースト）と同様にペースト状。
小魚のカタチが残っているコトも多いのだそう（自分で直接的に買って使ったコトがまだ無いモノで…）。
醗酵期間は数ヶ月～1年以上と、長期熟成。
時間を掛けて醗酵・熟成させるホド、香りは深く、味は複雑になると言われてます。
その香りは初めて嗅ぐと驚くほど、強烈で土のニオイと海の香りが混ざったような、形容し難い香りだとも言われます。
が、その香りに慣れて来れば、コレが料理に奥行きを与えてくれる大切な要素になるのだと気付くのだとか。

このプラーラー発祥の地は、上述の通りタイの東北部のイサーン地方で、ラオスと国境を接する地域。
従い、ラオス文化・食文化の影響を強く受けており、このプラーラーもラオスの醗酵調味料であるパデークにも共通点も多いのだとか。
折角なので、例によってMS Copilot先生にタイのプラーラーとラオスのパデークの類似点・相違点等について一覧表形式で取り纏めて貰いました。

オモシロいですよね～。
そう、使用するサカナについては、プラーラーがコイ科の小魚やタナゴ類、グラミー（！）中心であるのに対し、パデークの方はライギョ（プラ―チョン）中心。
食べ比べをしたくなりますね。

この間、そう言えばイサーン料理ってのはチャンと食べたコトがないな、と思ったので、新大久保にある「バーン・タム」に行ってみて、プラーラーを使ったラープ・ムー（豚）を食べてみました。
エスニックなカンジはありましたけれども、プラーラーの強い香りなんて特に感じられなかったのは少々残念ではあり、塩味が多少強いとは思ったものの、とっても美味い逸品でしたね。
ホントはソムタム（青パパイヤのサラダ…ソムタムはタイ料理の中では可也メジャーな存在ですが、実はイサーン料理だったんですね）を食べたかったのですが、少々お高かったし、量も多かったのでその時には諦めました（泣）。

ソムタム関連で少々コワいハナシを。
つい最近のニュースで報道されたのは以下抜粋の通り。

「タイ東北部マハーサーラカーム県で実施された健康診断で、大学新入生4,600人以上が肝吸虫に感染していたことが判明し、県当局が感染拡大防止に向けた対策を本格化させる。
県保健局によると、2026年度の新入生を対象とした検査では、マハーサーラカーム大学で12,733人中4,233人（約33％）、マハーサーラカーム・ラチャパット大学では1,922人中380人（約19％）が肝吸虫に感染していることが確認された。
住民約2万人を対象とした検査でも感染率は約11％に達している。
県当局は、タイ東北部で親しまれているソムタムなどに使われる発酵魚調味料「プラーラー」が感染源の一つである可能性に挙げている。
加熱が不十分なプラーラーに寄生虫の卵が残っている恐れがあるとして、県内のソムタム店や飲食店への立ち入り調査を実施する方針を示した。」

ソムタムはサラダであり、ソレに使われてるプラーラーの加熱が十分なのかそうでないのか、なんてレストラン任せにせざるを得ないワケなので、ちと恐ろしいですね。
とは言え、明日から行く予定としているタイでは、折角なので（？）ナンプラーと並びタイを代表する醗酵調味料であるプラーラーを愉しんで来たいと考えてます（笑）。

明日は「内臓料理（肉）・馬モツ」についてお届けする予定です。