キッチンシュシュ〜フライ篇

札幌市中央区にある街の洋食屋 キッチンシュシュさんのラーメンサラダが なまら美味しいという話だ。

今や居酒屋やカフェでも定番になった感のあるラーメンサラダだけど、その発祥は以前にも書いた通り、札幌グランドホテル内のBIG JUGさんだ。

1985年、女性ウケを狙った当時の調理長の佐藤シェフが、冷やしラーメンとは異なる新感覚の冷たいラーメンとして開発した。

その本家の味を継承しつつも、シュシュさんのオリジナルに昇華したラーメンサラダは一度は食べていただきたい。

週替りメニューだから、常に食べられるわけではないが、暑い季節のうちはまた作ってくれるんじゃないかな？

おっと、「フライ篇」というタイトルにしてて、ラーメンサラダのネタで始まってはタイトル詐欺と訴えられてしまいそうだな。

まぁ、何を食べても美味しいシュシュさんの話に変わりはないから問題ないだろ。

これまで日替りや週替りの他、定番メニューの写真付メニュー表の左上や右下から攻めたりもしてきたが、厄介なのはフライだ。

いろいろな具材が入ったシーフードフライは良かったんだけど、エビフライだけのものやカキフライだけのものもあるからな…。

ちなみに銀座の煉瓦亭さんが、ポークカツレツの開発とその大成功から、勢いに乗った店主が試行錯誤して、カキフライやエビフライなどを誕生させた経緯がある。

それは今や全国の家庭まで定着した料理だ。

フライな。

英語で“fry”だ。

本来は、“炒める”とか“焼く”という意味であり、英語で“揚げる”となると、“deep fry”となる。

間違っちゃいけないのは“fly”じゃないからな。

“fly”は、“飛ぶ”という意味の動詞であり、“ハエ”という名詞でもある。

野球で打者が打ち上げた高く舞い上がった打球のことも“fly”と言うな。

いつものことながら、話が逸れまくりなんだが、とにかく、シュシュさんでは、いつもフライを食べたい時は総合力のシーフードフライを食べてしまうということが言いたかった。

だから全メニュー制覇は、一旦、断念しようと思う。

フライな…。

日本のフライ料理の起源は、明治時代に遡り、ヨーロッパから伝わった洋食がルーツだ。

明治時代中期になると、東京や横浜などの都市部を中心に、洋食を提供する料理店が登場し、メニューの中にフライという料理名が見られるようになった。

その原点が銀座の煉瓦亭さんだ。

当初は、牛肉や豚肉などを揚げたものが多かった。

これは今で言うカツだな。

揚げ物料理で、似たものに天ぷらもある。

天ぷらは日本の伝統的な揚げ物とされているけどな。

フライは一般的に小麦粉、卵、パン粉を使った衣で揚げるが、天ぷらは小麦粉を水で溶いた衣で揚げる。

そこが違う。

ただな、天ぷらもまた西洋料理なんだよな。

その調理法が伝わったのは、室町時代だ。

鉄砲伝来とともに南蛮渡来の料理としてポルトガルから伝わった。

実は、野菜や魚などの素材に衣をつけて揚げた天ぷら風の料理……フリットと呼ばれるけどな……は世界各地で食べられている。

それなのに、今では天ぷらは伝統的な和食として、外国人観光客からも圧倒的な人気があるだろ。

歴史の伝承は時が経つとどんどん歪んでいく。

そういうことだ。

フライや天ぷらなどの揚げ物のルーツとなる料理は紀元前のペルシャでシクバージと呼ばれる料理として誕生した。

最初は揚げ物ではなく煮込み料理だったようで、焼いた肉を酢で漬け込み、はちみつやナッツ、ドライフルーツなどで甘酸っぱく味付けした料理だった。

シクバージはヨーロッパに向かう船乗りたちに保存食として親しまれて、次第に船上で手に入る食材でアレンジされた。

その過程で13世紀頃にエジプト周辺で登場したのが魚のシクバージだ。

現在のエスカベッシュの原型とされている。

小麦粉をまぶして油で揚げた魚に酢やはちみつ、スパイスを合わせた甘酸っぱいソースをかけたもの。

魚のシクバージは、その後、船乗りたちによって、ヨーロッパの西端にまで到達し、名前と形を変えながら世界各地に広まったというわけだ。

1500年代初めのスペインとポルトガルで、シクバージから派生したエスカベッシュがあった。

それが日本にも鉄砲やキリスト教ととともに南蛮渡来の料理としてポルトガルから伝わった。

日本のかき揚げや関西のさつま揚げの原点は、ポルトガルのパタニスカス・デ・バカリャウだ。

小魚を丸ごと揚げたスペインのペスカド・フリットも同じようなものだ。

これを酢漬けにしたのがエスカベッシュであり、日本では、南蛮漬けとして伝わった。

同じ系統としては、ギリシャやモロッコなどではメリザネス・ティガニテスがあるし、フランスでは揚げドーナツのようなベニエがある。

インドではパコラという揚げ物がある。

揚げ物には、国や文化によって使う食材も味付けも大きな違いがあるというわけだ。

アメリカの、フライド・グリーン・トマトも最高だ。

フライは下ごしらえした材料を小麦粉と卵とパン粉の順にくぐらせ、油で揚げる。

これは豚カツを代表とするカツやコロッケの揚げ方とも共通している。

食材が野菜や魚貝類の場合にはフライと呼び、豚肉や鶏肉、牛肉などの場合はカツと呼び分けることが多いイメージがあるけどな。

でもな、レバーフライやフライドチキンなど、肉料理の中にもフライと呼ばれるものはある。

一方で、魚介類を使っていてもミンチにしてから揚げる場合にはフィッシュカツやエビカツなどと呼ぶ例もあるからな。

曖昧なところだな。

とにかくさ、シュシュさんの料理の伝統を重んじたフライ料理もまた美味だってことさ。

ある日のデザート、「南瓜のプリン」も最高だった。

今日はそんなところで〆ようと思う。

あぁ〜美味しい♪