【ひき肉でそぼろを作る時のコツをまとめてみました】

生のひき肉を、火にかける前のフライパンに入れ
そこから火をつけて、徐々に温度を上げ
ひき肉を炒めていくのが奥薗流です。

私の料理を作って下さっている方なら
毎度おなじみのやり方ですが
このやり方にたどり着いたのは30年以上前
本当に、偶然の出来事からだったんです。

当時、まだ子供も小さかったので
地域の共同購入で食材を買っていました

そのうち、いろんな方と仲良くなり
共同購入している人たちの親睦会みたいな集まりで
みんなでお好み焼きを作って食べようって事になったんです。

20人くらいの集まりだったかな

で、いざお好み焼きを焼くという時になって
サラダ油がないことが判明！

お好み焼きを焼くのに、サラダ油なしで、どうすればいいんだろう？

当時、まだ若かったんだけれど
一応お世話する側で参加していたので
えええ～～～どうしよ～～～～って血の気が引いたんですよね。

そうしたら、超ベテランの方が、落ち着いて言ったんです。

ああ、大丈夫、大丈夫、
先に豚肉を焼いて、出てきた脂でお好み焼きの生地を焼けばいいのよ

な、な、な、なるほど・・・・。

ベテラン主婦ってすごいな、心底尊敬しました。

それから、ずいぶん時がたったある日
ひき肉を炒めていたんです。

そして、ひき肉って、めちゃ油出るなあ～
こんな脂が出るのに、なんでフライパンにくっつくんだろう？
なんで上手く炒められないんだろうって
…って考えていたんです。

その時、突然、件のお好み焼きの油のことが思い出されまして

あっ！！！
ひき肉を上手に炒める方法、ひらめいたのでした。

ひき肉の油を上手に引き出して
それでひき肉を炒めたらいいのではないか

熱くしたフライパンにひき肉を入れるからくっつくのであって
冷たいフライパンにひき肉を入れて
徐々に温度を上げていけば、油を引き出せるんじゃない？

ひき肉に含まれる脂の融点って
だいたい30～40度くらいなんですね

一方タンパク質が固まり始めるのは
50度くらいから

冷たい所にひき肉を入れて
徐々に温度を上げた場合
油の方が先に溶け出すから
その脂でタンパク質に火を通すことができる！！！

まさに、
肉の油でお好み焼きを焼いた
あの論理です！！！

そこから、何度も何度もやってみて
ひき肉は、冷たい所から徐々に温度を上げたほうが
失敗なく、美味しく焼きあがるという事を確信しました

こうして、ひき肉は冷たい所に入れて、徐々に温度を上げる
という方法ができあがったのでした。

そうなると、ひき肉の味付けはどこでするのがいいのか

炒め上がった後に味をつけるのか
生の間に味をつけておくのか

それは、もう後者です。
生の間に味をつけたほうが、中までしっかり味が入ります

こうして、
奥薗流・ひき肉の調理法が完成しました。

これで、ひき肉料理の基本は完成した
ように思ったのですが
もう一つ、課題が残っていました

それは鶏ひき肉

豚ひき、牛ひき、あいびきは
下味をつけて、徐々に温度を上げることでうまくいくのですが

鶏ひき肉は
水分が多いので
火にかけたときに、油よりも水分が出てきて
フライパンにくっついてしまうんです。

それで、どうしたものかと
また振出しに戻って、一から考えました

その結果
水分が出てくるのなら、いっそのこと水分を足して
水の力でそぼろ状にすることを思いつきました

そうして出来上がったのが
奥薗流の鶏そぼろです。
鶏ひき肉は、調味料と水を混ぜてから火にかける！！

これね、本当に不思議なんですが
水が入ることで、くっつかずにふっくら美味しいそぼろになるんですよ
作るたびに、不思議だけど、楽しいな～って思っています、

今日は、つらつらとひき肉の話を書いてしましました。

実は私
本を見て、その通りに料理するのがすごく苦手で
その通りに作れたためしがないのです。
なんかが欠落しているんだと思います。

でも、欠落しているおかげで
性懲りもなく
いろんなことを楽しみながらやっています。

出来上がった方法って言うよりは
それをやっている途中の、
ワクワクや、ドキドキを
どうにかして伝えられないかなって
いつも思っています。

今日のひき肉料理もそう
出来上がるまでの途中が、宝物です
是非ドキドキしながらやってみて下さい。

そこに、料理の楽しさや面白さがあります

失敗なく美味しいそぼろができる
それはとっても大事。
でも、出来上がるまでの時間が豊かなら
料理ももっともっと豊かになる
是非是非、そこを味わってみてくださいませ。

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梅鶏そぼろ（鶏ひき肉）　←クリック！

タコライス（豚ひき肉）　←クリック！

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