【”ひろうす”って知っています？関西人のこよなく愛する食べ物です】

Youtubeで、厚揚げレシピをたくさん紹介しているし
実際、スーパーに行けば
必ずと言っていいほど、厚揚げは買っているし
厚揚げ、めちゃ好きだと思うんだけれど

実は、子供の頃によく食べていたのは
厚揚げではなく
”ひろうす”なんです。

ひろうすって、言うのは
飛竜頭（ひりょうず）の事で
東京のスーパーだったら、がんもどきっていう名で売られています

ちなみに、京都人は
”ひろうす”とは言わず”ひろす”という風に、短く言ったりします。

関西の豆腐屋さんでは
大きいのと、小さいのとがあって、
用途に合わせて使い分けます

大きいのは、おでんに入れたりして
肉代わりにメインとして食べて

小さいのは、野菜と炊き合わせて
油揚げみたいに料理するんです。

東京に来て、びっくりしたのは
ひろうす（がんもどき）って、あまり売られていないんですよ。
たまに、野菜と煮たいなと思っても
売っていないから、使えないというか

昔は、がんもどきの料理も教えて下さい
というリクエストをもらう事も多かったのですが
あまり売っていないから、どうしても厚揚げになってしまうんです。

住んでいる場所によって
使う食材が、ずいぶん変わりますね。

その”ひろす”
厚揚げとどこが違うかと言いますと

厚揚げは、切った豆腐を揚げたものですが
”ひろす”は、豆腐をつぶして、
中にゆり根とか、きくらげとか、銀杏とかを入れ
丸めて揚げてあるんです。

一度つぶした豆腐がベースになっているので
豆腐を切って揚げた厚揚げとは違うんですよ。
いったんつぶした豆腐をもう一度固めているから
中にお出汁を含みやすいんです、それが特徴。

だから
おでんとか、煮物とかにいれると
美味しいお出汁をタポンタポンに含むので
だし好きの関西の人は
厚揚げよりもひろうすを使う事が多いんじゃないかな

一口ほおばると
口の中で、豆腐のほろほろと崩れ、その食感がとてもやさしく
そこからお出汁が流れ出す
それがまた、ものすごく美味しい
味の染みた厚揚げとは、全然違うおいしさなのです。
これは、間違いなく関西のだし文化とあっています。

京都の嵯峨という所に
嵯峨豆腐の名店があるのですが

昔、取材をさせてもらったことがあります。

そこのお店は、店先で油揚げや、ひろうすや、厚揚げや
いろんなものを揚げていて
外から揚げているところを見せてもらうことができます

揚げたてのひろうすなんか食べさせてもらうと
それはそれは、ごちそうです。
本当にごちそう♪

その時、ご主人に話を伺った中で
印象に残っていることが2つあります。

一つ目は
”ひろうす”はもともとは
残った豆腐をつぶし、家の周りで取れるものを混ぜて丸めて揚げたもので
始末料理に近いものだったというようなことをおっしゃっていた事です

いろんな野菜を細かく切って、煮て混ぜて作ったひろうす
もとは始末料理だったわけで
それを聞いた時は、ますます”ひろうす”を好きになりました

安いものに手をかけてごちそうにするって言うのは
関西人の真骨頂ですから
なんか、すごくうれしくなったのを覚えています。

もう一つは
豆腐は科学だとご主人がおっしゃっていた事です。

豆腐の基本的な作り方は
豆乳に塩化マグネシウムを加えて固めるのですが
そこのお店のご主人は、
豆乳に何を入れたら、どんな風に、どんなスピードで、どんな食感に
固まっていくのか
というのを、ものすごく研究されていました

たしかに、そこの豆腐は
一般的なにがりで固めた豆腐とは違う
独特ななめらかな食感の豆腐なのです。

以前沖縄で、
天然の海水に含まれる塩化マグネシウムで固めた豆腐を
食べさせてもらったことがありますが
それは、ゴツゴツして固く
いかにも野性味にあふれていました。

それを思い出した時、
やっぱり豆腐って化学だなって思いました

また、その当時
私は、豆腐を手作りするのにめちゃめちゃ凝っていたので
ものすごく勉強になり
ますます、手作り豆腐熱がヒートアップしたのを覚えています。

今日は、豆腐のことをつらつらと書いてしまいました

豆腐って、
ホント、語りたいことがたくさんあります

続きは、また今度。

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これも是非是非作ってみてください
つぶした厚揚げの食感
それがまた、すごく面白く、良いのです。

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