自家製天然酵母を作ろう🍀

おはようございます😊

さて、久しぶりに連続更新✨

書きたいことがあるっていいね。
書けるね。

前回、前々回と米粉のパンの記事を書きましたが、そこで天然酵母に触れたので、もしかして天然酵母に興味を持たれた方いらっしゃるかな〜？

今回、YouTubeで天然酵母液で米粉パンを焼いておられた方がいらっしゃって、その方が作られた自家製酵母がすごく簡単に酵母が起こせるようだったので、私も作ってみたんです、真似して。

10年ほど前に自家製の天然酵母でパン焼く生活にハマっていたんですけど、その後途絶えてしまった理由が、何度チャレンジしても酵母が起こせなくなってしまっていたからなんです😭

ところが！！

この動画の作り方だと、
いとも簡単に酵母が起こせたんです！

動画の先生の仰っておられる通りの3日で！

これすごいことなんですよ〜。
酵母って気温にも左右されるので何日で出来るかなんて読めなくて、真夏なら3日くらいで出来ることもあるんですけど、涼しい季節や寒い季節だと1週間くらいかかっちゃうことだってあるっ！

それが、3日宣言で
ちゃんと3日で出来るなんて！
ミラクルっ✨

ということで、
何度もご紹介している動画ではありますが、
情報提供元ということでこの度もご紹介しておきます。

☝️今回ご紹介する酵母の起こし方はこちらの動画からの情報です。

では、早速まいりましょう。

🟢麹酵母の作り方

🔵材料

・冷やご飯　大1 (×3回分)
・麹   大1 (×3回分)
・水  100cc  (×3回分)

🔵作り方

①仕込み1日目
キレイに洗った瓶🫙に、
冷やご飯、麹をそれぞれ大1入れる。
これは大体でok👌。
そんなきっちり大1にしなきゃと思わなくても大丈夫。
そして、水100ccを入れて菜箸などでグルグルかき混ぜます。

蓋を軽くして(きっちり閉めない。少し空気が出入りする方が良い)、1日常温で置いておく。

⚠️菜箸で気をつけるのは納豆菌が付いていないこと。
麹や酵母は納豆菌に弱いので(というか、納豆菌が強過ぎるんです💦)、箸でもキレイに洗っていても納豆を普段食べるお箸を使うと見えない菌が残っているといけないので、そこだけ注意が必要です。

そのため、先生はフォークでかき混ぜるそうです。
絶対、フォークで納豆は触らないから🤭

あと、これはもっと後での話ですが、
冷蔵庫で保存する時も、納豆とは別の部屋でないと危険です。冷蔵庫の上に納豆入れているなら、野菜室に酵母液や元種を入れるなど。その逆でもいいですし。

②仕込み2日目
前日と同じような時間でいいと思うけど、一応ちゃんと発酵しているか見てから足す方がいい。

発酵の目安は、
瓶の中で液が濁り、麹が浮いてきていること。
麹が浮いていれば作業してok。
もし、まだ麹が浮いていなければ浮くまで待つのがベター。

発酵した前日の瓶に、
1日目と同じ分量の
冷やご飯、麹、水を足す。
そして、納豆菌の心配のない菜箸やフォークでグルグルかき混ぜる。最後に軽く蓋をして、また常温で1日置いておく。

③仕込み3日目
全くもって2日目と同じ。
同じ事を淡々と繰り返す。
このくらいになると、そろそろ泡が出てきているかも🤭プクプク泡が出てきていると、可愛くてたまらなくなります。

酵母液の仕込みはこれにて完了。
明日から早速パン焼きに使えます🙌

このままパンを焼いてみよう！
という方は上の動画を参照して作ってみてください。
材料も作り方も丁寧に解説しておられます😊

④4日目
出来た酵母液は発酵力が強い酒種と呼ばれる酵母液のため、このまま今日パン焼きに使うという場合以外は一旦冷蔵庫で休ませる。

元種作りに使うにしても、そのまま1日目の仕込みは常温の酵母液を使っていいが、翌日以降は冷蔵庫から出したばかりの液を使えばok。

私がこれを実際にやってみた今が夏なので、発酵が早過ぎて強過ぎたのかもだけど。
冬の場合は、発酵の具合を見て常温で置いておいたり、冷蔵庫に入れたりするかなぁ。
そこはまだ試してみてないので分からないや😅

日持ちは冷蔵庫で1ヶ月くらい。
継ぎ足していけばもっと保つ。

継ぎ足しは、3日目の行程と同じ。
休ませていた酵母液をパン焼きに使う際は、使う前の半日〜1日前位に冷蔵庫から出して、3日目の行程と同じ分量のご飯、麹、水を足して、麹が浮いてきてから使うと良い。

🟢自家製酵母・元種の作り方

🔵材料

・自家製酵母液　30g (×3回)
・強力粉　30g (×3回)

🔵作り方

①仕込み1日目
新たに用意したキレイな瓶に、強力粉と酵母液を30gずつ入れる。キレイな菜箸でグルグルとかき混ぜる。この時粉っぽさが残っていてok。
軽く蓋をして常温(暖かいところ)で置いておく。
(蓋はきっちり閉めてもok)

季節にもよるが、しばらく置いておくと生地がダラ〜ンとなってくるので、かさが2倍になったら蓋をきっちり閉めて冷蔵庫でひと晩休ませる。かさが2倍にならくても4〜5時間たったら冷蔵庫に入れて休ませる。
(休ませている間にもかさは増える)

②仕込み2日目
冷蔵庫から出してきた容器に、また昨日と同じ30gずつの強力粉と酵母液を加え、菜箸でグルグルかき混ぜる。少し粉っぽさが残っている程度でok。蓋をし、輪ゴムで目印をし、かさが2倍になるまで常温(暖かいところ)に置いておく。2倍になったら冷蔵庫へ。2倍にならなくても4〜5時間経ったら冷蔵庫へ。

③仕込み3日目
前日同様に強力粉、酵母液を足し、混ぜ、蓋をし、輪ゴムをし、かさが2倍になるまで常温(暖かいところ)に置いておく。2倍になったら冷蔵庫へ。2倍にならなくても4〜5時間経ったら冷蔵庫へ。

翌日からパン焼きに使えます🙌

※日持ちは何もしなければ冷蔵庫で1週間くらい。
1週間以内に3日目と同じ行程を行えば、そこからまた1週間保つかな、という感じ。なので一度にあまりたくさん作り過ぎず、こまめにちょこちょこ足してやると良いです。

パン焼きには一般的な200gの粉に対して、1度に80g位の元種を使うので、使ったら足し、使ったら足ししていくのがちょうど良いです。

継ぎ足しの時、酵母液ばかり足しているとくどくなるので、時々酵母液を水に変えてやるといいです。

それと、30gにこだわらなくても強力粉と同量の酵母液(水)であれば良いので、使う元種の量を考慮して増減してください。

※酒種酵母液だと発酵が強すぎたのか、すごい勢いで種が膨らみ、なんかゆるゆるになり過ぎたので、途中粉だけをめっちゃ足しました。そんな風に様子を見ながら調整してください。慣れるまでは分かりにくいと思いますが😅
慣れてコツが掴めてくるとそんなに分量に神経質にならなくていいんだな、ということが分かってくると思います😆

なんか発酵力が弱くなったなとか、でろ〜んとしてきたなとか、変な匂いがする気がする、となったら寿命。残念だけど捨てた方がいいです。焼いても美味しいパンにならないので😭

ちなみに、私が元種作りを学んだのは本からです😊

🍞お気に入りの本はこちら💁‍♀️

佐原 文枝さんの、
「おうちでのーんびりたのしむ『自家製酵母パン』の本」

この方の本、好きすぎて3冊も持ってます🤭
でも基本は同じだから、1冊あればあとのアレンジは自分で考えていろいろ変えていけば十分かも。

まぁ、まずは1冊手元にあると安心ですね。

酵母起こしから元種作り、基本のパン、アレンジパンなど丁寧に詳しく書かれているのでオススメです💕

著作権©️に抵触しそうなので、分量などを含む一部は隠しておきますね😅

こちらの本には、
いろんなフルーツで起こす酵母が紹介されています。

「おうちでのーんびりたのしむ『自家製酵母パン』の本」には基本のレーズン酵母とクイックヨーグルト酵母の起こし方しか載ってないんですけど、
この本はいろんなフルーツ酵母の起こし方が紹介されているのが特徴です😊

まぁ、でも、一番最初は発酵力の強い酵母が絶対オススメなので、

・レーズン酵母
・クイックヨーグルト酵母
・酒種酵母(ご飯と麹の酵母)

で試してみるのがオススメです。
酵母起こしで失敗すると、パン焼きの前段階でつまづいてしまってヤル気がなくなると思うので😅

あ、あと、この本
「いちばんカンタンでおいしい！
『自家製酵母』のもっちりパンとざっくりパン」
には、ベーコンエビも載ってます🤭

結局、いろんなレシピ見たさにいろいろ買ってしまったんですよね〜。

では、頑張って自家製酵母作りにチャレンジしてみてくださいね〜✨

前回の自家製酵母を使って米粉パン、米粉スコーンなどを焼いた記事はこちら⤵︎