引き続き、天然酵母で米粉パンを焼いたり、米粉スコーン焼いたりしています。

いかん。

米粉パン焼いたり、天然酵母育てたりする生活が楽しすぎる。

休みに入るたびにパン焼いては、冷凍庫に放り込むからもう冷凍庫がパンパンだ💦

自家製の天然酵母も上手いこと育ってくれたので、今日は米粉パンと米粉スコーンを天然酵母で焼くということをしてみました😊

前回の記事でもチラッと書きましたが、

10年程前に自家製の天然酵母を起こしてパンを焼くことにハマった時期があったんですよ。

これは私のチョー個人的な感想ですけど、
天然酵母で焼いたパンって、
ドライイーストで焼いたパンよりも胃もたれしにくく、体が楽なんですよね。風味やら、食感やらももちろん違うんですけど、食べた後の体が楽っていうのが一番魅力に感じている部分です。
そして、もちろん味も美味しい😋

あとね、一次発酵、二次発酵で生地が膨らんでいくサマも好きなんですよ〜。ムクムクむくむく育っていくのがなーんか可愛くて癒されます。

ドライイーストよりもかなりゆっくり。
せかせかしなくていいのも好きなところ。
ドライイーストだとモタモタしてると過発酵になっちゃうこともあるけど、天然酵母だとゆっくり作業しても大丈夫なんです。発酵がゆっくりだから。

そんなこんなで、今日は
業スー米粉を使ってパンとスコーンを焼きました✨

自分用のメモも兼ねて、作り方と材料を書いておきます。興味ある方いるかな？

まずは、米粉パン。

🟢業スー米粉と豆腐、天然酵母元種を使う米粉パン

前回焼いたものよりしっかり発酵させられてふっくらしてます。酵母の働きが良い感じにいったっぽい。

焼きたてが美味しすぎてパクパクいってしまった。

米粉パンはすぐ固くなっちゃうみたいなので、粗熱がとれたらすぐラップして、早目に冷凍保存しちゃいます。

🔷材料メモ📝

・業スー米粉250g
・片栗粉15〜20g
・自家製酵母元種　80g
・絹ごし豆腐　1パック(150gって書いてあるけど、計ると179g位あった。水分かな？)
・きび砂糖　15g
・塩 5g
・豆乳+水　100g前後(固さを見ながら調整。豆乳と水の割合は半々くらい。もしかしたら100gよりもっと入れてるかも。)
・米油　10g
・サイリウム　8〜10g

※このレシピの分量は結構ザックリです。
当初割りだした米粉の量が元種に含まれる粉や片栗粉の量を引くのを忘れて250gでいってしまったけど、元種の粉と片栗粉を引くと200gでよかったなぁとか後で思ったけど、もう250g計って始めてしまったからまーいいやとスタートして、後から水分ちょこちょこ足していくらになったか分からないので正確な水分量は分からないので、また次作ってみて計ってみます😅

なので、これ見て作ると失敗する恐れがあります💦

次回、作ってみて修正したらまたこの記事も修正しておきます。

🔷作り方

1.計量と混ぜ

サイリウム以外の材料をボウルに入れ、ゴムベラでしっかり混ぜる。ネチネチと潰したり、ボウルに擦り付けたりしてしっかり混ぜる。米粉はグルテンが出ないので練っても大丈夫。元種には小麦粉使ってるけど、ここでは粉類、水類全てがしっかり混ざることが大事なのでとにかくしっかり混ぜる。混ぜムラがなくなればok。

あ、水分は最初から全部は入れずに1〜2割残しておいて、固さを見ながら加えていく。

サイリウムが入る前の段階ではクリーム状。
サラサラではなく、でも、パン生地みたいに固まりでもない。水分は最後はもう計らずにちょこちょこ足していったので何g入れたのか分からなくなっちゃった。

でも、けっこう足したんだよね。
思いのほか固くて。
もう少し水分入る方がいい気がする、という感覚だけで。写真撮っておけばよかったけど、それはまた次回に😅

2.サイリウム加えて混ぜ

1にサイリウムを加えてゴムベラで混ぜる。
ボウルに擦り付けるようにしてしっかり混ぜる。
混ぜているとどんどん固く重くなっていく。
固すぎれば水足したり、
ゆるすぎればサイリウム足したり、米粉足したりする。サイリウムは足しすぎ注意。ほんのちょっとですく固くなるよ。

ゴムベラにくっつかないけど、手でつまめばくっつくくらいの状態になればok

3.成形

パンマットやまな板の上に生地を出し、手でペタペタ押し広げていく。麺棒使ってもいい。
くっつく時は手に油塗るといい。
私は分量外の米油使用。

丸や楕円形に広げたら、十字にカットし、後は中心に向かって12等分くらいにカット。これはそれぞれが同じ大きさになればどんな形でもok。長方形でも正方形でもいいし、丸めたっていい。ただ火の通りを考えるとあまり厚みが出過ぎない方が良さそう。厚さ2.5〜3センチくらいにしてみた。

4.天板に並べる

天板にクッキングシートを敷き、その上にひとつずつ離しておく。
(1箇所、カラのマグカップひとつのせておく。)

5.発酵

米粉パンは一次発酵のみで二次発酵がない。というかそもそもの一次発酵自体がなくて、ベンチタイムもなく、いきなり二次発酵に入るというべきか。

まぁ、とにかく捏ね終えたらすぐ成形して、発酵に入る。

今は季節が7月で昨日の気温は28度くらいだったので、まずは常温で発酵スタートした。

天板の上にのせた生地とくっつかないように一箇所マグカップ1個がのるスペースをあけ、その中にお湯を入れて、大きめの袋で天板ごと入れる。

私は地域指定のゴミ袋を使ってる。もちろん未使用のきれいなやつ。透明だし、使った後は次のゴミ袋として使うので毎回キレイな袋が使えて回転していってくれるのでいいかな〜と。

お湯の入ったマグを入れると、若干温度が上がるのと乾燥防止になる。

さらにこの袋に入れた天板を袋ごとオーブンの中に入れちゃう。袋の口は手前にしておいて、ちょいちょい中の状態を見れるようにしておく。こうすると、狭い密室空間なのでお湯の温度で少し温かい空間が作れる。適度に発酵状態を確認しながら、発酵温度がもう少しほしければこのまま袋もマグも入ったままの状態でオーブンの発酵機能も使えるので便利。

発酵の見極めは難しいんだけど、ポイントが3つくらいあって、

①少し膨らんでいる(1.5〜2倍くらい)
膨らみが悪ければもう少し小さいままのこともありそう。

②表面がボコボコしてきている。
発酵の時に出るガスが生地を押し上げて表面がボコボコしてくる。

③揺らすとふわっと揺れる感じ。
それがカチッとしてるとまだもう少し発酵が必要。
なんだか緩くなってて今にも崩れちゃいそうたど過発酵。
ちょうどいいのはプルンとしたふんわり感と、それでいて壊れたりしないしなやかさ。

言葉では難しいですね😓
動画で見たり、何度か作ってみて経験しないと分かりづらいかも💦

発酵が足りない時や寒い季節はオーブンの発酵機能35度を使う。30分〜1時間くらいかなぁ。

もうちょっとかな？くらいでオーブンを200度に予熱しておく。

予熱を待つ間に、生地の表面に米油をハケで塗っておく。

これは絶対マストで塗っておいた方がいいです。塗らないと失敗するくらいのレベルです。どこかの動画で見ました。なんか上手く焼けないみたいです。

6.オーブンで焼く

200度のオーブンで20分位焼く。
生地のサイズにもよるので15分位にしておいて、追加焼きしていくといいかも。

7.完成〜✨　保存は冷める前にラップ

焼けたらケーキクーラーなどに出す。
粗熱がとれたらすぐに食べる分以外は、まだ温かいうちに個別にラップするのがオススメ。そして、完全に冷めたら早目に冷凍庫へ。食べる時にレンジでチンして食べると美味しく食べられます。

⚫︎参考にさせていただいた動画

⚠️注意点

⚫︎米粉はメーカーによってかなり吸水率が違うので、別の米粉を使うと焼き上がりにかなり違いがあると思います。

ただ、ミズホチカラみたいな製パン用米粉ならきっとまた違う食感の美味しいパンになりそう。水分量はちょっと調整がいると思うんだけど。

⚫︎元種には小麦粉を使っているので、このレシピは完全にグルテンフリーではありません。アレルギーのある方や、完全に小麦粉抜きたい方は元種ではなく酵母液使うとグルテンフリーで作れますよ😄
酵母液のレシピなら上に貼り付けてる参考動画が正にソレです！

⚫︎この記事の目的。
そもそもなんでこんな中途半端な記事を書いているかというと、まだ天然酵母の元種を使う米粉パンの作り方って検索してもあまりヒットしないんですよ。さらに、「業務スーパーの米粉」を使うなんてマニアックなレシピ、ピッタリくる情報がなかなかないので、そもそも作れるのかな？というところから分からなかったので、

「実際に作ってみて作れたよ！」

という情報に出会えると、私と同じように

「自家製の天然酵母で米粉パン作れる？」

と検索する方の参考になるかな〜と思ってです。

なので、まだ完成度低めの記事ですが、もう少し作り込んで完成度が高まってきたら修正していきますね😅

🟢業スー米粉と豆腐の天然酵母で作るスコーン

これ、ヤバイ。
美味しすぎてついつい食べ過ぎてしまう。

ザクザクしたスコーンも大好きなんだけど、これはもっちりしたスコーンで、優しい甘さとクセになるお味。最初、動画見た時は全然期待してなかったんだけど、まぁ簡単そうだし材料もあるし、焼いてみるかぁ〜って感じでパンのついでに焼いたんだけど、むしろこっちの方が好き💕

何がそんなに魅力なんだろう？？

変に中毒性ある。笑

豆腐の味も結構しっかり出てて、それ聞いても「美味しそう✨」とはならないんだけど、なんか素朴で優しい味と胃もたれしにくい感じとか、クセになります。

もしかしたら天然酵母の良さも出てるのかも。
参考動画のようにベーキングパウダーで作ってみてないから、比較してないので違いが分からないけど。

余談ですが、私ベーキングパウダーとは少し相性が悪いみたいでベーキングパウダーを入れて焼いたものを食べると少量でもすごく苦しくなるんですね〜😭

胃腸が膨張させるものに対して弱いみたいで。
なので、ドライイーストやベーキングパウダーをやめて天然酵母を好んで使っているのですが。

米粉パンに入れるサイリウムも同じ理由で避けようとしたんですが、サイリウム抜きで成功したのは生米で作る型に入れて焼く食パンだけなので、今はまだサイリウム抜きでどこまでいけるのかは検証しきれていないです。それと、サイリウムはベーキングパウダーほどしんどくなってないので大丈夫かな、と思ったりもして。

とにかく、これ間違いなくリピ確定‼️

では、材料と作り方です。

🔷材料

・業スー米粉　170g
・絹ごし豆腐　1パック(150gのやつ。実際に計ると179g位あったけど全部入れた)
・天然酵母元種　60g
・きび糖　30〜40g
・塩　2〜3つまみ
・米油　35〜40g

🔷作り方

1.計量と混ぜ

ボウルに全ての材料を入れゴムベラでしっかり混ぜる。混ぜに対して不安がある方は、油だけ後から足してもいいのかも。違いがよく分からないままに、軽く混ぜてから油を途中で加えて混ぜたけど、最初から入れると混ざりにくいとかあるのかな？

スコーンって本来、小麦粉とバターで作る時って、なんかポロポロしたソボロ状にするんですけど、このレシピだとそうはならないんですよ。

だから、普通にボウルに擦り付けてガシガシ混ぜました。粉っぽいところや材料の混ぜ漏れがないようにもうしっかり混ぜまくりです。

小麦粉って練るとグルテンが出るので、パンならグルテンを出すためにしっかり捏ねるし、スコーンはグルテンを出さないように練らないが鉄則ですが、米粉ってグルテンが出ないので関係ないみたいなんですよね。

ただ、私のこのレシピにはわずかながら元種に小麦粉が入っています。なので、全体がよく混ざればokなので、過度の混ぜすぎ練りすぎは控えた方がいいのかもしれない😅

これまた次回も意識してやってみて、混ぜ方の違いでどう変わるのかを試してみたいですね。

今回はしっかり混ぜたのでもっちりした生地だったけど、もう少し混ぜ方を控えめに混ぜるとザクザクっとした焼き上がりになるのかな。

あ、そうそう、今回混ぜていると
固さがちょっとベタっとした感じだったので、後から少し米粉を足しました。少しベトつくなぁというぐらいでしたが、そこでヨシにして次の工程にいってます。

2.成形

大きめのラップに1の生地をのせ、ラップを半分に畳むようにして生地を長方形にしていきます。厚さは3センチくらい。

次にスケッパーやゴムベラで半分にカットして、生地を２つ重ねます。折り畳んでもok。

そしてまた厚みが3センチ程度になるまで手やスケッパーで平らに押します。そして、カットして重ねる。

これを4〜5回ほど繰り返したら、3センチ程度の厚みの長方形にして終え、ラップで包み冷蔵庫か冷凍庫で30分〜1時間程度寝かせます(もっと長くおいても良いかと思われます)。

これ目的がいくつかあって、

①生地が少しダレてしまうのを防ぐため冷やすことで生地のまとまりを良くするため。

②米粉と水分の給水を均一にするため。

③天然酵母なので発酵に時間がかかる。低温発酵で粉の甘味や旨みを引き出すため。

③については、冷凍庫だと冷た過ぎて発酵が休んでしまいそうなので、ある程度生地がまとまりよくなったなと感じられたら冷蔵庫で美味しくなってもらう方が良さそう。

逆にここまでで止めておいて、焼きたてを食べるためなら冷凍庫で長期保存もきく気がします。やってみてないので推測ですが。AIは可能だと言ってますね。その際は隙間なくきっちりラップして、さらにジップロックなどに入れて密封しておき、1ヶ月以内には焼けと言ってます。それ以上は天然酵母がさすがに弱るよ、と。カットしておいて冷凍すると次焼く時に楽だよ、とも。なるほど。

3.カットしてオーブンで焼く

オーブン温度を200度に予熱します。

その間に生地を冷蔵庫(冷凍庫)から出してカットしていきます。食べやすい大きさにスケッパーや包丁でカット。8〜12等分くらいかな。
私は小さめを作りたかったので12等分くらいの小さなサイズにしました。ひと口サイズ。お好きなサイズでどうぞ。

天板にクッキングペーパーを敷き、等間隔に並べ、お好みで表面に豆乳を塗るなどし(塗らなくてもok。私は塗らずにいった気がします)、200度のオーブンで15分ほど焼きます。予熱なしなら25分。

私は予熱を事前に開始して途中まで用意し、完全に200度にはなっていない途中でオーブンに入れて焼き始めました。一旦予熱を消して、予熱なし200度に変更し、ここから10分焼いて、焼き加減を見ながら追加で5分焼き、15分で焼けたと思います。

小さめサイズにしたので早く焼けそうだったので。大きめサイズだと焼き上がりの時間ももう少しかかりそう。参考動画だと、8等分で200度15分です。予熱ありで。予熱なしなら25分。

あまり難しく考えずにやってみたらいいかな〜って感じですね。

4.完成〜✨　保存は冷める前にラップ

焼けたら網の上に出して冷ましますが、粗熱がとれたら早目にラップしたり、ジップロックに入れたりして乾燥を防ぎます。

粗熱がとれるのは20分ほど。
まだ温かいうちにラップしますよ。
面倒ならまとめてジップロックでもok。
汗をかくので封はせず、横向きに口を開いておきます。

完全に冷めてから冷凍庫で保存。
リベイクはレンジ600Wで20〜30秒。
カリッとさせたければ少しトースターで焼いても。

でも、まずは焼きたてを味わってみてください✨

⚫︎参考にさせていただいた動画

天然酵母の作り方に興味ある方いらっしゃいますか？

動画の中にも出てくるんですが、また改めて記事にまとめましょうかね😊

↓

早速記事にしました❣️

生米でパン焼いた話も書いています😊