世界の肉には答えがある③

アメリカのステーキを思い浮かべるとき、そこには必ず「大きさ」がある。

分厚いリブアイ。骨付きのポーターハウス。皿からはみ出しそうな肉の塊。

しかし、アメリカのステーキ文化を特徴づけているのは、単に肉が大きいことではない。

強い火で焼き上げた表面の焦げ、豊かな脂、黒胡椒、ガーリック、そして仕上げに溶けていくバター。

アメリカでは、肉そのものを味わうだけでなく、肉の魅力を最大限まで増幅して食べる。

だから合わせるワインにも、繊細さより存在感が求められる。

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アメリカのステーキハウス文化は、19世紀後半から20世紀にかけて都市とともに発展した。

鉄道網が広がり、中西部で育てられた牛肉がニューヨークやシカゴなどの大都市へ運ばれるようになる。

経済成長によって、上質な牛肉を食べることは成功や豊かさの象徴になった。

暗い照明。

革張りの椅子。

重厚な木の内装。

大きなステーキと赤ワイン。

現在のステーキハウスに残る独特の雰囲気は、単なる装飾ではない。肉を食べる行為そのものを、特別な体験に仕立てるための舞台である。

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トスカーナのビステッカは、赤身肉を塩とオリーブオイルで食べる。

オーストラリアでは、グリルで焼いた赤身肉に胡椒を効かせ、シラーズを合わせる。

一方、アメリカの中心にあるのは、脂の豊かな牛肉だ。

代表的なのがリブアイ。

赤身の間に脂が入り、焼くと脂が溶けて肉全体を包む。

ニューヨーク・ストリップやポーターハウスも人気だが、いずれも厚切りにして高温で焼き、表面に強い焼き目をつけることが重視される。

この焼き目が重要だ。

肉の表面が高温にさらされると、香ばしい風味が生まれる。そこへ黒胡椒やガーリックを加え、最後にバターを溶かす。

すると料理の味は、赤身だけでは成立しないほど濃くなる。

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その肉に合わせる代表的なワインが、ナパ・ヴァレーのカベルネ・ソーヴィニヨンである。

ナパのカベルネには、熟したカシスやブラックベリーを思わせる果実味がある。

アルコールには厚みがあり、タンニンもしっかりしている。

さらに樽熟成によるバニラ、トースト、コーヒー、甘いスパイスのような香りが重なる。

この樽香が、バターや焼き目の香ばしさとつながる。

果実味は肉の甘みを受け止め、タンニンは脂とタンパク質によって穏やかになる。

肉を食べるとワインが滑らかになり、ワインを飲むと肉の脂が重たく感じにくくなる。

互いを控えめに見せるのではなく、互いの魅力をさらに大きくする組み合わせだ。

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ここがオーストラリアとの違いである。

オーストラリアのシラーズも濃く、果実味が豊かだ。しかしその相性の中心には、グリルの煙や黒胡椒がある。

アメリカのカベルネの場合、中心にあるのは牛肉の脂とバター、そして樽だ。

シラーズが肉のスパイスとつながるなら、ナパのカベルネはステーキハウス全体の濃厚さとつながる。

同じ大きなステーキでも、料理の設計が違うため、選ぶワインも変わるのである。

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アメリカのステーキには、肉だけでなく付け合わせも重要だ。

クリームド・スピナッチ。

マッシュポテト。

マカロニ・アンド・チーズ。

オニオンリング。

いずれもバターや乳製品、揚げ油を使った濃厚な料理である。

軽い赤ワインでは、肉に到達する前に負けてしまう。

だからカベルネ・ソーヴィニヨンのような構造の強いワインが必要になる。

高いタンニン、豊かな果実味、樽の香り。

それらはステーキだけでなく、皿の周りにある料理すべてと釣り合うためにある。

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もちろん、アメリカの肉に合うのはカベルネだけではない。

甘辛いバーベキューソースならジンファンデル。

燻製香の強いブリスケットならシラーやマルベック。

脂の少ないフィレなら、メルローや熟成したピノ・ノワールも候補になる。

それでも、クラシックなアメリカンステーキを一杯で表現するなら、やはりナパのカベルネが最も分かりやすい。

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アメリカのステーキは引き算の料理ではない。

肉を焼き、塩を振り、胡椒を効かせ、バターを溶かす。

そこに濃厚な付け合わせを並べ、力強いワインを開ける。

すべてを重ねて、満足感を最大にする。

トスカーナが素材を尊重し、オーストラリアが火とスパイスを楽しむ文化なら、アメリカは豊かさそのものを皿の上に表現する文化だ。

だからワインも遠慮をしない。

バターをのせたステーキには、樽の効いたカベルネ。

肉の国には、その国なりの答えがある。

次回はフランス編。

肉そのものよりも、ソースによってワインの選択が変わる国の話をしたい。