3月のおうちビストロ 〜玉ねぎ麹とサラダそばと〜

春分の日です。
桜の開花も間近なようですね。

今月は年度末らしく、休日出勤や宿泊出張などもありましたが、その割に家飲み＆家ご飯ができました。

月末には少し早いですが、3月のおうちビストロです。

今月のメニューはこちら！

玉ねぎ麹入り料理

昨年の秋、醤油麹づくりをした。
これまで3回は作ったか。

醤油麹は色々使い勝手が良かった。
以下、覚えている、記録のある範囲で。

＜醤油麹の料理など＞
●牛肉の醬油麴漬け（昨年10月紹介）
●鮎の甘露煮（昨年10月紹介）
●醤油麹で市販のルーなしラムカレー（2023年4月紹介）
●醤油麹の豚しゃぶ丼（2023年4月紹介）

●魚の醬油麴漬け焼き（太刀魚など）
●きんぴら（レンコン、ニンジンなど）
●切り干し大根の煮物
●もやしなど、冷蔵庫にあるもの炒め

●温野菜につける
●煮豆にのせる
●クラッカーにクリームチーズとちょいのせ
●アイスクリームにのせる（甘じょっぱくて意外といける）

春に向けて、新たな麹づくりにチャレンジしようと、以前、餃子さんが作られていた「玉ねぎ麹」を作ることにする。

玉ねぎ麹の作り方

用意するのは、玉ねぎ300g、乾燥麹100g、塩35g、水100cc。

まず、乾燥麹を手でほぐして保存容器へ。

そこに、塩、水を入れ、玉ねぎをみじん切りにしてからブレンダーでペースト状にしたものを加える。

これを室温に置いて、発酵させる。

4日目くらいから、ベージュっぽい色になり、玉ねぎの匂いがマイルドになってくる。

9日目で、更に色付いてピンクベージュのような感じに。

この状態で味見してみようと、和えそばを作ってみた。

玉ねぎ麹は、生の玉ねぎのツンとした感じはなく旨味がある。
冬は出来上がるまで2週間かかるとのことだったので、あと数日室温で発酵させてから、冷蔵庫で保存して発酵を止めた。

活用メニュー

さあ、玉ねぎ麹を入れて何を作ろうか。
まず、スーパーで豚肉こま切れのお得パックがあったので、活用してみる。

うす切りの豚肉をフライパンで炒めて、しめじも加える。
そこに、玉ねぎ麹を大さじ2、醤油をひと回し入れて味付け。

これが、玉ねぎの旨味が効いていて、簡単な割にとても美味しい。
玉ねぎをたっぷり入れた、すき焼きのような風味がある。
翌日、会社ランチにも持って行った。

また、玉ねぎ麹は「和風コンソメ」のような使い方が出来ると知り、ベジブロスの代わりにしてみようと思いつく。

カブを切ってフライパンで生姜と炒め、ベジブロスの代わりに玉ねぎ麹を入れて、控えめの塩コショウで調える。

これも美味しい。
一時期、ベジブロス作りに挑戦したが、面倒になり作らなくなった。

ベジブロスとは、半端な野菜などを鍋で煮込んで旨味を抽出した、コンソメのような野菜出汁。

玉ねぎ麹は醤油麹より優しい味で、白っぽく柔らかいので、塩コショウベースの料理に合わせられるのがいい。

汁物もいけるかと、豆腐のすまし汁に玉ねぎ麹といしるを入れたら、これも美味しかった。

更に、市販のルーを使わない「鯖カレー」にも玉ねぎ麹を入れた。

醤油麹とは少し違った旨味の底上げ感があったようだ。

玉ねぎ麹も活用の幅が広い。

煮込みハンバーグと新潟のカベルネ・ソーヴィニヨン

3月だというのに寒い週末。
ふと、煮込みハンバーグが食べたいと思った。

挽き肉、生クリームなどを購入して、いざ調理開始。

玉ねぎをみじん切りにして、フライパンで炒める。
1/3はソース用に取り分けておき、2/3は冷ましてハンバーグのタネに混ぜる。

挽肉に、パン粉、卵、塩（控えめに）、コショウ、ナツメグを加える。
牛乳の変わりに玉ねぎ麹を加え、冷ました玉ねぎも合わせて、小判型にする。

ハンバーグに焼き色がついたら、鍋に移して、肉汁のついたフライパンでしめじを焼く。
赤ワイン、トマトソース（自家製ソースの残り）、トマトペースト、塩コショウ、ローリエ、少しの水、取っておいた玉ねぎソテーを加えて、なじんだら、ハンバーグの鍋に入れて煮込む。

ハンバーグに火が通ったら、仕上げに生クリームを回しかけて、温まったら完成。

麹が混ざったハンバーグは柔らかく旨味があって美味しい。
トマトクリームが多めにできたので、やや水で伸ばしてスープにした。
ハンバーグもスープも、バゲットに良く合う。

この煮込みハンバーグに合わせたのは、カーブドッチ（新潟県）のカベルネ・ソーヴィニヨンの赤。

カーブドッチの「動物シリーズ」はお気に入りだが、Bearは初。

色調は濃く、ブルーベリーやブラックベリーのような果実の香り、やや針葉樹のような青い香り、果実味があってタンニンは中程度で程よい印象。

ラベル通り「森のくまさん」といった感じの優しくも重みのあるワイン。

早春の野菜料理とワイン

日本ワイナリーの新ヴィンテージが販売されるシーズンがやってきた。
春のワインをリュードヴァン（長野県）とココファーム（栃木県）に注文。

また、この頃、春野菜や山菜が食べたくなる。
山菜の苦味は、冬の間にたまったものをデトックスしてくれる気がする。

ただ、今年は梅の開花が遅れたように、山菜が出回るタイミングもやや遅れていように感じる。
この冬は寒波が長く居座った影響だろう。

ハウス栽培の山ウドは入手できた。
皮や葉はキンピラに、芯の柔らかいところはサラダにしていただいた。

また、キャベツや白菜が高くなっているらしい。
だとすると、高くなっていない野菜をたっぷりいただこう。

カリフラワーグラタンと足利の白

今、カリフラワーが旬である。
以前から気になっていたユイじょりさんのグラタンを作ってみる。

まず、カリフラワーを洗って切り分け、お湯で10分茹でて取り出しておく。

フライパンに豆乳を入れて温め、生クリーム、片栗粉、塩、コショウ、ナツメグ、シュレッドチーズを加えてクリームをつくる。

ホウロウ容器にバターを塗って、並べておいたカリフラワーにクリームをかける。

ユイじょりさんは、こんもり可愛くカリフラワーを並べられていたが、我が家のオーブンレンジは火力が弱めなので、平にならしておく。
これをオーブン250℃の予熱ナシで25分焼く。

グラタンが焼ける間に、これまた旬の人参で作ったステーキと一緒に盛り付ける。
この人参ステーキの作り方は、テレビ番組「相葉マナブ」で紹介されていた。

カリフラワーのクリームグラタンは、生クリームとチーズたっぷりで食べ応えがあるものの、バターは少量だし小麦粉を使っていないので、重過ぎなくていい。

この料理と合わせたのは、ココファームの白ワイン。

3年前にココファームに訪れた際、ワイナリーの手前に川があり、その横の畑にブドウの樹が植えられていた。 

当時はまだ樹高が低い若木だったが、あれからこんなワインが作られるほど成長したようだ。

ココファームのある足利の気候に合わせて選定された品種は、よく知らないものも多く、ブレンドは以下のとおり。

アルバリーニョは私の好きなスペインの品種。
リースリング・リヨンは昨秋に訪れた岩手のエーデルワインなどで栽培されている。

ヴィニョールを調べてみると、「セイベルとピノ・ノワールの交配品種で、糖度と酸のレベルの高さが特徴」とあり、珍しい品種。
トラミネットは、アメリカでゲヴュルツトラミネールを改良した品種。

これら8つの品種がブレンドされたワインは、グレープフルーツ、白桃の香り、レモングラスのような爽やかな青いハーブのような香り、ドライでボディは軽め、酸味は程よい。

瑞々しく爽やかで早春にいいワイン。

サラダ蕎麦と長野のソーヴィニヨン・ブラン

さて、今月も蕎麦食推進活動の報告を。

先日、蕎麦食推進クラブの支配人であるEijyoさんからお題が出された。
募集テーマは「サラダそば」「サラダガレット」。

ガレットもいいが、先月紹介した和え蕎麦をサラダ仕立てにしたくなった。
それも、麺つゆではなく春菊のジェノベーゼソースで和えてみたい。

以前、レシピ作りの経験が豊富なgingamomさんから、春菊ジェノベーゼで和えた蕎麦に合うワインは？と、ご質問をいただいていた。

春菊でジェノベーゼ！
作ったことないが美味しそうと興味がわいた。

いつもはバジルで作るジェノベーゼソースを自己流にアレンジする。

まず、春菊1袋を洗って葉と軸に分け、軸は細かく切る。

ニンニクを粗みじん切りにして、春菊の軸とオリーブオイルで炒める。
春菊の軸は繊維がやや強くて、そのままソースにすると固いかと思い、火を通すことにした。

軽く炒めたニンニクと春菊の軸、松の実（15g）、クルミ（15g）、太白のゴマ油（100cc）をブレンダーでペースト状にする。
そこに春菊の葉（90gほど）も加えて、ブレンダーで滑らかにすると完成。

味見してみると、春菊の香りはするものの、想像以上にバジルのジェノベーゼに近い印象。

先に紹介した甘みのある人参のステーキに、この春菊のジェノベーゼが合った。

次に、そばを準備する。

鍋にたっぷりお湯を沸かし、信州そばを茹でて、冷水でしめる。

春菊のジェノベーゼを使う分だけ取り分けて、塩、パルミジャーノを加え、そばと和える。
そばを盛り付けてから、切ったフルーツトマト、茹でてあったブロッコリーにもジェノベーゼを絡めてそばにのせ、追いパルミジャーノをする。

田舎そばの風味に、春菊の優しい苦味、松の実とクルミのコクがよく合う。

この料理と合わせたのは、毎年、早春に味わっているリュードヴァンのソーヴィニヨン・ブラン。

色調はゴールドがかったイエローで、グレープフルーツ、黄桃、リンゴの香り、やや蜜っぽい香り、ジューシーでフレッシュな印象、酸味もボディも中程度で程よい。
以前のヴィンテージより、青っぽい香りが減って、酸味も穏やかなような気がする。

サラダそばとワインを合わせてみる。
信州そばに、長野県東御市のワインが合わないわけがない。
クルミやパルミジャーノの風味に黄桃やリンゴのような果実味も合う。
また、甘味のあるフルーツトマトもワインと相性がよかった。

さらに、この時はそら豆の卵炒めも合わせた。
味付けに玉ねぎ麴も活用して、今季初のそら豆を味わった。

ここまでまとめてから、今回の蕎麦は国内産だったろうかとメーカーの公式サイトを確認。
すると「国内製造」ではあるが、原料の産地が明記されていない。
ということは、海外産のそば粉なのか。

蕎麦食推進クラブのEijyoさんは、国内産の蕎麦食を推進されている。

後日、そば粉は100%国内産と明記されれている乾麺を買ってきて、残りのジェノベーゼソースで「サラダそば」を作り直した。

やはり、そばに春菊の風味のジェノベーゼはよく合った。
パスタのようにフォークでくるくる巻きながら完食。
最近の十割そばは切れにくくて食べやすい。

ホタルイカの香味炒めと長野の樽シャルドネ

紆余曲折あり少し長くなったが、あとひとつご紹介。

3月1日、富山県のホタルイカ漁が解禁された。
早速、スーパーで富山県産を購入。

菜の花、ネギ、生姜、花山椒と炒めて、オイスタソースで味付け。

これがとても美味しかった。
この春リピート決定。
蕎麦などと和えてもいいだろう。

この料理に合わせたのは、リュードヴァンの樽熟成されたシャルドネ。

黄桃やバニラの香りがする樽熟成のシャルドネと、山椒などの香味豊かな春食材の料理がよく合った。

🌸　　　　　　🌸　　　　　　🌸

3月のおうちビストロ、いかがでしたか。

私は、味噌、ヨーグルト、今回の玉ねぎ麹のような発酵食品は年中摂っていますが、春は野菜をより多く食べるようにしています。

2月は寒さのせいか、やや身体が重いような感じもありましたが、春野菜を摂って少しデトックスした気がします。

是非、春の野菜をたくさん召し上がって、季節の変わり目を健やかにお過ごしください。

実は、2年前から花粉が気にならなくなりました。
高校生の頃から3年前まで、春には眼が痒かったり、クシャミ10連発とかしてました。

特に、体質改善などしていないのですが、なるべく発酵食品や野菜などを摂取しているおかげかと思っています。

ちなみに、ワインも発酵食品のひとつではあります😆
（アルコールなので飲み過ぎは注意です）

さて、来週末はワイナリー巡りを予定しています。
あわせてお花見もできそうです🌸
お天気よくなりますように。

今回もお読みいただきありがとうございます🍷