お鍋で作る/発酵あんこのレシピ

数年前からハマっている発酵食品。
塩麹や醤油麹、しょうが麹、お味噌などを自分で作って常備するようになりました。
今はレシピもたくさん出ているし、発酵食品に興味を持つ人が増えてきているみたいで、スーパーでも簡単に手に入るようになり、生活の中に取り入れやすいものになりつつあるように感じます。

そんな中、麹の活用法を調べているときに「発酵あんこ」というものも発見。
麹の発酵パワーで砂糖不使用なのに甘みのあるあんこができるという
魔法のようなレシピ。
その素朴な甘さに魅了されて、我が家では定番の常備菜になっています。
今日はヨーグルトメーカーがなくてもお鍋だけでできる、発酵あんこのレシピをご紹介します。

必要なもの

私が発酵あんこを作るときに使うものは

・Staub鍋（他の鍋でも代用できますが保温性の高いものがおすすめ）
・麹
・あずき
・水

この４つ。
レシピもおおざっぱだけれど、それでもなんとかなるのが発酵レシピの魅力でもあります。笑

ちなみに私が使用しているStaub鍋はこちら☟

保温性が高く予熱調理ができるのでStaub鍋を使用していますが、時間に違いはあるものの、他の鍋や炊飯器、ヨーグルトメーカーなどでも同じように作ることができます。

私は麹の常備菜を作るようになってからヨーグルトメーカーを購入したので、それまではどの発酵食品も常温発酵で作っていました。
ヨーグルトメーカーを購入してからは、めちゃくちゃ作ることが楽になって、早く買えば良かったと後悔。笑

私が愛用しているヨーグルトメーカーはこちら☟

実はしばらくヨーグルトメーカーを購入しなかったのは、プラスチック製の容器の物が多かったから。
ガラス製でサイズの大きいものをずっと探していて、ようやくこちらのヨーグルトメーカーにたどり着いたのです。

お鍋で作る発酵あんこのレシピ

今回はお鍋だけとヨーグルトメーカーを使った場合の2パターンをご紹介しています。

ちなみにあずきと麹はどちらも無農薬かつ乾燥タイプを購入しています。

あずき

麹

小豆と麹は同量。
①小豆は汚れを落とすために軽く洗う
②鍋に小豆がかぶるくらいの水を入れて中火で沸騰するまで火にかける
③沸騰したら蓋をして、弱火で40分程度煮る
　→水が少なくなってしまうようであれば追加しつつ様子を見る
④火を止めて30分程度予熱調理（保温）
　→Staub以外の鍋であれば②のときに沸騰してから蓋をしないまま1時間程度煮る

④を終えた時点で確認してほしいことは
　・小豆が指で軽くつぶれる程度になっているか
　　→なっていなければ追加して煮る
　・小豆が浸るくらいの水分が残っているか
　　→水分が多ければ火にかけて水分を飛ばす
　　　水分が少なければ水分を足して60℃まで煮る
　　※水分が少ないと麹とうまく混ざらなくなるので注意

⑤温度が60℃であることを確認して麹と混ぜて保温する
※温度が低すぎても発酵しないし、高すぎると菌が死滅してしまうので
　必ず60℃となるように調整することが大切
※炊飯器やヨーグルトメーカーなどがあれば、麹を混ぜて60℃で8時間程度保温して完成！

⑥蓋をして、そのまま8時間程度保温
（私は鍋ごと羽毛布団の中に忍ばせて保温していました。笑）

8時間後に発酵していれば完成！

見た目はちょっとピンクっぽい感じに。
まだ発酵が足りないようであれば、もう一度60℃になるまで火にかけて保温。
これを完成するまで繰り返します。
冬場でもだいたい2回程度の火入れで完成します。
口触りが気になるようであれば、ブレンダーなどで混ぜるとよりなめらかなあんこになりますよ◎

味はあんこよりもあっさりしたお味。
私はどんなものでも薄味だったり、甘すぎないものが好きなので、私にとってはちょうどいいというか、むしろ発酵あんこの方が好きなのです。

発酵あんこの保存方法

私は保存容器に入れて冷凍保存しています。

ブロックタイプの保存容器に入れれば、使いたい分だけ取り出して、解凍したり電子レンジでチンしたりして使うことができて便利！

夏場は取り出したブロックのまま、アイスのように食べていました。笑
あずきアイスみたいな感じでめちゃくちゃおいしいです◎
最近無印良品のアイスバー容器（製氷器）を購入したので、ここに発酵あんこ詰めてアイス棒を差して冷やして、まさしくあずきバーのようにして食べていました。

発酵あんこの使い方

凍らせたまま食べるのはもちろん、色々な場面で活躍してくれる発酵あんこ。
定番はやっぱりあんバタートースト🍞

私はバターも購入しないので、豆乳バターを手作りして使っています。
見た目はまさしくあんバター。

そして自分で米粉パンを作るようになってから、ピザ生地のトッピングをアレンジすることにも一時期ハマっていました。

ピザ生地の上に発酵あんこをのせて、スキレットにのせてグリルで焼けば、おいしい発酵あんこピザの完成！

暑い夏は凍らせた発酵あんこをそのまま食べるのもいいけれど、手作りアイスのトッピングにも最高◎

何でも手作りして食べるようになって、おやつを自分で買うことはほとんどなくなりました。

そしてなんといっても外せない組み合わせが抹茶×発酵あんこ。

手作りのイングリッシュスコーンとの組み合わせ。

クリームはココナッツクリーム。
あっさり、さっぱりいただけます。

豆腐クリームと合わせて。

はい、おいしいです。
抹茶とあんこの組み合わせは最強。

今の時期には余ったお餅と一緒に食べるのも最高においしい。
それ以外にもパンケーキやどら焼きにしてみたり。
いつも使っているあんこの代わりに使うだけ。

特にヨーグルトメーカーを持っていないと慣れるまでに時間がかかるかもしれませんが、一度おいしさを知ってしまうと引き返せなくなります。
私は発酵あんこ以外の普通のあんこを食べることがなくなりましたね。
と、いうかそもそも頻繁にあんこを食べるタイプではなかったのだけれど、発酵あんこの魅力を知ってからは、冷凍庫に常備されていることがなんだか安心というか。
ちょっと甘いものが食べたいな～って時に1ブロックだけ冷凍庫から取り出して、夏はそのまま食べて、冬は少し温めて食べて。
砂糖も使っていないから罪悪感なく食べられるギルトフリースイーツ。

あんこの砂糖の甘さに慣れている方や甘党の人には物足りなく感じるかもしれませんが、試してみる価値はあると思います。
ぜひ皆さんにも一度味わっていただきたい🌷

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