bleu de termignon

Antallet ysterier som produserer osten kan variere fra år til år. Ysteprosessen avviker fra vanlig ysting ved at ostemassen fra én dags ysting blandes med ostemasse fra ystingen to dager tidligere, kjent som «sur ostemasse». Ostemassen fra de to ystingene blandes for hånd, saltes og føres over i former. Hver dag i 15 dager tas osten ut av formene og snus, før den settes til modning i fire til åtte måneder. I motsetning til andre alpeoster blir ikke ostemassen «kokt» i noen del av prosesses, bare kuttet og presset.

Bleu de Termignon er en blåmuggost, men ser ved første øyekast ikke slik ut, fordi blåmuggen, som er Penicillium Glaucum, ikke er kunstig tilført slik den blir for de fleste andre blåmuggoster. Muggsporer i luften setter seg på gresset og plantene som kyrne spiser og overføres til melken og videre til osten. I og med at blåmuggen ikke tilsettes ystemelken, forekommer det at osten ikke blir en blåmuggost, men en vanlig alpeost. Osten har en skarp og raffinert smak som ikke finnes i andre blåmuggoster.

Osten trenger tid for å utvikle seg og får dermed en hard og nesten steinete skorpe. Den smuldrer lett og har en fuktig, kremete og markant kornet konsistens. Osten har tidligere også vært kjent som Bleu du Mont-Cenis eller Bleu de Bessans.

Bleu de Termignon er omfattet av Slow Foods Ark of Taste.

• ost
• ysting