Surdeig er en levende kultur av gjærsopp og bakterier som brukes som hevemiddel ved baking i stedet for gjær. Surdeig brukes mest til baking av brød.
En surdeigsstarter utvikles ved at mel og vann blandes og får stå i romtemperatur over flere dager. Mikroorganismene finnes naturlig i melet, og ved jevnlig tilførsel av friskt mel og vann etableres et stabilt mikrobiologisk miljø. Man bruker en del av denne surdeigsstarteren som ingrediens når man skal bake.
En surdeigskultur brukes til å få deigen til å heve seg og er et alternativ til industrielt fremstilt gjær. I tillegg til gjærsopp inneholder surdeigen melkesyrebakterier og eddiksyrebakterier. Under fermenteringen omdanner mikroorganismene i surdeigen sukkerarter i melet til karbondioksid, organiske syrer og aromastoffer. Karbondioksidet danner bobler i deigen og får den til å heve seg, mens syrene og aromastoffene gir baksten karakteristisk syrlighet, kompleks aroma og luftig, smidig struktur.
Surdeig hever vanligvis langsommere og mindre forutsigbart enn kommersiell gjær. Den langsomme fermenteringen bidrar til å utvikle smaken og gir baksten god holdbarhet.
Gjær gir rask og forutsigbar heving, mens surdeig brukes der man ønsker langsommere fermentering og mer komplekse smaksprofiler.
I moderne bakst har det vært økende interesse for langsomme heveprosesser. Trender som surdeigsbaking, eltefri bakst og kaldheving bygger på at gjæren får arbeide over lengre tid, noe som utvikler aroma, gir saftig struktur og oppleves som kvalitetsfremmende. Denne utviklingen er del av en bredere bevegelse der naturlig fermentering og tidkrevende metoder verdsettes som et alternativ til hurtige, industrielt tilpassede heveprosesser. Metodene har bidratt til fornyet interesse for tradisjonelle og mer tidkrevende biologiske hevemidler.
For å lage en god surdeig, er det sikrest å lage en startkultur, enten basert på mikroorganismene i melet eller ut fra kommersielt tilgjengelige kulturer med kjente egenskaper. Litt av surdeigen gjemmes fra gang til gang, og den kan holdes ved like i opp til 10 dager på kjølerom eller 4–5 måneder ved frysing.
Surdeigsbaking bygger på kontinuerlig videreføring av den samme levende kulturen, ved at en liten del av deigen tas vare på og mates opp før neste baking. Denne praksisen har gitt surdeig betegnelsen «evighetsgjær».
Kommentarer
Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må være logget inn for å kommentere.