Helmikuussa 2020 oli juhlan aika. Keittiömestari Kim Mikkola sai ensimmäisen oman Michelin-tähtensä Norjassa Trondheimissa. Muutamaa viikkoa myöhemmin hän sulki koronarajoitusten vuoksi ravintola Inarin ovet Helsingissä. Rata oli raju, mutta ei vienyt uskoa parempiin aikoihin. Nyt Inari on avannut jälleen ovensa.
– Uskon, että ihmiset palaavat ravintoloihin, sanoo Mikkola.
Hänen mukaansa mihinkään ei ole kadonnut tarve saada hyvää ruokaa ja juomaa miellyttävässä ympäristössä ja hyvin palveltuna. Miellyttävään ympäristöön kuuluu myös turvallisuus; siksikin rajoitukset ovat hänen mielestään olleet perusteltuja.
Pandemia pakotti uudistumaan
Matkailu- ja ravintola-alat MaRa ry:n mukaan alalta on kadonnut noin kymmenentuhatta työpaikkaa. Mikkola tiimeineen on kuitenkin onnistunut luomaan pandemian aikana paitsi uusia palvelumuotoja myös uusia alan työpaikkoja.
– Uusien työpaikkojen luominen edellyttää rohkeutta ja ripauksen hulluutta tällaisena aikana. Olemme onnistuneet luomaan uusia ruokaan liittyviä palveluita kuten KotKot ja KotiByKimMikkola, jotka alan rajoituksista huolimatta ovat erittäin kysyttyjä. Näiden tuottamiseen tarvitsemme jatkuvasti kasvavan määrän tekijöitä, kertoo Mikkola.
KotKot oli ensin pop-up kanahampurilainen. Sitten se kasvoi pakettiautoon rakennetusta keittiöstä hampurilaisravintolaksi. KotiByKimMikkola tarjosi ensin noudettavaa lounasta ja siirtyi myynnin kasvaessa myymään lounaita ruokakuljetuspalvelujen kautta. Kohinaa aiheutti paitsi Michelin-kokki tekemässä tätä kaikkea myös huomattavan edullinen hinta, viisi euroa annokselta.
Kun myyntivolyymi kasvaa, hampurilaisen tavoitehinta on kaksi kolme euroa, lupaa Mikkola.
Alan matalat palkat ja työolot herättävät keskustelua
Tänä syksynä erityisesti isojen ketjujen hampurilaisravintoloiden nuorten työntekijöiden kohtelu, työolot ja palkkaus ovat herättäneet keskustelua. Mikkola ennakoi, että palkkataso tulee nousemaan.
– Kysynnän ja tarjonnan lain tulisi toteutua, ja poistuneen työvoiman korvaaminen uudella luonnollisesti nostaa alan palkkatasoa. Niin uskon. Tämä on erityisesti palkkataulukon alimmilla portailla oleville positiivinen asia.
Ennustuksessaan Mikkola osuu oikeaan. Lokakuun alussa syntyi sopu palkoista: MaRa ja PAM löysivät yhteisymmärryksen palkkaratkaisusta matkailu-, ravintola- ja vapaa-ajanpalvelualalla. Taulukkopalkkoja ja henkilökohtaisia palkkoja korotetaan 1,9 prosentilla 1.10.2021 lukien. Sen lisäksi iltakuuden ja keskiyön välillä maksettavaa iltatyölisää korotetaan 20 sentillä tunnissa, kerrottiin tiedotteessa.
Työilmapiirin Mikkola arvioi huippukeittiöissä parantuneen. Uransa alussa häntä vasta puolen vuoden kuluttua puhuteltiin nimellä. Nyt ainakin hänen ravintoloissaan työntekijöitä tervehditään aamulla ja kiitetään päivän päätteeksi. Hän tietää, että alalle tulee paljon nuoria, joille valinta ei ole ollut ensisijainen, vaan he ovat ajautuneet ravintolaan traumaattistenkin vaiheiden jälkeen. Heille pitkä päivä ja kova työ keittiössä tuo elämään kaivattua struktuuria.
Lihaa ei tarvitse printata
Ruokamarkkinoilla on etsitty ja löydetty lihalle korvaajia muun muassa kaurasta. Lihaa kehitellään myös laboratorioissa.
– Kasvispohjaisten ruokien yleistyminen ja puhtaasti reseptiikan tutuksi tuleminen auttavat ihmisiä huomaamaan, että meidän ei ehkä tarvitsekaan printata pihviä. Voimme esimerkiksi tehdä erittäin maukkaan annoksen punajuuresta sen sijaan, sanoo Mikkola.
Hinta on kuitenkin haaste
– Avainkysmys on ratkaista, miten saamme kasvispohjaiset vaihtoehdot kuluttajien saataville siten, että ne eivät maksa enempää kuin lihavaihtoehdot. On hyvin vaikeaa saada kuluttaja vaihtamaan jauhelihapihvi herneproteiinipihviin, jos jälkimmäisen kilohinta on kuusi kertaa korkeampi.
Keittiömestari Kim Mikkola on TV:n Ykkösaamun suorassa haastattelussa kello 10.05. Silloin aiheena ovat muun muassa Michelin-tähtien luomat odotukset, vaatimukset ja kriteerit.
Lue lisää:
