Meaning of "montieren" in the German dictionary

The term "monting" refers to the opening of sauces and soups, or of a puree with the snowbuck. Usually, too, beaten cream or cold butter is thrown. The food should become creamy, light and airy. The assembly produces a grease-in-water emulsion. When topping with cold or frozen butter flakes, they are added to the sauce or soup. The soup must not be boiled to avoid a smell. The assembly of egg whites and egg whites is also called mounting. Mounting is done immediately before serving, as there is a risk that the components will be separated again after a short time. Also a sauce so bound can not be reheated, since otherwise the emulsion "breaks" and separates again. Unter Montieren versteht man das Aufschlagen von Saucen und Suppen oder eines Pürees mit dem Schneebesen. Meist wird dazu auch aufgeschlagene Sahne oder kalte Butter eingeschlagen. Die Speise soll dadurch cremig, leicht und luftig werden. Durch das Montieren entsteht eine Fett-in-Wasser-Emulsion. Beim Aufschlagen mit kalten oder gefrorenen Butterflocken werden diese in die Sauce oder Suppe eingerührt. Um eine Gerinnung zu vermeiden, darf die Suppe nicht mehr kochen. Als Montieren wird auch das Aufschlagen von Eiweiß zu Eischnee bezeichnet. Das Montieren geschieht unmittelbar vor dem Servieren, da die Gefahr besteht, dass sich die Komponenten nach kurzer Zeit wieder trennen. Auch darf eine derart gebundene Soße nicht wieder erhitzt werden, da sonst die Emulsion „bricht“ und sich wieder entmischt.