0444_カヌレ日記｜グラニュー糖の効力
cannelé de Bordeaux！
1. 前回のカヌレと、いただいたアドバイス
前回作ったカヌレは、表面がカリカリにならず。また、強力粉を入れたためにほのかにパン風味になってしまった、と記事にしました。
すると常盤ばらんさんから、「上白糖と三温糖は水分を含んでいるためグラニュー糖の方がカリカリ感を出すには良いかもしれない。他のレシピに比べると砂糖の量自体も多い気がする。」との旨のコメントをいただきました。
ばらんさんは、調理師免許を持たれていて、仕事でも調理業務をされている方。製菓は専門ではないとのことですが、記事にしたらそんなプロの方からアドバイスいただけることになるとは！
noteって凄い。
2. 砂糖の影響
なるほど、水分量の違い。
グラニュー糖というのはコーヒーや紅茶に添えられるスティックシュガーなどに使われるお砂糖です。
お菓子作りの本（特に少し昔のやつ）の中で、材料にグラニュー糖と指定されていることが多いのはそんな理由があったんですね。
買い揃えるのが面倒なので、料理もお菓子も同じ砂糖を使っていました。
ちなみに、ChatGPTに上白糖、三温糖、グラニュー糖の違いを簡単にまとめてもらいました。参考までに。
さて、ばらんさんから頂いたアドバイスと前回の反省を踏まえて、今回は元のレシピから以下の変更を加えました。ついでに前回の反省点も置いておきます。
3. 作戦を立てる
ベースはこちらのレシピ
課題は表面のカリカリ（というよりガリガリ？）感、中身のもっちり感。
【前回の施行と結果】
・薄力粉70 g、強力粉20 gで試した。
→もっちりはした。微かにパンのような風味。
・シリコン型を使っていたのを金属型に変更。
→改善はしたものの、表面のカリカリ感足りず。
【今回の作戦】
・薄力粉とコーンスターチのみ。
・冷蔵庫で48時間寝かせる。
・砂糖はグラニュー糖のみで、200 gで作る。
・焼成条件は、第一弾はレシピ通り。第二弾は、上段230 ℃ - 20分の後、下段180 ℃ - 50分。
※ ラム酒を入れ忘れていたので、約直前に入れて混ぜた。
前回のパン風味が気になったので、粉の配合はレシピ通りで、寝かせる時間を長くすることでもっちり生地を目指します。
多すぎるかもとご指摘いただいた砂糖は、レシピ通りだと250 g。確かにギョッとする量でした笑
今回は20 %減の200 g。これでもかなり多いなとは思いますが、とりあえずキリよくこれで試しでます。
4. 実行
一回で型に入りきらなかったので、第一弾+第二弾4個分くらいで焼きました。
写真は第二弾を撮り忘れたため第一弾のみです。
5. 結果
カヌレ表面はカリカリというかガリガリというか、求めていた食感にかなり近くなりました。
グラニュー糖の効果すごい！
常盤ばらんさん、とても的確なアドバイスをありがとうございました！
お砂糖の量はまだ多い気がするので、もう少し減らしてみてもいいかもしれません。
生地内部のもちもち感はというと、さほどもちもちせず。
また、第一弾は焼成時間が足りなかったのか、少し緩めになりました。うちのオーブンでは設定温度と時間を少しだけ強めにした方がそうです。
もしかすると、ラム酒を入れ忘れて焼く直前に混ぜた影響もあるのでしょうか。
今まで作った中では一番美味しくでき、割と満足しています。もちもち感については気が向いたらまた粉の配合や寝かせ時間の調整をしてみようと思います。
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ちなみに冒頭の「cannelé de Bordeaux！」はかっこいいから書きたかっただけです。外国語の挨拶みたいですが、ただのカヌレです。
【これまでのカヌレ挑戦】
