【30】（追加実験）麦味噌と豆腐の朝食用クイックブレッド／小ねぎ醤油
前回の反省を生かして手順を改良したところ、軽い仕上がりになった。また、ネギ味噌バージョンを試したところ、これはこれでいい具合だった。
前回の振り返り
「計量～片付けまで１時間以内でクイックブレッドを作る」という目的は達成したけれど、仕上がりがイマイチだった。
気泡はあるが均一ではない
やや詰まり気味
“ふくらみは成立している”
ー＞ChatGPTに相談したところ、
水分量がやや多く、焼き時間が短めなのが問題らしい。
また、重曹が入っているので
出来るだけ手早く作業をしたほうがよいそうだ。
改良版
材料の変更点
プレーンヨーグルトの分量：70g（－10ｇ）
手順の変更点
オートリーズ終了～オーブン投入までの時間：５分以内
焼成時間：20分（前回から＋５分）
結果
気泡が少し大きくなる
軽さが出る
表面も乾いて“パン寄り”
ー＞かなり理想に近づいてきた！
重曹のはたらき強化版
重曹を増やしたら、もっと軽くなるんじゃないの？
と思いついたので、さっそく試してみた。
以前、確認したとおり、重曹は酸と熱に反応する。
ー＞反応せずに残ると苦みの原因になってしまうので、オレンジジュースでレーズンを戻すことによって、酸を強化してみた。
材料の変更点
プレーンヨーグルトの分量：70g（－10ｇ）
重曹：小さじ1/2（基本の倍量）
レーズンの戻し方を、湯ではなく温めたオレンジジュースに変更
手順の変更点
オートリーズ終了～オーブン投入までの時間：５分以内
焼成時間：20分（前回から＋５分）
結果
気泡が細かい
均一だが小さい
やや締まり気味
ー＞「反応が強すぎて、構造が追いつかなかった」ように見える。
生地を捏ねているときから、なんとなく感じていたことだが、
ガスを捕まえるためのグルテン構造が出来上がる前に、
重曹が強く反応を開始したのではないだろうか？
また、酸っぱければいいだろう、と思ってオレンジジュースを使ったのもよくなかった。
オレンジジュースの酸で重曹が反応し、糖分でグルテンがさらに柔らかくなったと思われる。
比較図
改良前／改良版／重曹多めを上から順に並べてみる。
各バージョンの特徴を簡単にまとめるとこんな感じだろう。
上段：水分に支配された生地
中段：バランスが取れた生地
下段：重曹の反応に振り回された生地
👉 「ガスの量」より「タイミングと保持」の方が重要
ー＞中段を基本にして、もう少し成形を練習するといいかもしれない。
追加の実験～ネギ味噌バージョン～
イースト発酵ではなくベーキングパウダー＋重曹なので、
どうしても風味が足りなくになってしまう。
その点を補うために、麦味噌とヨーグルトを使っているのだけれど、
味噌の相棒と言えば、ネギではないだろうか？
以前、焼き上がったパンに「ぴっぷ小ねぎしょうゆ」を塗ったところ相性がとてもよかったので、ためしに、このクイックブレッド生地にネギを練り込んでみることにした。材料を軽く調整してから、ネギ（白髪ネギのみじん切りくらいのサイズ）を入れてみた。
ついでに、丸パン風にしてみたところ、これはこれで、たいへん良かった。
味噌＋小麦＋カボチャなので、甲府のカボチャほうとうを思い出すような味わいだった。
次回に向けて
レーズン入りは、中段のものをベースにして作業手順を見直せばよくなりそうだ。
ネギ味噌丸パンは、レーズン入りとは違った方向に伸びていきそうな気がする。分量や手順を工夫して、もう少し歯触りを改良したい。また、トロ肉チャーシューなんかを挟んでもいい気がする。
【番外編】ぴっぷ小ねぎ醤油
日本醤油工業株式会社が製造している変わり種醤油である。
美味しいので勝手に宣伝する。「薬味のネギを切る必要がない」というだけの話だが、とても便利な商品だ。
比布町
旭川市の内陸側の小さな町であり、ブランド米「ゆめぴりか」が生まれた農業試験場が位置する農業とスキーの町だ。なお、キャッチコピーは「スキーといちごの町」らしい。
３月にスキー目的で訪れたが、スキー場のコースもご飯も両方よかった。
「ぴっぷ小ねぎ醬油」は、スキー場の売店で買ったのだけれど、１本ではなく５本くらい買えばよかったと後悔している。
外国資本と外国人スキーヤーに占拠されたニセコあたりだと、フードトラックの蕎麦一杯で数千円するが、ローカルスキー場の食堂は、このボリュームで１０００円以下である。・・・嬉しいような、悲しいような。。。
