【畑日記＃13】家庭菜園の完熟トマトの糖度を測ったら「トマ」だった話

大玉トマトをおいしく感じる糖度は6度以上な件

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自然食品の宅配会社で働いているとき、日本酒好きな検品担当がトマトの味見をしてよく「上善水の如し」と言っていました。本来の意味とぜんぜん違いますが、これの意味するところは「味がめっちゃ薄い」ってことでした。

最近は大玉トマトも甘くないと喜ばれない。でも甘くない糖度5度台のトマトが出荷されることがある。おいしいものを消費者に届けたいけど、作っている農家においしくないとはなかなか言えないし、食味は人によって感じ方が違うので、おいしい・おいしくないという官能評価では説得しづらい。

そんなある日、生産者の技術講習会で故・西出隆一さんが「糖度が5度台のトマトはトマトじゃない。トマだ」とおっしゃったのです。西出さんはトマトは25段収穫＆ほぼ全部糖度は6度台という、人が真似できない高品質・多収の技術を持っていた方でしたから、誰も異論を唱えられませんでした。

わたくしはこのとき「おいしい」「おいしくない」というあいまいな表現ではなく、糖度（数値）であれば客観的な評価ができることに気づきました。そして大玉トマトは6度が最低ラインという知識も得て、おいしいトマトを作ってねと言えるようになったのでした。

トマトの味が薄い・水っぽい主な原因は水分量。露地栽培はむずかしい

家庭菜園で大玉トマトを栽培し始めて、露地栽培、しかもビニールマルチなしで糖度6度以上のトマトをつくるのはめっちゃむずかしいことがすぐにわかりました。

ハウスと違って露地栽培は環境のコントロールができません。かんばつ続きなら6度のトマトはできますが、雨が降るとトマトはどんどん水を吸い、それこそ上善水の如しなトマトができてしまいます。

わたくしは自分のつくるトマトがほぼ「トマ」なことにショックを受け、「大玉トマトはとにかく加工」と決めて糖度を測るのをやめました。

今回これを書くにあたり、ふたたび収穫したトマトの糖度を測り始めましたが、最高で5.9度でした（泣）。定植後、ほぼ水やりせず数日おきに雨が降っていて、当然ですがトマトもどんどん大きくなり、味もどんどん薄くなっているようです。ううううう。もう測るのやめようかな。

糖度が低いトマトでも煮詰めればおいしいからOK

トマトにはうまみのもと、グルタミン酸が多く含まれています。サラダにするには味が薄い糖度5度台のトマトも、煮詰めればこのうまみが濃縮されますから、手づくりソースやケチャップにすると得も言われぬおいしいものができあがります。

今日も2個採れたトマをトマソーススパゲッティにしておいしく食べました。トマトだけでじゅうぶんなうまみがありますから、スープの素を入れなくてもぜんぜんOK。これから大量にトマが収穫できそうなので、久しぶりに激ウマトマケチャップを作ろうと思っています。

それにしても、バイヤー時代、自分はぜんぜん作れないのに農家に「おいしい」だの「おいしくない」だの勝手なことを言ってたな、ほんとゴメンナサイと今さらしみじみ思っているところです。

デジタル糖度計購入！　今後も計測は続く予定

今回20年ものの屈折糖度計（のぞいて目盛りを読むタイプ）で糖度を測ったのですが、老眼で境界線を読むのがけっこう大変。ということで、ずっと欲しかったデジタル糖度計を購入しました。
6度の壁を超える日まで、測り続けるぞ！！！

これ買いました！　畑でも糖度が測れる老眼にやさしい糖度計

青くておいしいトマトをつくる人を尊敬します👇️

肥料が多いのも味がイマイチになります👇️