淡色野菜には緑黄色のものを組み合わせるとおのずとおいしく見えてくる

2026年3月22日 06:17

はじめに

　よくできているなと思う。ヒトがおいしそうだと見える見栄えには栄養バランスがやはりありそう。茶色く見えるばかりの料理では文字どおりそのままで彩りにとぼしい。そこにアクセントで緑、黄、赤、紫などが加わったとたん、おいしさの要素が加味され、その増分によりなおさら食欲が比例していく。そうしないとならない理由をかかえているのでなおさらそう。

きょうはそんな話。

食事に制限のあるなかで

　ＣＫＤ（慢性腎臓病）では、食事療法はそのほかの治療法とならぶほどたいせつ。わたしの場合は１０代には兆候が出て若いうちに診断されたことから生活習慣とはあまり関係がなさそう。体質的なものか。医師と管理栄養士からアドバイスが出る。日々そして生涯つづけると考えると、その位置づけはけっこう大きなもの。なかにはつづかないヒトがけっこういらっしゃると医師から伺った。

食事はたのしみのひとつ。くわえて料理をつくるのがしごとの実験と同様に楽しい。制限つきなのでなおさらくふうの余地とやりがいがある。

３０年来、塩分とタンパク質制限を行なってきたが、このところいましばらくは塩分制限中心。その理由は、わたしは細身で年齢を重ねてフレイルで筋力低下に陥るほうに注意が必要なため。しばらくは医師の指示にしたがいつつ、タンパク質制限のほうをすこし緩めにして、なるべく体力と筋力を落とさない食生活と運動をつづける。

料理は

　タンパク質の緩めとはいえ制限のなか、もとになる肉・魚よりは大豆を原料にしたものを選びがち。こちらのほうが店で購入するうえで少量買いでも値段が安定して購入しやすいうえに、かさを多めに感じられ食べた感じがしやすい。３０年近くただでさえ無意識で調理すると野菜ばかりになりやすく、あわてて卵や納豆を追加することもある（菜食主義ではない）。

野菜中心とはいえ、片寄らないように彩りに配慮するようにした。要は淡色野菜と緑黄色野菜のバランス。彩りが豊富なほどいい。とはいえ時期によっては野菜は高値。まさにこれからの時期は例年そう。そんな時期の手前の安値で入手可能なうちに新鮮なうちに緑黄色野菜をゆでて冷凍、ストックしておいて安値にもどるまでつかう。年中わりと価格の安定している冷凍の市販品でもいい。

とにかくバランス

　もはや３０年の食事療法でさほど「単位計算」せずともおのずと塩分量とタンパク質量は把握できる。１食の塩分量（添加塩分でなくもとの食品に含まれる塩分をふくめて）が１グラム前半台ならばほぼだいじょうぶ。したがってもともと塩分の多い魚貝類などは要注意。現在はほぼ塩分を加えない調理。カレーは香辛料から調理すればもはや達成済み。ピクルスも同様。わが家の塩のびんを見ると、年間で数グラム程度しか塩は消費していない。

とくに外食せねばならないときはそれが役に立つ。なるべく可能なかぎり手作りして持参する。それができないときは店の入口のサンプルを見てほぼタンパク質の単位を頭に浮かべる。

たいてい彩りと野菜豊富なメニューになる。麺（めったにそういうことはないが）ならばスープを湯で３倍にうすめてもらえば食べられる（もちろん飲めないが）とか、こちらの指示する内容が浮かんでくる。サンプルを見て野菜中心のものを選びがちだが、食べられるものがないとか物理的にうす味の設定が無理そうだとか、やってもらえない店にはそもそも近寄らない。

出張先でみつからないときはコンビニやスーパーに立ち寄り、食べられそうなものを見つける。それをおりまぜひとくふうできればよいが高価になりがち。出張中のしかもこちらの都合であり、やむを得ない。上に記すように野菜の彩りを⋯などということが外出先ではいかに難しいかを思い知れる。顔をむくみがちにしながら家に帰りつくと、それから１日のあいだ塩なし、きつめのタンパク質制限の食事ですごす。

もはや

　したがって、食事をするならば自宅で１から調理するのがいちばん安心できる。必須のカロリーも加味できるし、長年つづけてきたおかげでもっとも理想に近いかたちでつくれて口にいれられる。手づくりならば彩りよくつくっても経済的にどうにか継続できる。

１日で調整すればけっこうさまざまなものを作れるし、もはや健常な方向けとさほど遜色なく食べられるものも。何度か食べるうちにそういえばタンパク質が少なめかなと気づけるぐらい。

おわりに

　くりかえしになるが、緑黄色野菜と淡色のものとをバランスよく組み合わせてつくると、おいしく見えるし栄養的にも食事制限も同時にうまくいっている証拠かもしれない。野菜や米とてタンパク質の計算に加味するが、そこへの配慮が無意識に近いかたちでできているうちは、食事と健康への配慮に集中できるのでとくに問題はなさそう。

もちろん野菜だけでなく海藻、イモ類、豆類などミネラルやビタミン、食物繊維などへの配慮も同時に求められる。これらは意外と和食を中心につづけて調理していると自然に摂れているからあらためて和食はよくできていると感心した。