スイーツづくり：ぜんざいには白玉粉、上新粉、餅のうちどれが合うのか

はじめに

　このところわたしはお菓子づくりの記事を掲載する機会が多いと気づく。それだけ手づくりする時間をとれているのはそれはそれでいい。

さてお題はぜんざい。いや、おしるこかなと軽くなやむ。西日本のわたしにはつぶあんの汁のものはぜんざいのイメージ。関東あたりの方とはたしておなじかどうか。

今回はその語の違いでなく、その材料のほう。小学校の給食のぜんざいにはたしか白玉入りだった。さむい日の体育のあとのこのあたたかさは身に染みるほどおいしかった。それをなるべく再現したいし、さらにちがうものでも試してみたい。

きょうはそんな話。

主役はあずき

　ぜんざいをつくるのに畑づくりをしていた頃はあずきに代わるものをつくっていた。あずき（大納言など）はこの地ではたいへんつくるのがむずかしい。途中まではよくても花後に病虫害にやられやすく３年ほどチャレンジして断念。代わるものはやはり地の作物。名称ははっきりしないがヤブツルアズキのなかま。

これがじつにそだてやすくたくさん実る。病害虫にも強め。やはり在来の連綿とつくりつづけられているものは楽だし、失敗がすくない。よく乾燥させて保存するのがたいせつ。なるべく早く消費するほうがいい。実を収穫して厚手の袋に入れて上から踏んで実だけ集める。そうしないと下の動画の方のように日が暮れてしまう。

参考になる動画をみつけた。引用させていただきます。

この種子を丹念にあつめて乾燥させてコメを炊くときに混ぜたり（赤飯のよう）、スープの実にしたり。そしてなによりぜんざいに好適。わたしはあずきよりもこのヤブツルアズキのぜんざいのほうが好み。販売所などで売っていればぜひ買いたいのだがなかなか出ない。

まずはもち

　そしてお供の最初はもち。ちいさく切って軽くあぶって焼き目をつけてから煮てぜんざいに投入。とても粘るのであずきにからみついてくる。これはこれでおいしく食べられる。どちらかというとあずきもちを食べている感触。もちのほうに気をとられ、主従の関係が入れ変わる気がする。

そこで今後はぜんざいよりもとろみを強くして、あずきをかけた餅として調理しようと思った。

そして上新粉

　ことし正月すぎにスーパーで上新粉を入手。あまり調理に使った覚えがないのでどんな食味なのかはっきりしないままぜんざいに投入。つくりかたは上新粉の袋の裏に書いてあるとおり。なるほど手のひらで丸くなりやすい。むかしのおままごとのいわゆる「だんご」づくりを思い出す。煮立ったお湯に入れてしばらくすると煮上がって浮いてきて透明感が増す。そのまま３分ほど煮たあと、いったん冷水にうつす。

そのあとぜんざいに投入し火を通す。食味は和菓子の感覚。見た目よりもつるりとはしていない。まだ「だんご」感があると形容するとよいか。

真打ちの白玉粉

　そしていよいよ白玉粉。これは何度か使ったことがある。粉というよりくだいた顆粒のよう。水とまぜると独特の感触と白さ。これがあのつるりとした感じになるのだろうかと一瞬不安になるが心配いらない。煮立ったお湯に入れると半透明をまとうように。あきらかに上に記した上新粉のだんごとはちがうつるりとした感触そのもの。

ぜんざいに入れてもまさにそのまま。あずきとともに口にいれるとよくマッチしていると思う。上に記すヤブツルアズキとの相性はばつぐんにいい。

おわりに

　総合的にわたしの好みをあげるとすれば、ヤブツルアズキのぜんざいに白玉粉を入れると無言で食べられる。もちろんあずきでもいい。しばらくその余韻にひたれる。寒い日のおすすめだが、はたけでつくるところからはじめると１年がかりになってしまう⋯。

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