幸運な病のレシピ　2022年1月21日〜31日

Antipasto

「食事指導」と言う馬鹿なものがある。どんなものを食べたのかを書き出して「栄養士」が○✗する。そして、検査値の異常をお前の自己責任だというのだ。
そして○✗の基準は、料理に使われている食材の数である。しかし、その料理が何処でどういうふうに作られたかは問われていない。

皿の上の食材の数を数えるのは止めたほうがいい。専門家という商売人が医学的なエビデンスを垂れ流し、サプリやトクホの広告塔となり富を築く。ヒトの商売を邪魔するつもりは毛頭ないが、自分に帰ってくるということに気がついたほうがいい。
退職して社会に対しての発言力を失い始めることから身体は壊れ始める。おおよそ65歳すぎる頃から薬の量が増える。病院通いが止められない。周りを見てみれば分かる。そして病院の闇の中に飲み込まれ管だらけにされて誰にも見えない小さな部屋で苦しみ続けるのだ。「政治的に正しい栄養学」の食事と薬のセットで生きることになる。

大事なものは作るプロセスである。

豆料理は大変だ。大豆をじっくりと煮るのに1時間、その後で五目豆ににつけるのに30~40分それも付いていないと美味しい加減がわからない。
お店で売られている五目豆は材料はいっしょだろうが、美味しさが違う。

小さなオーナーシェフの食堂のようなお店では実に素晴らしい食事に出会えることが有るが、チェーン店であったり作る人が安い時給でこき使われたりしているところは駄目だ。
食事を作るということは、家族になるということなのだ。自分が食べるものを分かち合うこと、50年前にはお店で食べ物は売っていなかった。

そして素材の内にある「細胞が浮かんでいる内なる海に満ちているタンパク・脂質の立体構造」を大事にした調理プロセスこそが大事なのだ。
そしてそれは、伝統的な手間を惜しまない調理法に有る。

#セロリサラダ

【2022年1月31日】お裾分け、丁度3ヶ月が過ぎた。Sさん手の調子、物凄く良い。食事でここまで変わるとは思ってもいなかった。指変形で痛みと浮腫でパンパンであったのが、今ではまったく普通の指である。足のほうが辛いと言うが、これから戻ると思う。足首などは太くなってきているし、モモにも肉がついてきている。
僕のほうがぶよぶよだ。少し酒を控えねばなあ（笑）。

#キムチ豚肉 #マユのご飯 #肉団子汁 # 身欠きにしん

【2022年1月30日】鳥ブツの酒蒸しである。先日のソイの煮付けをおすそ分けした。ソイは身が厚く扱いが難しいが麩と一緒に煮るといいのかっもしれない。キムチ豚肉を作った。結構好評であった。マユのご飯を作った。もう3年以上作っている。8回（4日）分の食事を作り、タッパに入れておく。人と犬との代謝系は一緒である。
犬のインスリンが1920年代から1980年代まで糖尿病の治療で使われていたことがその証左である。というか、「種」と言う概念に囚われすぎているのだ。細胞生命から見た時に生命の姿は違ったものに見える。

#手羽先チュ−リップ #ホタテ紫蘇巻

【2022年1月29日】土曜日だったが、弁当作り忘れた。妻が帰ってくるくらいまでに色々と用意した。手羽先のチュ−リップは新しい。骨の周りの血あいが残るのでこの方法はいいと思う。冷凍のホタテに紫蘇を巻いて天ぷらにした。紫蘇ルネッサンスである（笑）。

#キスの天ぷら #ワカサギ #イワシ #ソイ煮付け 

【2022年1月28日】紫蘇を買った。キスの開きをスーパーで売っていたのでかった。イワシも買ってきてので開いてしそで巻いた。紫蘇とツナのサンドイッチが食べたくなって、ツナを買った。美味しかったのである。紫蘇が多く余ったのでキスの開き等を買ってきてもらった。ワカサギも美味しいものである。揚げ物はうまくいくと嬉しい。ワカサギはアタマから皆食べられるから最高である。ソイというのは白身の美味しい魚である。少し手こずったが美味しくにれた。
佐渡沖の魚が安く手に入るのは嬉しい。200円であった。
身欠きにしんも上手く戻せた。来ぬかを使って戻したのだが良かった。

#青椒肉絲 #肉団子の甘酢あえ #大学芋 #真鱈子の煮付け #ブリカマの焼きびたし

【2022年1月27日】明日明後日とお裾分けはお休み。今日は豪勢に作った。青椒肉絲に肉団子の甘酢あえ、大学芋、真鱈子の煮付け、ブリカマの焼きびたし。ブリカマは生帰るので焼きびたしにした。青椒肉絲は僕の得意技である。牛肉とピーマンが心地よい。
カレーうどんも作ったのである。カレーうどんの元のルーは市販のものであったが、それなりである。
市販のものはそれなりに美味しい。野菜をどっさり入れればいいのである。
マニュアル通りに作る必要など無いのだ。肉団子は冷凍のものを使ったが、生から作ったほうがいい。手は抜かないほうが嬉しいことが多い。

#タクワン

【2022年1月26日】タクワンが随分出来た。お裾分けである。金では買えない味をお送りするのだ。お裾分けというのは金で買ったものを分配するのではない。金で買えないものを共有するのだ。自分が食べるものを分けるのだから当然「安心安全」である。
食事を買うようになってから、食の安全は失われたのである。「食テロ」と呼ばれる店員が嫌なことをする動画がアップされて大騒ぎになったことがあった。最低の時給ではたらかせられ、経営者がベンツに乗っていたんじゃ嫌になっちまう。最近はSNSにアップされることはないが、コッソリやってるだろうなあ。
オーナーが居ないと味が落ちる店があると聞く。いくらでも手は抜ける。
お返しに庭で生っているレモンを頂いた。これは嬉しい。今度焼きリンゴを作ろう。

#五目豆 #大根ナッパ #ニラ卵スープ

【2022年1月26日】五目豆を作った。大豆を煮るのは苦手なのだがSさんの娘さんが上手に煮ているを見てひらめいた（笑）。箸休めに毎週一回作り数日に渡りだすといいかもしれない。大根ナッパの塩漬けを戻して煮付けた。前回は塩っぱすぎたのでリベンジである。美味しく出来た。タクワンをつける時にでた菜っ葉を塩につけておくのだ。焼き魚を添えて、汁はニラの溶き卵入りである。溶き卵には水とカタクリを入れて沸騰している中華スープに入れる。なかなか売れ行きは良かった。塩漬けした菜っ葉を塩抜きして使うのは冬に野菜が少ない時期の知恵だろう。発酵してまったく違った風味になっているのが面白い。母がいつもつくてくれていた。

#すき焼き鍋 #タラの煮付け #白子味噌汁

【2022年1月25日】今日はすき焼きとタラの煮付けにした。白子はときおり食べるが、味噌汁が一番好きだ。とにかく毎日何らかの魚の煮付けをつけたいと思っている。その上で、色々な魚を登場させていのだがやはり冷凍を通らないものがいい。近くの漁港では雑魚と呼ばれる売り物にならない魚が貰えるという（笑）。どちらにしても本格的に弁当屋を始めるとなったら仕入れは考えねばならない。分量と仕入れる時間帯であろうなあ。処理・調理を考えると複雑なパズルをしているようである。
すき焼きは、皆に好評である。牛肉は少なくても味が入るので美味い。野菜に味が入る所が良い。Sさんも美味しいという。牛肉が美味いというのは何故だろうか。反面牛肉を忌避する文化もある。味とは不思議なものである。個人に深く属して、同時に文化として共通のものもあり、家庭料理という形で表現される（ていた）。宗教と同じ「律」を持つ。金では買えないものなのだ。

#鳥の蒸し煮 #揚げ物 #チキンカツ 

【2022年1月24日】揚げ物作りは難しい。何よりも揚げている間に次の材料を用意するからね。とにかく鍋を空けないで次々に作ることが大事。鶏むねは油が少ないのでカツに向いている。繊維を断つ方向に切って肉たたきで叩いてカツにするとよろしい。モモ肉もあったので「蒸し煮」にした。なかなか美味しいものである。結構大量に調理ができるからお裾分け弁当に有望である。キンピラのかき揚げなども作り慣れれば、買うのが馬鹿らしくなる。
問題は、そこまでになるには時間がかかるという事だ。
蒸煮のスープでウドン食っちまった。結構美味いものである。

#イワシ紫蘇巻 #宗八カレイ煮付 #キャベツ味噌汁

【2022年1月23日】イワシのしそ巻天ぷらを作った。今までは作っても、鍋に入れると散って開いてイワシとしその天ぷらになったものである。ここしばらく、天ぷらのできが良い。米油に変えたからかもしれない。こんなに大きく変わるとは思いもよらなかった。煮しめには麩を合わせると煮汁を吸うのでいいと思う。標準にしようか。
イワシの紫蘇巻は想い出深い。大学を出て、最初に努めたころ、下宿の近くのお店に父と一緒に行ったのだ。その会社はすぐにクビになり、その後怒涛の10年を過ごすことになる。一緒に行ってイワシづくしを食べたことを覚えている。若くて生意気でどうようもない若造であった。今とさして変わらない。小さなテーブル席で父は嬉しそうに酒を飲んでいた。会社の宿泊施設ではなく、僕の下宿に泊まった。まもなく父が亡くなって2年が経つ。91歳であった。亡くなる直前まで酒飲んでおった。
今日は、Sさんの家のお隣さんにサンプルのお裾分けをした。これから色々なところにサンプルを配りながら口コミで広がっていくと良いなあ。
今年は雪が少ない。

#天プラウドン #ヒガシマル #加ト吉

【2022年1月22日】天ぷらをすると、ウドンを食べることが多い。大阪に少し居たことがあるが、ウドン美味しさを知ったのはそのおかげかも知れない。このへんではヒガシマルの汁が手に入るのでよく使う。高価な白だしの調味料より遥かに美味しい。蕎麦もいいが、加ト吉の冷凍うどんが手軽でいい。揚げ物はこの1−2年でうまくなったと思う。何よりも脂の処理に関して手慣れてきた。椎茸の天ぷらなども手軽に上手く出来るようになった。ウドンを食べるのに天ぷらから作るというのもあまりないだろうや。なんでも練習である（笑）。外食に行って天ぷらうどんを頼んででてきて食べて還るまでの時間やり短い時間で作れる。その上美味しい。安い。最高である。極楽である。

#手羽先ネギ巻（焦げすぎ） #焼き魚 #椎茸肉詰め #ピーマン肉詰め #鶏唐揚 #青梗菜のクリーム煮

【2022年1月22日】妻のパートなので11時位から料理を作った。少し手こずったが美味しくできた。どの手順が悪かったを考える。なんでもそうだが、手順と計画である。問題は、実施時点でトラブルが起こるということである。出来上がり始めて数が少ないことに気が付いたり材料が駄目であったり、出来上がりが駄目であったり、あらゆるトラブルが起こる。ソフトの開発と同じである。如何にして突発事項を乗り越えて仕上げるかは大変なスキルが要る。家庭料理は特に厳しい。決まったメニューがないのである。仕入れも材料の確保もその日に決まるような面が多い。
今日は、手羽先ネギ巻（焦げすぎ）、焼き魚、椎茸肉詰め、ピーマン肉詰め、鶏唐揚、青梗菜のクリーム煮である。
揚げ物の種類が多いときは難しい。椎茸の肉詰めはできるだけ肉を少なくしたほうがいい。旨味が椎茸に吸われて最高である。余り肉が多いと離れがちになる。

#オデン #生ニシン #栃尾揚げ肉サンド

【2022年1月21日】オデンに蕪菜汁である。生のニシンが安かったので買って焼いた。栃尾油揚げの肉サンドを作ったのだが、めちゃくちゃ良いではないか。薄揚げに肉を入れてにつけることも有るのだが、ぼんやりした食感が気に入らない。栃尾油揚げは厚揚げのように厚みがあるが、中はスポンジのように弾力が有る。肉を挟んで重しをして煮付けると上等なハンバーグのように美味しい。ちょっとびっくりである。厚揚げのひき肉詰めだと少し味のしみが悪いが、栃尾揚げだと実にいい。地元に残っている豆腐屋さんの薄揚げは栃尾揚げ風である。面白いものである。
オデンは保温鍋で作り込んだのである。味がしみて美味しい。週一回くらいは食べているような気がする。静岡に継ぎ足しオデンというものがあると知った。大阪では関東炊きと言われる。地域の違いがあるのであろう。うちの方は東京系である。地域によって差があるというのはまさに「身土不二」であろう。生態系が同一の生命を食事から受け取るというのはマイクロバイオーム的にも納得がいく。
「栄養たっぷりの食事」ではなく「生命に満ちた食事」おそらく僕の見つけたいものはそれである。