2025年7月24日（木）「醗酵食品・2025年の梅仕事（土用干し）」

今日の豊田は晴れ。
朝方の最低気温も日中の最高気温も昨日とほぼ同じで、25℃の35℃超。まぁ、暑い暑い。さて、

昨日は「有害鳥獣・食肉としてのニホンジカについて」をお伝えしましたが、今日は「醗酵食品・2025年の梅仕事（土用干し）」について書いて行きたいと思います。

今年の梅仕事については6月20日に「醗酵食品・2025年の梅仕事」でお伝えした通りなのですが、関東の梅雨も明け、土用の丑の日も迎えたコトなので、今週のアタマから土用干しをやってました。梅干しを漬け込んでから、約1ヶ月。赤紫蘇も入れたので、しっかりと色付いてました。

改めて、土用干しってナニ？ナンで干すの？？と言う疑問もあろうかと思いますので、復習も兼ねて解説しときますね。

土用干しってのは、梅干し作りの最終段階。梅雨も明け、夏の土用の晴天が続く時季（通常は7月下旬～8月の上旬）に漬け込んでおいた梅干しを天日で三日三晩干す作業。
コレは保存性を高め、梅干し作りに於いて風味や食感を整える為には欠かせぬ工程なのです。その主な目的は以下の通り。

1.     殺菌効果：太陽の紫外線で雑菌を抑え、腐敗防止
2.     水分調整：余分な水分を飛ばし、保存性向上
3.     食感の変化：梅の皮がしなやかになり、果肉がねっとりとした梅干しらしい食感に
4.     風味の熟成：梅酢の香りが馴染み、酸味と塩味が円やかに

土用干しの手順としては至ってカンタン。
・    漬け込んでおいた梅を梅酢から取り出し水気を切る

・    干しザルに間隔を空けて並べる
・    一日一回ひっくり返す（コレを三日三晩）
・    夜は夜露に当てないよう屋内に取り込み。雨が降りそうならば、干さない。
・    漬け込んでおいた赤紫蘇も一緒に干す

干し上がったら、そのまま保存容器に入れても良いし、改めて梅酢に戻して保存しても良い。
保存容器は熱湯消毒して乾燥させてから使うのが望ましい（カビたりするとイケないので）。
ココから熟成に入るワケですが、その期間は数ヶ月～1年程度が目安。そうするコトで味が馴染んで更に円やかなモノとなります（中には数年物、数十年モノなんてのもありますが）。
因みに、干した赤紫蘇はフ―プロ等で砕けば自家製「ゆかり」の出来上がり。

ココで一つ考えねばならぬのが、梅酢に戻すvs戻さない問題。その良し悪しを一表にすると以下の通り。

この良し悪しを見てると、やっぱ梅酢に戻す派ですね。
と言うコトで、2025年の梅仕事はコレにて終了（笑）。

明日は「醗酵飲料（日本酒）・上川大雪/「十勝」with Cheese Yellow」についてお届けしたいと思います。