2025年9月16日（火）「調味料・出汁（煮干）」

今日の豊田も快晴。
朝方の最低気温は24℃迄低下、日中の最高気温は昨日とほぼ同様の36℃弱。朝は多少マシになってまして、秋の虫もワンワン（？）鳴いてます。でも、日中はまだまだ…。さて、

昨日は「未利用魚（？）・2025年の佐久鯉と小鮒」についてお伝えしましたが、今日は「調味料・出汁（煮干）」について書いて行きたいと思います（冒頭画像はコチラから拝借しました）。

煮干。
和食の基本を為す出汁の両巨頭である昆布と鰹節には及ばないモノの、触れないワケには行かない出汁の基本食材のもう一つが、煮干でしょう。

通常煮干と言えば、イワシ。
イワシと言うと、マイワシを指すコトが多いのですが、日本で獲れる代表的なイワシはマイワシの他にもカタクチイワシ、ウルメイワシもおります。コレらも矢張り煮干にされ、出汁を取る為の重要な食材の一つにもなってます。
また、イワシはある意味出世魚でありまして、生まれて間もない稚魚の頃にはシラス、数㎝になるとヒラゴ（平子）、6㎝以上をコバ（小羽）、11㎝以上をチュウバ（中羽）、20㎝以上をオオバ（大羽）と呼ばれます。マイワシだと、ヒラゴサイズのモノが煮干にされるコトが多いようですが、煮干の原料として最も多く使われているのはマイワシでは無くて、カタクチイワシでしょう。

煮干と言う位なので、煮干はコレらのイワシ類を塩水で煮て、天日や機械で干して乾燥させたモノ。コレだけで、旨味と栄養がギュッと凝縮された出汁素材が出来上がります。煮干の魅力は、サカナそのものの風味が確りと感じられる点。昆布や鰹節に比べると、ややクセがあると感じるヒトもいるかも知れませんが、ソレこそが煮干の個性とも言えましょう。

煮干の旨味成分は、おサカナだけあって鰹節と同様に核酸系のイノシン酸とグアニル酸。従い、煮干についても昆布のグルタミン酸と組み合わせると、所謂相乗効果が生まれ、旨味がマシマシになります。
また、煮干にはカルシウムや鉄分、ビタミンD等の栄養素も豊富なので、出汁を取るだけではなく、粉末にしてフリカケにしたり、炒め物に加えたりと、食材としての応用範囲も広いのも特徴。

ただ、一言で煮干と言っても、イワシだけではなく、色んなサカナの煮干もあるワケでして、他にも多種多様な煮干があるのはご存知の通りであるとは思います。
その素材別に使用地域・特徴・用途を列挙してみると以下の通りでしょうか（by Microsoft Copilot先生）。

夫々に特徴があってオモシロいですね。地域的にも、日本の北側と九州・四国辺り等、獲れる魚種によって異なっているのもオモシロいです。

上述一覧表の通り、煮干は出汁・味噌汁・煮物に炊き込みご飯、果ては（？）ラーメンに迄と、多彩な使われ方をするワケで、その出汁の取り方としては煮出しても良いし、水出しでも取れます。ココで一つポイントとなる点が「アタマとハラワタを取るか否か」問題です。コレらを取り除けば、エグみや苦味を抑えるコトが出来、スッキリとした味わいになります。が、取り除かなければ取り除かないでコクが増す、と言う考え方も成り立つワケなので、その点は用途や好みによって使い分ける、と言うのが良いようです。
また、水に一晩浸けておく「水出しの煮干出汁」は円やかで雑味が少ない為、煮物や味噌汁には最適と言われてます。一方で、短時間で煮出す方法は、力強い風味が得られる為、濃い目味付けの料理や、ラーメンなんかに向いているとも言われます。
ま、そのヘンは状況に応じて臨機応変に、と言うコトでしょう。

煮干は、既にご紹介の昆布や鰹節と並ぶ「三大出汁食材」の一角を担う大事なモノです。なので、夫々の個性を理解した上で、作る料理に合わせて素材選び・煮出し方等を上手いコト使い分けるのが良さそうです。奥は、深い。

明日辺りからはそろそろ猛暑も落ち着き、秋めいて来るみたいなので、明日は「醗酵飲料（日本酒）・2025年の秋あがり/ひやおろし」についてお届けする予定です。