2025年10月30日（木）「衛生管理・食中毒に関する全般事項」

今日の東京は終日快晴。
朝方の最低気温は10℃弱迄低下、ソレでも日中は晴れの影響もあって17.5℃迄上昇。爽やかな一日でありましたかね。
今日の午後からは母親の法要の関係なんかもあったりして、またしても実家移動です。1週間ホドの滞在でしょうか。さて、

昨日は「漁師料理（海賊料理？）・法楽焼」についてお届けしましたが、今日は「衛生管理・食中毒に関する全般事項」について書いて行きたいと思います（冒頭画像はコチラから拝借しました）。

食中毒。
飲食店をヤル人間にとって（あ、自分はまだ物件探しもママならぬ状況なので、エラそうに語る資格は全然ありませんが（汗））、一番コワい存在でしょう。一旦ヤッちまうと、取り返しが付かないコトになるんでしょうからねぇ。今回は、その食中毒にスポットを当て、全般事項について書いて行きたいと思います。

そもそも、食中毒ってのはナンで起きるのか？
食べ物を通じて体内に入った有害な細菌やウィルス等の微生物や、アニサキスを代表とする寄生虫やキノコやフグ等自然毒、農薬等の化学物質が原因となって、腹痛や嘔吐、下痢や発熱等の健康被害を惹き起こす現象ですね。

昨年厚生労働省が取り纏めた食中毒の原因ランキングは下図の通りで、矢張り一番メジャーな寄生虫のアニサキスが1位、細菌性のカンピロバクターが2位、ウィルス性のノロウィルスが3位となっていて、この3つだけで全食中毒中の約8割を占めていると言う状況です（下図はコチラから拝借）。

ただ、幾ら全体の約8割を占めているとは言っても、じゃあ上位3つだけ理解してて、その対策を打ってりゃあソレで良いかと言えば、然に非ずでありましょう。
残る2割にだってやっぱりリスクは存在しているワケなので、ソレらがナニで、どう言う食材に含まれてて、どう対策を打ったら良いのか、と言う点については理解しておく必要がありましょう。
以下に「イラストで楽しく学ぶ！食中毒の知識」と言う本に掲載されてた表を独自に加工し、左端に厚生労働省の統計や専門機関の分析に基づき2020年～2024年の統計ベースでの順位付けをご参考迄掲載しておきました（上述のグラフと若干順位が違ってますが）。

いやはや、色んな原因物質がありますねぇ。コレらを全て理解し且つ対応する必要迄は無いとは思うものの、主要なヤツは抑えておく必要はあるでしょうね。
主要登場人物については、この後のシリーズ（？）でもう少し深掘りしたモノを書いて行く予定です。

じゃあ、一旦食中毒になってしまったら、どんな症状が出るのか？
腹痛・下痢、嘔吐に吐き気、発熱に倦怠感、脱水症状等が挙げられますが、特に免疫力が低いお年寄りや子供等は重症化し易い傾向にある為、症状が出たら早めの受診が重要となります。最悪は死に至る場合だってあるので、単なる食中りだとタカを括っていてはイケません。

また、食中毒を惹き起こしてしまったらその飲食店はどうなるのか？
まぁ、コレは想像の通りではあると思いますが、ザックリ言って以下の通りでしょうか。
・保健所による立ち入り調査 → 状況によって営業停止処分、改善命令等
・悪質な場合 → 営業許可取り消し・刑事罰なども
・民事賠償責任 → 被害者に対して治療費・交通費・休業補償・慰謝料等の支払義務発生も
（PL保険や休業補償保険等はあるものの、ドコ迄補填が効くモノなのか…）
・SNSや口コミ等での情報拡散 → 風評被害・信頼失墜・売上激減・顧客離れ等による経済的損失（最悪は閉店、倒産等）

では、食中毒を防ぐ為にはどうしたら良いのか？
コレは食品衛生責任者講習でも協調されてましたが、厚生労働省や消費者庁が推奨する「食中毒予防の三原則」があります。シンプルですが、重要です。
1. つけない（清潔）：手洗いの徹底・調理器具の使い分け・食材の洗浄など
2. 増やさない（低温保存）：調理後はスグに提供・或いは速やかな冷蔵保存。常温放置は厳禁。
3. やっつける（加熱）：中心温度75℃以上で1分間以上加熱（コレで殆どの細菌は死滅）

上記は飽く迄も基本原則で、食中毒予防の為には上記以外でもやらねばならんコトは沢山あります。科学的根拠に基づいたHACCP（ハサップ）等の衛生管理手法を導入するのも一つの手でもあると思います。

とまぁ、一言で食中毒と言っても種々の知識や衛生管理方法があるので、たった1日だけの食品衛生責任者講習を受講すりゃあソレでOK、等と言えるホド単純なモノじゃあ無いんですね。
食の安心安全、延いては自信を守る為にも、日々是お勉強なのであります。

明日は「醗酵飲料（日本酒）・千曲錦酒造」についてお届けする予定です。