2025年8月5日（火）「醗酵食品・梅酢」

今日の豊田は曇りのち晴れ。
朝方の最低気温は27℃、日中の最高気温は38℃弱。相変わらず、暑いです。
昨晩、実家の豊田に戻りました。東京より、コチラの方が少々暑いですかね～。さて、

昨日は「未利用魚・ハイガイ」についてお届けしましたが、本日は「醗酵食品・梅酢」についてお届けしたいと思います。

梅酢。
この間、土用干しをして今年の梅仕事は一段落しました。梅干しを作る過程で出て来る副産物（？）の一つが、梅酢。
梅酢は梅干しを付ける過程で梅から自然に染み出す液体で、塩と梅のエキスが凝縮された醗酵調味料。赤紫蘇を加えたモノは赤い梅酢が、赤紫蘇を加えない白梅からは白い梅酢が出来ます。
この梅酢は梅干しの保存性を高めるのみならず、紫蘇を加えるコトで色と香りを移す媒介にもなってくれるので、梅干しの完成度を左右する重要なファクターの一つとなっているんです。
梅酢の魅力は、その酸味と塩味のバランス。梅酢は酢と名前は付けられているモノの、酢酸ではなくてクエン酸が主体。梅由来の爽やかな酸味に、塩の旨味が加わり、醗酵によって円やかさが生れる。抗菌性が高く、保存性にも優れている為、梅酢漬けにして残った梅酢は冷蔵庫に常備しておくと、色んな用途に使うコトが出来、何かと便利。

では、その梅酢をどのように活用するのが良いのか？
主として調味料として使うのが使い易くて宜し。例えば、オリーブオイルやサラダ油等と合わせて爽やかな酸味のある梅酢ドレッシングだったり、三杯酢代わりに梅酢を使った酢の物だったり、大根やキュウリを梅酢に漬けた即席の浅漬けなど。
また、梅酢とトマトの冷製マリネだったり、梅酢を使った夏野菜のピクルスだったり、鶏のモモ肉を使った梅酢の照焼だったりと、サイドメニューや主菜級のモノにだって応用出来ちゃう。
矢張り、爽やかさやホド良い酸味が身上の、夏にピッタリのお料理に活躍出来そうですよね～。

更に言えば、梅酢は古くから「医者要らず」とも言われるホドの多彩な効能を持ち合わせた醗酵調味料。主な効能は以下の通り。

・疲労回復・夏バテ防止：
　梅酢に含まれているクエン酸は体内の乳酸を分解し、エネルギー代謝を促進。暑さで食欲が落ちるこの時季でも、唾液や胃酸の分泌を促し、食欲を回復させてくれる有り難い働きがあります。
・高血圧・血液サラサラ効果：
　梅酢は強アルカリ性食品で、血液の酸性化を防ぎ、血圧の上昇を抑える働きがあると言われてます（ただ、塩分濃度の高い梅干しの梅酢は塩分も多く含まれてるよなぁ…（笑））。ナトリウムの排出を助けるコトで、血管の柔軟性を保ち、循環器系の健康にも寄与するとも言われてます。
・美容・アンチエイジング：
　梅酢にはポリフェノールやビタミンEが豊富に含まれており、抗酸化作用によって活性酸素を除去する働きがあるとされている為、美肌効果や老化防止が期待出来るとされてます。また、肌の水分保持力を高め、シミやクスミの予防にも効果アリとも言われてます。
・ダイエット・代謝促進：
　カルシウムと梅酢を一緒に摂るコトで、脂肪の蓄積を防ぐ効果があるともされてます。また、血糖値の急上昇を抑える働きもある為、食前に少量摂取すればダイエットのサポートにもなるのだとか。
・殺菌・抗菌作用：
　昔から弁当に梅干しを入れる習慣があるように（要は、日の丸弁当ですね）、梅酢には強力な殺菌作用があります。食中毒予防や風邪対策として、うがいやスプレーに活用するヒトもいるホド。
・整腸作用・免疫力増進：
　腸内環境を整えるとされる梅酢のポリフェノールが善玉菌の増殖を助け、免疫力を高める働きもあるとされてます。便秘や下痢の改善にも効果アリとされ、日々の健康維持にも役立つとの効能も。

その意味では、今のように暑い暑い夏を乗り切るのに適した、カラダにも良い醗酵調味料の一つであると言えましょう。上述の効能を見てみたら、もう梅酢をガブ飲みしたくなっちゃうカンジですね～（笑）。
さてさて、何を作りますかな～。

明日は「内臓料理（魚）・魚の浮袋を使った料理」について書いて行きたいと思います。