【余熱調理は、30年以上前の出会いから始まりました】誕生秘話・レシピの裏側
鍋に煮汁と具材を入れて火にかけてさっと煮て
後は火を止めて、おいて置けば出来上がり
それが余熱調理。
これを覚えると
煮物を作るのが楽ちんになるし
素材の味が引き出され
手間をかけずにおいしくなるんです。
ホントです。
そんな余熱調理について
誕生秘話と新たな展開について話をさせて下さい。
１．始まりは30年以上前に出会った”はかせ鍋”
それは本当に運命的な出会いでした
早稲田大学の小林先生という方が書かれた
はかせ鍋の本を、たまたま読んだのです。
30年以上前だったと思います。
はかせ鍋とは
普通の鍋と、それがすっぽり入る筒状のカバーとでできていて
鍋の方で料理を作ったら、そのままカバーの中に入れて
鍋の温度が下がらないようにし、
その熱を利用して料理できるという鍋です
温度が下がらないようにキープされることで
火からおろした状態でも、中のものが煮える鍋なのです。
筒状のスカートをはかせるから、はかせ鍋。
これを読んだ時、天地がひっくり返るほど感動しました。
古代中国に、地面を掘って、陶器のツボを埋め込み
そこに鍋を入れて保温して火を通す、
みたいな話は読んだことがありましたが
それを、実際に作ってしまうなんて、すごすぎる！！
ちなみにこの料理法は
火にかけた鍋を冷めないように保温して料理するから
これは”保温調理”と呼ばれていました
すぐにその博士鍋を取り寄せて
すぐに、保温調理に夢中になりました
その後、別のメーカーから
シャトルシェフという鍋が発売されました
もちろん、すぐに手に入れて、あれこれ作りました。
これもはかせ鍋と同じ原理で
内鍋と外鍋があり
内鍋で料理して、外鍋に入れて温度をキープするというもの
全体にすっきりしたデザインになり
台所での収納がよくなったのを憶えています。
とにかく
火からおろして、鍋の温度を利用して料理するという発想に
この時期は、ただただ夢中になりました。
２．土鍋にハマる！！
その頃、もう一つ私がハマったものに土鍋がありました。
その当時、料理研究家なら絶対一つは持っていると言われていた
おしゃれなホーローの鍋があるのですが
私は、なぜか心惹かれず
日本的な土鍋の方に強く心惹かれました。
実際問題
ホーローの鍋の方が色もカラフルでオシャレなのに
なぜ、地味な土鍋に心惹かれるのか
自分でもよくわかりません。
訳もなく土鍋が好きで
いろんな土鍋を買い集め
おしゃれなホーロー鍋でいろんな料理が作れるなら
土鍋だっていろんな料理が作れるはず
そう思って、いろんな土鍋料理を研究していたのです。
そんなある日、土鍋でご飯を炊いていて
ふと思ったのです。
これって、はかせ鍋とすごく似ている‥。
沸騰させた後
火からおろし、
鍋が持っている熱をキープして、それを利用して料理している。
土鍋ごはんも
沸騰した後、火を止めて、蒸らして（つまり熱を利用して）ご飯を炊く
はかせ鍋は
内鍋が薄っぺらくて温度をキープできないから
外鍋で覆って温度が下がらないようにして調理する
土鍋は
土の性質上温度を保つことができるので
外鍋なしで、高温をキープして料理する
外鍋を使って温度をキープするか
鍋自体が温度をキープできるかの違いだけで
原理は同じだ。
それに気づいた時、
土鍋は使える！！と思いました。
３．保温調理から余熱調理へ
はかせ鍋は
鍋の温度を下がらないように保温して調理するので
保温調理です。
それに対して
土鍋の場合は
土鍋自体の温度を利用して、料理していくので
余熱調理と名付けました
それを思いついた時は
自分でも、ちょっと調子に乗るくらいの舞い上がり方で
土鍋の余熱調理のレシピを
次から次へと考えました。
一つの事にハマると
とことんのめり込む性格なので
本当に、来る日も来る日も余熱調理を試作している時期がありました
ところがある日
ふと気づいたのです。
余熱って、土鍋だけにあるんじゃない
どんな鍋だって余熱はある‥。
けれど、
土鍋だからこそ、長い時間高い温度をキープできるのではないか。
いやいや、
薄っぺらい鍋なら、温度が下がらないようにタオルで包んで保温すればいいではないか
何も、余熱だけに固執する必要はなく
余熱×保温で温度をキープすればいいではないか
というか
余熱調理って、長時間置いておく必要はなく
火を止めて2～3分だけ余熱を利用するのでもいいのではないか
そう考えていくと
余熱調理の、ものすごくいろんな可能性が見え始めたのでした。
４．余熱調理の可能性
もう一度、整理すると
余熱調理とは
火を止め
鍋の持っている熱を利用して料理する方法です
100度よりも低い温度で加熱することで
しっとり柔らかく仕上がり
煮続けない事で香りもキープされ
また、雑味や、臭みなども出ない
というメリットがあります。
また、温度が徐々に下がっていく事で
味が染みていくというのもいいところです。
はかせ鍋に出会ってから
30年くらい、ずーっと魅せられてきた私は
いろんなことをやってきて
いろんなレシピに応用してきました。
その事について、書こうと思ったのですが
長くなってしまったので
この続きはまた明日。
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＜まずはこれ、作ってみて＞
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