バズレシピ　２つのペペロンチーノに教わる料理のすごいコツ

７月上旬のリュウジのバズレシピに驚かされました。
異なる分野のゲストを招いた「ペペロンチーノ」のコラボ動画が立て続けに公開されたのです。 

一人は「肉の鬼才」こと森田隼人さん。 そしてもう一人は、日本イタリアン界のレジェンド、落合務さん。
森田さんは存じ上げなかったのですがとても素敵なお人柄でした。
落合さんにはチキンソテーでめちゃくちゃお世話になっています。
お２人とも基本のペペロンチーノをひと捻りされていて「一体どういう味になるの？」と興味をそそられます。

早速ペペロンチーノを作りました！　と言いたいところですが、我が家は父さんも子どももお弁当に麺類を入れると大喜びするくらい麺好きなのに、「麺類は昼ごはん」というこだわりがあるのです(鍋の〆は別)。
先週末は３人揃って昼ごはんを食べる機会がなかったので、まずは動画を見て驚いたポイントを夕ごはんで試してみることにしました。

◆森田隼人さんのささみ

森田さんは、ペペロンチーノに余熱調理したささみをプラス。
よくある余熱調理と違うのは、ブライン液にレモン汁を加えること。

れもん汁ヲ加えるコトで酸性に傾ケ『等電点』ヲずらス………呪文ですか？

リュウジさんが「見てる人なに言ってるか分からないと思う」と言ってたけど、本当に何言ってるか分からない。
悔しいから「等電点」で検索してみたら、ベネッセやトライの高校化学のページばかりヒットしてさらに困惑。
でも「料理」という言葉を付け加えて再検索したら、宝酒造さんの「肉を柔らかくする方法」のページにたどり着けました。※1
なるほど、科学の力で柔らかくなるようです…？
よし！　森田さんが「コレだけ作って〜やったらできるから〜」と言ってくれてるし、字幕も「分からなくても大丈夫、真似して作るだけで十分です」と後押しするから、信じてやってみることにしました。

今回は割いたささみと玉ねぎスライスのサラダを作ります。

動画ではささみ３本でしたが、３人分で６本使うので、ブライン液は全て倍量にしました。
10分待って割いてみて、なんとなく不安を感じたのでもう少し待ちました。

ちょっと感動するくらいプルプルで、もちもちって言うかしっとりより上の瑞々しさでした。
味ポンや献立いろいろみそなど、各自それぞれ好みの味で美味しくいただきました。

この感動的な食感を一刻も早く家族に届けたい！と慌てていただきますしたので写真を取り忘れました。
クヨクヨしていたら父さんが「コレ使いな」って写真を転送してくれました。
配膳中に撮ってたみたいです。

ささみを拡大したら画質荒くなっちゃったけど、ありがたく見出し画像に使わせてもらいました。
ぷっくりした感じが伝わるでしょうか？

◆落合務さんのすりごま

落合さんは、イタリアンなのにすりゴマ！

ペペロンチーノの仕上げにすりゴマを加えることで、チーズのようなコクを与えながら『乳化』させるそうです。
この『乳化』というおなじみの単語を料理用語として日本に紹介したのが、実は落合さんだったというお話が飛び出してびっくりしました。
その歴史的名著がリュウジさんの愛読書だったそうです。

この「すりごまで乳化させるテクニック」は鶏むね肉のコチュジャン炒めに応用しました。

仕上げに、普段はいりごまをふる所をすりごまを使ってみたところ、フライパンの底で流れていたタレがみるみるごまに引き寄せられてトロリと仕上がりました。
いつも食べ終わった時にタレがお皿に残ってもったいないと感じていたのに、見事に肉に絡んで全部美味しくいただけました。
ごまをすったので風味が濃厚になったのも印象深かったです。

すりごまによる乳化の話の他にも、にんにくの芽は取った方が良いのか問題への落合さんの回答とか、摘んだり齧ったりせずに目で見てアルデンテを判断する方法とか、思わず「へぇ～」って口からこぼれるお話がたくさんありました。

普段のリュウジさんの、手間を省き旨味を味方につけて「美味しいものを作れる私」の自己肯定感を上げてくれるレシピにも感謝していますが、今回とても応用力の高い情報を教えてもらえて感謝しきりです。
プロの皆さんはセンスと経験だけではなくて理論も抑えているのだなぁと改めて尊敬しました。

ちなみに森田さん登場回は、J-オイルミルズ「AJINOMOTOオリーブオイルエクストラバージン」の案件動画。
落合さんも特別なオイルを出してこなくて良いよと言ってこのオリーブオイルを使っていました。
２つの動画を見て、わざわざ「スマートグリーンパック®」を探して買ってきてしまいました。案件大成功ですね。

使いやすくて、プラスチック削減になることと「売上の一部を環境保全活動に寄付」ってシールが貼ってあったのが購入の決め手でした。
今までガラスの瓶入りを選んで買っていましたが、あえて紙パックを選ぶのも良いのかもしれません。

さあ、次こそはこのオイルを使ってペペロンチーノを作りますよ！※2

※1　宝酒造『魚、肉の食感～おいしい食感と維持する方法～』https://chomiryo.takarashuzo.co.jp/knowledge/detail/105/　　より

※2　ペペロンチーノ、作りました！