イタリアンそば＆サラダそば ～日伊の料理とワイン⑨蕎麦とワイン～

1年ぶりの「日伊の料理とワイン」です！

今回のテーマは「蕎麦とワイン」。

昨年末から蕎麦食推進活動に取り組んでいて、蕎麦とワインの組み合わせを楽しんでいます。

蕎麦食推進クラブ「さざれ石」では、企画テーマ「サラダそば」と「サラダガレット」が提示されています。

先月は「サラダそば」に挑戦。
春菊のジェノベーゼのサラダそばとリュードヴァンのソーヴィニヨン・ブランを合わせました。

この「サラダそば」を1種類だけでなく、複数作られたのがgingamomさん！

これらのそばに合うワインを妄想して実際にペアリングすることに挑戦します。

ただ、ワインを調達したりそばを作ったりして、期間が長くかかる可能性があったので、自分なりにリミットを決めました。

gingamomさんが投稿された1ヶ月以内、つまり4/22までに投稿できる範囲の記事にすることにしました。

結果としては、7種類中5種類のペアリングを実践しました。
さて、どんなペアリングになったでしょうか？！

ペアリングのポイント

料理とワインを美味しく楽しむため、いくつかのポイントを考慮している。

1．重さを合わせる

料理とワインの重さを合わせると、より美味しく楽しめる。

例えば、上品な白身の魚にはライトボディ、しっかりした肉料理にはフルボディのワインを合わせる。

ワインの重さは、アルコール度が尺度になる。
13%より高いとボディが重く、低いと軽く感じる。

軽い料理にフルボディのワインや、しっかりとした味付けの料理にライトボディのワインを合わせたいという方もいるかもしれない。
ワインはあくまでも嗜好品なので自由。
ただ、一般的には重さが揃っていた方が料理もワインも両方引き立つと言われる。

2．味わい・風味のバランス

料理とワインの味わいや風味をバランスよく組み合わせると、より楽しめる。

味わい・風味には、共通するものを寄り添わせる方向性と、違うもので補完し合う方向性がある。

ベストは、共通する風味もありつつ補い合う味わいがあると、料理とワインに相乗効果が生まれやすい。

例えば、ハーブをのせたカルパッチョにハーバルな風味の白を合わせるのは、寄り添わせる方向性。
加えて、白ワインのレモンのような柑橘類の香りがカルパッチョに爽やかさを与えてくれるのは、補完する方向性。

しっかりとした肉料理に、赤ワインのタンニンを合わせて奥行きや深みを与えるのは、違うもので補完し合う方向性。
赤ワインにもコショウ、レザーの香りなど肉料理に共通する風味があると、一体感がありつつ複雑な得も言われぬ香りが広がる。

3．産地

同じ地域の料理とワインを合わせると、その地域らしい風味がより一層引き立つ。

これは、2つ目のポイントにもつながる。
地域を合わせると、風味も合いやすい。
例えば、イタリアワインにトマトやオリーブオイルはよく合う。

別々の地域のものを組み合わせると、それぞれの風味が際立って混ざり合わないことがある。

違う地域のものを合わせる場合は、冷涼な地域同士や、海沿いの地域同士など、料理とワインの地域性をなるべく寄せる。

これらを考慮しつつ、7種類のそばに合わせるワインを妄想。

そばを作って、実食ペアリングにトライ！

🔸明太ペペロンチーノそば

このイタリアンそばには生唐辛子や明太子を加えているため、唐辛子をよく食べる南イタリアのワインにする。

ブドウ品種は、キムチとも相性のいい「ガリオッポ」がいいだろう。

ガリオッポは黒ブドウで、赤ワインよりもロゼを選ぶと魚卵にも合いやすいはず。

🔹南イタリアのロゼ

チェラウド グライヤスジ ロザート 2023

チェラウドは、カラブリア州（＝ブーツの爪先）にあり、年を追うごとに品質が良くなっているように感じるワイナリー。
このロゼは2015年ヴィンテージも経験済み。

ワインは、色調は明るく、チェリー、クランベリーの赤い果実の香り、控えめにルビーグレープフルーツのような香り、ややローズマリーのようなハーブの香り、ドライで全体的にボリューム感があり、アルコール度13%より高いような飲み応え。

いざ、実食。

そばとワインの相性はいい方である。

そばにはバターが入っているので想像したより辛くなく、イタリアンパセリのアクセントも効いている。
明太子は旨味＆塩味としてそばに絡んでいる。

そばの唐辛子と赤い果実の風味、イタリアンパセリとローズマリーのようなハーブ感が、それぞれリンク。
そばとバターのボリューム感と、ミディアムボディのワインとのバランスもいい。

一方で、この日の副菜、かき菜のキムチ和え、中華風の新じゃが豚挽肉炒めの方が、ロゼに合っているようにも思う。

このそばにこのロゼじゃなくてもいい気もするが、オススメできるレベルではあると思うのでおまけの３つ星とする。

ペアリング度：　★　★　★　
「おまけの３つ星」

🔸サーモンとマッシュルームのクリームそば

このイタリアンそばにはクリームや鮭を加えているので、北イタリアのワインを選ぶことに。

南イタリアはオリーブオイル、北イタリアはバターやクリームを使用することが多い。

🔹北イタリアの白

ファゾーリ・ジーノ ピエーヴェ・ヴェッキア 2020

ファゾーリ・ジーノは、ヴェネト州のワイナリー。
このワイナリーもリピートしている。

ヴェネト州の白ワインは、シーフードと相性のいいものが多い。
特に有名なのが、ソアーヴェ。

ソアーヴェに使われる品種は「ガルガネーガ」。
この白ワインは、ガルガネーガ100％のオーガニックワイン。

色調はゴールドがかった山吹色、黄桃、杏の香り、黄色い花の香り、程よい酸味がありつつ、飲み応えしっかり、アルコール度15%でボディがある。
また、2020年ヴィンテージで熟成感もあり。

いざ、実食。

そばとワインがよく合う。

生クリーム入りのそばと、コクのある白ワインは、いずれもやや重めでバランスがいい。

鮭やマッシュルームの旨味、粒マスタードやそばの風味と、北イタリアのワインの風味も相性がいい。

ちなみに、チェイサーは蕎麦湯。

ペアリング度：　★　★　★　
「オススメ３つ星」

🔸貧乏人のそば

gingamomさんは、イタリアの「貧乏人のパスタ」がとてもお好きで、このそばにも挑戦されたとのこと。

ニンニク、卵、チーズで作るシンプルな麺料理。
シンプルな料理だからこそ、ペアリングが難しくて悩んだ。

休日のランチで「貧乏人のそば」を作ってみたが、だまになってうまくいかなかった。

そのうちリミットがきたため、そばとワインは合わせられていない。

🔹日本かイタリアの白？

妄想ペアリングの候補は以下の2つ。

1つ目は、ココファームの白。
オムレツなどの卵料理に合うと思ってセレクト。

隠し味に醤油を加えると、より合いそう。

2つ目は、ナポリのあるカンパーニャ州の白。
ヴィッラ・マティルデ ロッカ・レオーニ ファランギーナ。
この料理の基になった「貧乏人のパスタ」こと「ポヴェレッロ」はナポリ発祥という説があるため、カンパーニャ州の定番ワインをセレクト。

ナポリの北で栽培されたファランギーナ種を使ったカジュアルな白ワイン。
チーズをペコリーノにしたら、より合いそう。

これらをいずれ合わせてみたい。

ペアリング度：　？　？　？　
「妄想ペアリング候補が固まらず」

🔸お刺身カッペリーニ風そば

カルパッチョといえば「ヴェルメンティーノ」は王道な組み合わせ。

特にサルデーニャのヴェルメンティーノは、これまで様々な魚介と合わせてきた。

🔹サルデーニャ島の白

ヤンナ・エ・マーレ ヴェルメンティーノ・ディ・サルデーニャ 2022

ヤンナ・エ・マーレは「海の扉」という意味で、以前、トルバートという土着品種を経験済み。

ワインの色調は明るく、グレープフルーツのような香り、ややトロピカルフルーツのニュアンス、溌剌とした酸味、がつんとくるミネラル感、12.5%にしてはボリューム感がある。

いざ、実食。

下味をつけた魚をのせたサラダそばにミネラル感のあるワインがよく合う。
そばのドレッシングに柑橘の果汁が加えてあるのが、ワインの柑橘類の香りとリンク。

爽やかで海を感じるペアリング。

ペアリング度：　★　★　★　
「オススメ３つ星」

🔸アボカド・カマンベール・スプラウト・生ハムのサラダそば

このサラダそばには生ハムを加えるので、生ハムの名産地であるエミリア・ロマーニャ州のワインをセレクト。

エミリア・ロマーニャ州はヴェネト州の南に隣接しており、ワインは赤のスパークリング「ランブルスコ」が有名。

ただ、生ハムには赤を合わせるより、白を合わせる方が個人的に多い。
アボカド、カマンベールにも白がいいだろう。

🔹エミリア・ロマーニャ州の白

アルフレード ベルトラーニ モンテヴァンジェーロ エミリア スペルゴラ 2022

家族経営ワイナリー「アルフレード ベルトラーニ」が、土着品種「スペルゴラ」でつくる白ワイン。

スペルゴラは、11世紀頃から記録が残っている古い品種で、ソーヴィニヨン・ブランに似ているが別の品種だそう。
初挑戦する品種のワイン。

グレープフルーツのような香り、ミネラル感もあり、余韻の苦味がいいアクセントになっている、12.5%のミディアムボディ。

いざ、実食。

アボカドと和えたレモン汁の香りとワインのグレープフルーツの香りがリンク、オリーブオイルをまとった蕎麦とミディアムボディのワインもバランスよく、カマンベールチーズや生ハムの風味とも寄り添う。

初料理＆初ワインにしては、想像以上に相性が良い。

ペアリング度：　★　★　★　
「オススメ！3つ星」

🔸ヤムウンセン風緑豆春雨サラダそば

「ヤムウンセンにはビール」と思いつつ、蕎麦に少し寄せてシードルをセレクトすることに。

そばとリンゴは同じ地域で作られることが多い。
例えば、フランスのブルターニュ地方や、日本の長野県。
長野のワイナリー、リュードヴァンのブドウ畑にはリンゴの樹もあった。

🔹日本のシードル

リュードヴァン シードル エピス

エピスとは、フランス語でスパイスの意味。
このシードルには、ホップ、オレンジ、コリアンダーで香りづけがしてあってスパイシー。

いざ、実食。

ヤムウンセン風のそばに、このシードルを合わせるとバッチリ！
ナンプラーやレモン果汁とややスパイシーなシードルの香り、そばとリンゴの香りがいずれも相性良し。

ペアリング度：　★　★　★　
「特にオススメ！3つ星」

🔸具沢山サラダそば

このサラダそばは、肉味噌、ハム、長ネギ、キュウリ、人参、アスパラとキャベツ、紅生姜、温泉たまごと具沢山。

これもリミットに間に合わなかったので、妄想ペアリングまで。

🔹日本のオレンジ

候補はオレンジワインの、ココファーム＆ワイナリー 甲州F.O.S. MV（2021年、2022年のマルチヴィンテージ）。

このワインも違うヴィンテージをリピートしていて、以前、ふろふき大根＆肉味噌や蕎麦と合わせたことがある。

オレンジワインは、肉も野菜も合わせやすいので、この具沢山サラダそばにも合うのではないだろうか。

ペアリング度：　★　★　☆
後日ペアリング実践したところ、予想通りにいかず「まあまあの相性」

▼5月にペアリングしてみた結果を記載

自作のサラダそばなど

さて、ここまでペアリング結果について紹介してきたが、その際に作ったそば達も載せておく。

gingamomさんの美しい盛り付けとは全く別物だがご愛嬌！

🔸明太ペペロンチーノそば

🔸サーモンとマッシュルームのクリームそば

🔸貧乏人のそば

🔸お刺身カッペリーニ風そば

🔸アボカド・カマンベール・スプラウト・生ハムのサラダそば

🔸ヤムウンセン風サラダそば

🔸具沢山サラダそば

（ ↓ 5月に実践＆更新）

ちなみに、明太ペペロンチーノそばは、蕎麦食推進クラブ支配人のEijyoさんに教えてもらった「越前そばパスタ」のリングイネ。

ちゃんとアルデンテに仕上がって、想像以上にパスタだった。
フェットチーネは、よりパスタらしい料理にしてみようと思う。

🔹　　　　　🔹　　　　　🔹　　

イタリアンそば、サラダそばとワインのペアリングいかがでしたでしょうか。
今回は約6千字と長くなりましたが、個人的には楽しかったです！

gingamomさんの料理のレベルに合わせに行く（合ってないけど）のが大変でしたが、アルモンデ代用など少しずつアレンジさせてもらって、なんとか5種類の実食ペアリングできました。

しかもどのそばも美味しい！
さすがのレシピと、食材と調味料の組み合わせです。

皆さんも、サラダそばやイタリアンそばを作ってみて下さい。
よかったらワインも一緒にどうぞ😆

今回もお読みいただきありがとうございました🍷

【参考：今回ワインを購入したサイト】

▼トスカニー（イタリアワインの通販サイト）
イタリアワインの品揃えが豊富で、6本購入すると送料無料になるのでリピート利用しています。今回のワインもこちらから購入。

▼リュードヴァン（長野県のワイナリー）
大好きなワイナリー。今回のシードルはこちらから購入。

▼ココファーム＆ワイナリー（栃木県のワイナリー）
こちらもリスペクトしているワイナリー。今回の候補はこちらから購入。

以上、いいショップばかりなので、利用していただけると嬉しいです。
（私に課金などはありません。）