睦月のおうちビストロ ～煮込み料理と麹活用～

寒いですね！
大雪お見舞い申し上げます。

今回は、1月の中旬以降のおうちビストロです。
2026年は和名のタイトルにして、昨年と区別します。
あったか料理多めです。

フランチャコルタのロゼ、鶏肉とゴボウのマルサラ煮

1年以上前に買ったマルサラ酒。
そろそろ使い切ろうと思って、レシピを見返すと、鶏肉とゴボウの組み合わせが気分。

最初にゴボウ、次に塩コショウした鶏もも肉をオリーブオイルでソテーして鍋に移す。

残っているマルサラ酒を入れて、コトコトと煮込む。
30分煮込んでから、別にゆでた人参とバターをひとかけ溶かしてなじませる。
お皿に盛り付けて完成。

鶏肉とゴボウは柔らかく、マルサラはほの甘い風味で洋風の照り焼きのよう。

この料理に合わせるのは、伊ロンバルディア州フランチャコルタのロゼ。
ロゼの色味にシュワシュワと炭酸が立ちのぼるのは華やか。

色調は明るいサーモンピンク、強く細かな泡が立ちのぼる、柑橘類やイチゴの香り、ドライだがスパークリングにしてはややコクあり、ボディは中程度。
品種はシャルドネとピノネロ。

マルサラ煮は、ゴボウの土のニュアンスや少し加えたバターが北国っぽい風味。
マルサラ酒はシチリアのお酒だが、ミラノのあるロンバルディア州のフランチャコルタにも合った。

買ってきたキノコのフォカッチャとも相性はよい。

ミラノといえば、来月、冬季オリンピックが開催される。
祝杯の場で、イタリアで最高峰スパークリングワインと言われるフランチャコルタも酌み交わされることだろう。

ロワールの赤、鴨肉の玉ねぎ麴漬け

先月作った「玉ねぎ麴」は、年末年始に活躍。

この記事の最後に書いたように、菊芋と豚小間切れを玉ねぎ麴で味付けした炒め物がヒット。
豚汁に玉ねぎ麴を加えたのも、よかった。

年末には、実家の母に玉ねぎ麴を少しおすそ分け。
生鮭に漬けて焼いたら、美味しかったとのこと。
私も、メカジキの切り身に数時間漬けてソテーしたらとても美味しかった。

ある日、スーパーで岩手の鴨肉を発見、これを玉ねぎ麴漬けにしてみよう。
スライスされた鴨ロース100gあたりに玉ねぎ麴大さじ1杯強を加えて、一晩漬けておく。

翌日、鴨肉をフライパンで炒める。
肉の色が変わってきたら、カットしておいたセリを加えて、ざっと混ぜてから蓋をして少し蒸し焼きにする。
お皿に盛り付けて、作り置きしてあった野菜を添えて完成。

鴨肉はよく焼くと固くなりがちだが、玉ねぎ麹に漬けておいたので柔らかく仕上がっている。
鴨にはネギもいいがセリも合う。

この料理に合わせるワインは、仔鹿さんで購入したロワールの赤。

ワインにかけてある仔鹿さん手書きのメモは以下の通り。

パリのビストロにでてくるような赤で、炒め物にも合うとのことなので、鴨も合うだろうとセレクト。

色調は濃いめ、プラムの香り、ハーブや野菜の香り、ややスパイスの香り、タンニンはやや軽め、ボディは重すぎず軽すぎず程よい。

鴨肉とカベルネフランの赤い果実の香りは相性よく、またセリの香りもやや青っぽいニュアンスとリンク。
玉ねぎ麹の和っぽい旨味とも、違和感なし。
確かに、幅広いおかずに合わせやすそうなワイン。

副菜のそばの実入りの舞茸スープにも合った。

北海道の白、ダブル麹入り鍋

玉ねぎ麴がなくなってきたので、中華麴も作ろう。
前回、中華麹は1週間くらいで作れた。

乾燥麹をほぐし、ニンニク、ネギ、生姜、干し海老（お湯で戻した）をブレンダーでペーストにしたもの、塩、水を加えて混ぜる。

7日目くらいで生ニンニクの臭いがマイルドになったので、鍋に活用してみることにした。

以前、餃子さんの記事で、中華麴と玉ねぎ麴を両方使った鍋がとても美味しそうだったのを思い出して、チャレンジ。

鍋に水を入れて火にかけ、オレンジ白菜、きのこ3種、ネギ、油揚げを入れる。
きのこは、mamigeさんおすすめの「はなびら茸」を軽く干したものと、ひらしめじ、ひまやら茸。

鶏ひき肉に、玉ねぎ麹と刻んだネギを混ぜてから、スプーンですくって鍋に入れていく。

余った玉ねぎ麹と、できたての中華麹で味付けして完成。

とろりと柔らかな白菜とネギ、キノコ3種とダブル麹の旨味、鶏肉団子も玉ねぎ麹がきいていて美味しい。
ニンニクや生姜の風味がしてあったまる。
干したはなびら茸の海藻をやや連想させる食感もいい。

この料理に合わせるのは、北海道の白ワイン。

ピノグリ、ピノノワール、ピノブランの3種ブレンド。
「der Schimmer」はドイツ語で、「ほのかな輝き」といった意味だそう。

色調は透明感のあるゴールドイエロー、洋梨、バニラの香り、苦味のアクセント、クリーンだが飲み応えがあり、余韻もいい。
鶏団子やキノコ、ダブル麹に負けない存在のあるワイン。

鍋の〆には、そばの実（炊いて冷凍してあった）を入れて雑炊にした。
これも美味しかった。

▼えべおつのワインは、朝野にわさん（dekoさん）の作品に合わせて「虹」とレインボーロールを合わせたこともある。

東京の赤、ポテの2段活用

寒い日が続き、10月に作った「ポテ」がまた食べたくなる。

豚肉はバラと肩ロースの2種類をチョイス。
ichiシェフのレシピどおり、豚肉に塩と砂糖をすり込んで、丸一日冷蔵庫に寝かして塩豚にする。

鍋に水をたっぷり入れて火にかけ、塩豚を煮る。
最初にアクが出るので取り除き、コトコトと煮込む。
玉ねぎ、セロリ、クローブ（ホール）、黒コショウ（粒）を加えて更に煮て、一度休ませる。

人参も加えて、合計2時半ほど煮ると豚肉がとても柔らかくなった。
余っていたベーコンを入れて燻製の風味を追加、青味としてゆでほうれん草も入れて完成。

この料理には、東京都あきる野市にある「ヴィンヤード多摩」の「のらぼう ピノノワール 2022」をセレクト。

色調は濃いロゼくらいの透明感があるルビー色、ラズベリーやカシス、スミレの花の香り、味わいは果実味もありつつクリアー、アルコール度12%以上の飲み応えがあり、余韻も長め。
とろとろに柔らかくなった塩豚や野菜との相性もよく、美味しい。

「ヴィンヤード多摩」は以前から知っていたが、湯美さんの記事で注目してSNSをウォッチしていた。
すると、ワインスクールの参加者を募集しているとのことで、先日申込みをして、下見として現地にも行ってきた。
その際にワインも購入。

「ヴィンヤード多摩」については、スクールに通ってみてから、改めてご紹介予定。

なお、後日、残ったポテはレンズ豆の水煮缶を追加してアレンジ。
この時はイタリアの赤を合わせた。
こちらも美味しかった。

❄　　　　⛄　　　　❄

今回のおうちビストロいかがでしたか。

ここまで「そばの実」が2回登場しましたが、そばの話が少な目だったので追加でご紹介します。

昨年、新潟に行った際に干し蕎麦を買いました。

1月31日に、この蕎麦をランチとして食べました。
あったかいおそばにして、ゆでた春菊、きのこ、揚げ玉、玉子、鶏皮唐揚げをのせました。

かき揚げやちくわの磯辺揚げを載せたかったのですが、売ってなかったので鶏皮をカリカリに揚げたものと月見そばを組み合わせて、ちょっと意外な親子そばにしています。

お蕎麦は二八ですが、切れやすくて十割そばのようでした。
この干し蕎麦は、冷やして食べるべきお蕎麦でしたね。
ただ、風味はよくて、そば湯もとろりと美味しかったです。

▼蕎麦食推進活動中

先日、ワインペアリングではない話を吐露しました。
温かいコメントもいただきありがとうございます。

もうすぐ立春。
あたたかいものを召し上がって、健やかにお過ごしください！

今回もお読みいただきありがとうございます🍷