มีคนแปลกหน้าคนหนึ่งเดินเข้าไปในตลาดกรุงเทพฯ ปี 2532 ไม่ได้พูดภาษาไทย ไม่รู้จักใคร และไม่รู้ว่าตัวเองกำลังจะใช้ชีวิตที่นี่มาอีกกว่าสามสิบปี
เขาชื่อ Eyal Aspler — แต่ที่ประเทศไทยรู้จักเขาในชื่อ หนุมาน แอสเปลอร์
และวันนี้ หนุมาน แอสเปลอร์ กลายเป็นหนึ่งในนักวิชาการอาหารไทยที่ลึกที่สุดในโลก ในขณะที่คนไทยหลายคนยังไม่รู้จักเขา
หนุมาน แอสเปลอร์ คือใคร?
หนุมาน แอสเปลอร์ หรือ Eyal Aspler เกิดในกรุงเยรูซาเล็มปี 1962 เป็นบุตรของผู้รอดชีวิตจากเหตุการณ์ Holocaust และแม่ชาวตูนิเซีย เขาจบการศึกษาด้านการแพทย์จาก Ben-Gurion University of the Negev และเคยทำงานเป็นแพทย์ในอิสราเอลก่อนจะย้ายมากรุงเทพฯ ในปี 2531
ฉายา “หนุมาน” ไม่ได้มาจากแฟนตาซี แต่มาจากความรักที่เขามีต่อวัฒนธรรมไทย — วานรผู้ภักดีในรามเกียรติ์กลายเป็นชื่อที่เขาใช้ตลอดชีวิตการทำงานในประเทศนี้
จากหมอสู่นักล่าสูตรอาหารโบราณ
สิ่งที่ หนุมาน แอสเปลอร์ ทำในไทยไม่ได้เริ่มจากการทำอาหาร แต่เริ่มจากความสงสัย
เขาอาศัยอยู่ในกรุงเทพฯ ตั้งแต่ปี 2532 ถึง 2561 ก่อนจะย้ายไปยังจังหวัดเชียงใหม่ ซึ่งเขาก่อตั้ง Three Trees Doi Saket ฟาร์มขนาด 15 ไร่ในอำเภอดอยสะเก็ต ที่ดำเนินการเป็นโรงเรียนสอนทำอาหารมืออาชีพ
แต่ก่อนจะถึงวันนั้น หนุมาน แอสเปลอร์ ใช้เวลาหลายสิบปีในการตามหาบางอย่างที่คนส่วนใหญ่ไม่รู้ว่ากำลังสูญหาย — สูตรอาหารสยามยุคก่อนสงครามโลกครั้งที่สอง
งานของเขาโฟกัสที่การแปลงและแปลต้นฉบับอาหารไทยประวัติศาสตร์ยุค Rattanakosin และเขาได้อธิบายแนวทางของตัวเองว่าเป็นการมองอาหารไทยเหมือนภาษาที่มีไวยากรณ์และไวยากรณ์ของตัวเอง
นั่นคือวิธีคิดของหมอที่มองอาหารเหมือนวิทยาศาสตร์ — ไม่ใช่การทำตามความรู้สึก แต่คือการถอดรหัสให้ได้ว่าอะไรทำให้รสชาตินั้นเป็นแบบนั้น
ThaiFoodMaster.com คลังความรู้ที่ไม่มีใครทำมาก่อน
หนุมาน แอสเปลอร์ ก่อตั้ง ThaiFoodMaster.com แพลตฟอร์มแบบสมัครสมาชิกที่เผยแพร่การแปลสูตรอาหารประวัติศาสตร์สองภาษาไทย-อังกฤษ และเปิดคอร์สออนไลน์ด้านการทำอาหาร เว็บไซต์นี้รวมถึง Siamese Recipe Archive โครงการที่โฟกัสที่การอนุรักษ์และการเข้าถึงสาธารณะของต้นฉบับอาหารไทยก่อนสงคราม
สิ่งที่ทำให้ ThaiFoodMaster แตกต่างจากเว็บไซต์อาหารทั่วไปคือมันไม่ได้สอนทำกะเพราหรือผัดไทย แต่พาผู้อ่านลึกเข้าไปในประวัติศาสตร์ของรสชาติ ว่าสูตรนี้มาจากราชสำนักไหน ใครเป็นคนบันทึก และทำไมส่วนผสมบางอย่างถึงหายไปจากสูตรปัจจุบัน
มรดกสยามในสมุดเผาศพ
หนึ่งในสิ่งที่ หนุมาน แอสเปลอร์ รวบรวมไว้ที่น่าสนใจที่สุดคือ “หนังสืออนุสรณ์งานศพ” หรือที่เรียกว่า cremation volumes
คอลเลกชันของ หนุมาน แอสเปลอร์ รวมถึงหนังสือเผาศพไทยหลายร้อยเล่ม ซึ่งเป็นหนังสืออนุสรณ์ที่ครอบครัว เพื่อนร่วมงาน และสถาบันต่างๆ บันทึกสูตรอาหารควบคู่ไปกับคำไว้อาลัย ครอบคลุมประเพณีอาหารชนชั้นสูงและราชสำนักตั้งแต่ทศวรรษ 1890 เป็นต้นมา
ประเพณีนี้เป็นเอกลักษณ์ของไทย — แทนที่จะพิมพ์กลอนหรือบทความในหนังสืออนุสรณ์ หลายครอบครัวเลือกบันทึกสูตรอาหารประจำบ้านแทน เพราะอาหารคือสิ่งที่ทำให้คนนั้นมีชีวิตในความทรงจำ
หนุมาน แอสเปลอร์ เห็นคุณค่าของสิ่งที่คนไทยหลายคนมองข้ามไป และเขาเก็บรักษาไว้
ศิษย์เอกที่ยืนยันความสำคัญของเขา
ชื่อของ หนุมาน แอสเปลอร์ ไม่ใช่แค่ที่รู้จักในแวดวงนักวิชาการ แต่ยังมีศิษย์ที่พิสูจน์ว่าสิ่งที่เขาสอนนั้นใช้ได้จริงในโลกของเชฟมืออาชีพ
Bee Satongun เชฟผู้ก่อตั้ง Paste Bangkok ที่ได้รับดาว Michelin และได้รับรางวัล Asia’s 50 Best Female Chef ปี 2018 เคยกล่าวถึง หนุมาน แอสเปลอร์ ว่าเป็น “หนึ่งในอิทธิพลที่มีคุณค่าที่สุดในอาชีพของฉัน” ตลอดระยะเวลากว่าสิบปี
นอกจากนี้ Benjamin Chapman ผู้ก่อตั้งร้าน Kiln และ Smoking Goat ในลอนดอน ยังกล่าวว่าการทำอาหารกับ หนุมาน แอสเปลอร์ “เปลี่ยนวิธีที่ฉันคิดเกี่ยวกับอาหารไทยอย่างพื้นฐาน” และอธิบายว่าประสบการณ์นั้น “เป็นหนึ่งในช่วงเวลาสำคัญไม่กี่ครั้งในชีวิตการทำอาหารของฉัน”
Three Trees Doi Saket โรงเรียนสอนอาหารที่ไม่เหมือนที่ไหน
การสอนที่ Three Trees Doi Saket ดำเนินการเป็นกลุ่มเล็กในครัวที่มีเตาแก๊ส กะทะทองเหลือง และครกหินแกรนิต การเรียนเริ่มจากการอ่านต้นฉบับประวัติศาสตร์อย่างละเอียดไปจนถึงการทำอาหารจริงในครัว โดยใช้วัตถุดิบจากในฟาร์ม
ไม่ใช่โรงเรียนสอนทำอาหารที่จะได้ใบ Certificate ไปลง LinkedIn แต่คือพื้นที่ที่ หนุมาน แอสเปลอร์ เชื่อว่าอาหารไทยที่แท้จริงจะไม่ตายตราบใดที่ยังมีคนเรียนรู้มันอย่างจริงจัง
ฝรั่งที่รักษามรดกไทยไว้ได้ดีกว่าที่เราคาด
ในยุคที่อาหารไทยถูกทำให้ง่ายขึ้นเรื่อยๆ เพื่อตลาดต่างชาติ มีชาวต่างชาติคนหนึ่งกำลังทำสิ่งตรงกันข้าม — ทำให้มันลึกขึ้น ซับซ้อนขึ้น และถูกต้องมากขึ้น
หนุมาน แอสเปลอร์ ไม่ใช่แค่คนชอบกินอาหารไทย เขาคือคนที่เชื่อว่ารสชาติมีประวัติศาสตร์ และประวัติศาสตร์นั้นสำคัญพอที่จะอุทิศชีวิตให้ Hanuman Aspler
