Pojdi na vsebino

Grojer

Iz Wikipedije, proste enciklopedije
Grojer
Država izvoraŠvica Švica
Regijakanton Fribourg
MestoGruyeres
Izvor mlekadomače govedo
Pasterizacijatradicionalno ne
Teksturatrd do zelo trd
Dimenzije40 do 65 cm (premer)
9 do 13 cm (višina)
Teža20 do 45 kg
Čas staranjanajmanj 6 mesecev odvisno od variante
CertifikatAOP (appellation d'origine protegée)
Grojer

Grojer[1] izg. [grôjer], (francosko Le Gruyère, nemško Greyerzer, italijansko Groviera, arpitansko Gruviére suisso) je vrsta švicarskega trdega sira,[2] ki izvira iz švicarskih kantonov Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura in Bern. Ime je dobil po mestu Gruyères v kantonu Fribourg. Leta 2001 je sir grojer pridobil oznako appellation d'origine contrôlée (AOC), ki se je leta 2013 preoblikovala v oznako appellation d'origine protégée (AOP).

Grojer uvrščamo med sire švicarskega tipa oziroma alpske sire; je sladkastega, a rahlo slanega okusa, ki se z zorenjem močno spreminja. Mladi sir pogosto opisujejo kot kremastega in z okusom po oreščkih, medtem ko z zorenjem postaja bolj izrazit, zemeljski in kompleksen. Pri popolnoma zrelem siru (starost od pet mesecev do enega leta) se pogosto pojavijo majhne razpoke, ki mu dajejo rahlo zrnato teksturo. Za razliko od ementalca, s katerim ga pogosto zamenjujejo, ima sodobni grojer le malo ali nič očes[3] – majhnih luknjic, ki lahko nastanejo v sirih švicarskega tipa med zorenjem, čeprav v 19. stoletju to ni bilo vedno pravilo. Je najbolj priljubljen švicarski sir v Švici in tudi v večjem delu Evrope.[4]

Značilnosti

[uredi | uredi kodo]

Sir grojer je podoben ementalcu, samo da je manjši. Tudi njegova oblika spominja na mlinski kamen, z ravno ali rahlo izbočeno obodno ploskvijo ter ravnima osnovnima. Hlebec ima premer 40 do 65 cm, ter je visok 9 do 13 cm. Teža hlebca se z ozirom na velikost spreminja in znaša od 20 do 45 kg. Skorja je čvrsta, zlato rumene do rjavkaste barve. Na prerezu je testo čvrsto. Očesa grahove velikosti (3 do 5 mm) so enakomerno porazdeljena. Testo je čvrsto, vendar se lepo reže. Sir ima čist, aromatičen vonj in poln, sladko - slan, pikanten okus, ki spominja na orehe. Sir vsebuje od 45 do 52% maščobe v suhi snovi in okoli 52% vode v nemaščobni snovi, ter okoli 1,6% soli. Čas zorenja originalnega grojerja je najmanj 6 mesecev.[5]

Proizvodnja

[uredi | uredi kodo]
Tradicionalna proizvodnja sira Gruyère (levo) v primerjavi z industrijsko proizvodnjo (desno)

Za izdelavo grojerja surovo kravje mleko v bakrenem kotlu segrejejo na 34 °C in nato s dodajanjem tekočega sirila povzročijo sesirjenje. Sirnino narežejo na koščke v velikosti graha in jo mešajo, pri čemer se izloča sirotka. Sirnino nato kuhajo pri 43 °C in temperaturo hitro dvignejo na 54 °C.

Sirotko odcedijo, sirnino pa dajo v kalupe za stiskanje. Po soljenju v slanici in premazovanju z bakterijami[6] sir zorijo dva meseca pri sobni temperaturi, običajno na lesenih deskah, pri čemer ga vsakih nekaj dni obrnejo, da zagotovijo enakomerno porazdelitev vlage. Grojer lahko zori od 3 do 10 mesecev; daljše zorenje daje siru intenziven okus.

Sérac, sir iz sirotke, je zgodovinski stranski proizvod pri izdelavi sira grojer.[7]

Naravne luknje v siru

[uredi | uredi kodo]

Dolgo je veljalo prepričanje, da so luknje v sirih, kot sta grojer in ementalec, posledica delovanja bakterij v sirni masi. V 21. stoletju so raziskovalci odkrili, da so delno posledica tudi mikroskopskega prahu sena, ki je v mleko zašel med molžo.[8] Bakterije so se naselile okoli delcev prahu in proizvajale pline, kar je povzročilo nastanek značilnih lukenj. Poleg tega, da so zaželene zaradi svojega tradicionalnega videza, imajo luknje – če niso premajhne – koristen učinek, saj preprečujejo nastajanje praznih prostorov in razpok v sirnem bloku. V preteklosti so opažali različne učinke; ementalec, izdelan iz poletnega mleka, je imel manjše luknje kot tisti iz zimskega mleka – krave so pozimi jedle seno, poleti pa travo, ki je vsebovala manj prahu. Sodobne proizvodne tehnike in molzni stroji so manj izpostavljeni senenemu prahu, zato imajo švicarski siri v 21. stoletja dejansko manj lukenj in so te manjše.[9]

Velikost in pogostost lukenj je mogoče povrniti na prejšnjo raven z dodajanjem prahu iz cvetnega prahu sena (t. i. »senenega cvetja«) v mleko; to počnejo v Nemčiji in Franciji, medtem ko so takšni dodatki pri švicarskih sirih prepovedani.

Zorenje

[uredi | uredi kodo]
Klet za zorenje v centru Maison du Gruyère v kraju Gruyères

Pomemben in najdaljši del proizvodnje grojerja v Švici je zorenje (francosko affinage).[10]

V skladu s pravili za zaščito porekla (AOC) morajo imeti kleti za zorenje švicarskega grojerja mikroklimo, podobno tisti v naravnih jamah. To pomeni, da mora biti vlažnost zraka med 94 in 98 %. Če je vlažnost nižja, se sir izsuši. Če je previsoka, sir ne zori pravilno, temveč postane mazav in lepljiv. Temperatura v kleteh mora znašati od 13 do 14 °C. Ta razmeroma visoka temperatura je potrebna za doseganje vrhunske kakovosti sira. Pri temperaturah med 10 in 12 °C nastajajo siri slabše kakovosti; nižja kot je temperatura, manj sir dozori, kar vodi v tršo in bolj drobljivo teksturo.

Pokrajina v regiji Gruyères, zaznamovana s prirejo mleka

Prodajne stopnje zrelosti sira

[uredi | uredi kodo]
stopnja staranja uradno imenovanje starost sira opis okusa in teksture
mlad grojer Gruyère mild/doux najmanj 5 mesecev blage kremaste note, mehkejša struktura
srednje zorjen Gruyere mi-salé 7-9 mesecev harmoničen, rahlo oreškast okus
zrel grojer Gruyère raif/rezent/salé 9-10 mesecev poln okus, značilna čvrsta tekstura
bolj zrel grojer Gruyère réserve najmanj 10 mesecev intenziven in pikanten okus, pogosto rahlo kristalno testo
ekstra zorjen Gruyère surchoix
(kakovostni razred)[a]		 običajno od 12 mesecev naprej, vendar je poudarek na kakovosti in senzorični oceni, ne na starosti zelo bogat okus, drobljivo testo, za ljubitelje močnih sirov
starani grojer Gruyère reif/extrareif vieux/extra vieux
(starostni razred)[b]
pogosto 18 - 24 mesecev in več pikanten in intenziven okus, s kristaliziranim testom

Posebne različice

[uredi | uredi kodo]
sir grojer, zorjen v jami

Grojer, zorjen v jami
Nekatere sire vrste grojerja zorijo v naravni ali umetno izkopani jami, kjer zaradi naravno visoke vlažnosti zraka (do 95 %) in nizke temperature (malo nad 10 °C) sir optimalno zori (najmanj dvanajst mesecev, od tega tri v sirarni in devet v jami). Tovrstni siri imajo pogosto opisne oznake: nem. »in Felsenkeller geteift«, fr. »Gruyère affiné en grotte« ali »Gruyère des cavernes«, angl. »Cave Aged Gruyere«.

Grojer Premier Cru

sir Gruyère Premier Cru AOP

Grojer Premier Cru je posebna, vrhunska kategorija te vrste sira z oznako AOP, tak sir je znan po izjemni aromi, dolgi zrelosti in večkratnih zmagah na svetovnih sirarskih tekmovanjih. Gre za najvišjo kakovostno stopnjo grojerja, namenjeno predvsem degustacijam, pa tudi najbolj prestižen razred te vrste sira, nad klasičnim in nad réserve. Sire te podvrsti zorijo najmanj 14 mesecev pri vlažnosti zraka 95 % in temperaturi 13,5 °C. Sire z oznako »Le Gruyère Premier Cru« se sme proizvajati in zoriti izključno v kantonu Freiburg.

Zaščita označbe porekla

[uredi | uredi kodo]
Švicarska oznaka Appellation d'origine protégée
tablica švicarskega proizvajalca sira grojer

Leta 2001 je grojer dobil švicarsko oznako geografsko zaščitenega izdelka AOC (Appellation d'origine contrôlée), od 2013 pa se v Švici nekatere sire lahko označuje z oznako geografsko zaščitenega izdelka AOP (Appellation d'origine protégée). Le-ta zagotavlja, da vse, od surovin do proizvodnega procesa in končnega izdelka, prihaja iz ene jasno določene regije izvora. V Uniji je tej oznaki primerljiva oznaka Zaščitena označba porekla, ki pa je del širšega evropskega sistema zaščite geografskih označb.

Uradna oznaka zveze švicarskih sirarjev

Skrb za kakovost švicarskega sira v okviru Schweizersiche Käse Union je na nacionalni ravni tako velika in natančna, da razlike med posameznimi proizvajalci niso omembe vredne.[11]

Razširjenost

[uredi | uredi kodo]

Približke grojerja izdelujejo tudi v Franciji, francosko poimenovanje teh sirov je Gruyère de Comté, krajše Comté. Grojer izdelujejo po švicarskem zgledu tudi drugje po Evropi in v ZDA. V anglosaksonskih deželah je grojer znan pod imenom »Swiss Cheese« (švicarski sir).


Opombe

[uredi | uredi kodo]
  1. ↑ npr. zelo kakovosten 18-mesečni grojer ima lahko hkrati oznako surchoix in vieux, vendar to nista isti istovrstni kategoriji
  2. ↑ kakovostni razred in starostni razred nista istovrstni kategoriji opredeljevanja sira (glede značilnosti, kakovosti in starosti).

Sklici

[uredi | uredi kodo]
  1. ↑ Bizjak Končar, Aleksandra; Snoj, Marko; Gložančev, Alenka; Kern, Boris; Kostanjevec, Polona (2012). Slovar novejšega besedja slovenskega jezika. Ljubljana: Založba ZRC
  2. ↑ Bogataj, Janez (2024). Siri Slovenije. Hart. str. 47. COBISS 207743235. ISBN 978-961-7163-51-3.
  3. ↑ Quimme, Peter (1976). The Signet Book of Cheese (v angleščini). gruyere texture cracks grainy.
  4. ↑ Lortal, Sylvie, "Cheeses made with Thermophilic Lactic Starters", Chapter 16 in Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology, 2004, CRC Press, ISBN 0203913558, 9780203913550.
  5. ↑ Orešnik Irena (2008). Obožujem sir. ČZD Kmečki glas. str. 113. COBISS 241223680.
  6. ↑ Fox, Patrick. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. p. 200.
  7. ↑ »Ziger / Sérac«. Culinary Heritage of Switzerland. Pridobljeno 29. marca 2023. Le sérac, dans cette acception, est un sous-produit de la fabrication des fromages à pâte pressée cuite, de type Gruyère ou Emmentaler [Sérac, in this sense, is a by-product of the manufacture of cooked pressed cheeses, such as Gruyère or Emmentaler]
  8. ↑ Bondolfi, Sibilla (11. junij 2024). »The mysterious (court) case of the disappearing cheese holes«. Swissinfo.
  9. ↑ »Swiss scientists plug hole in cheese knowledge«. The Guardian. Agence France-Presse. 28. maj 2015.
  10. ↑ »Le Gruyère AOP - Characteristics - cheese - tradition - swiss«. www.gruyere.com. Pridobljeno 28. avgusta 2026.
  11. ↑ Orešnik Irena (2008). Obožujem sir. ČZD Kmečki glas. str. 111. COBISS 241223680.

Viri

[uredi | uredi kodo]
  • Slanovec Tatjana, Sirarstvo, ČZP Kmečki glas, Ljubljana, 1982 (COBISS)
  • Renčelj Stanko, Perko Bogdan, Bogataj Janez, Siri - nekdaj in zdaj, Kmečki glas, Ljubljana, 1995 (COBISS)
  • Pellaprat Henri Paul, L'Art culinaire moderne, Veliki Pellaprat, DZS, Ljubljana, 1972 (COBISS)
  • Orešnik Irena, Polak Mojca, Visočnik Matevž, Obožujem sir, Kmečki glas, Ljubljana, 2008 (COBISS)
  • Schweizerische Kaseunion Bern: La Svizzera - Il Paese del formaggio (italijansko)
  • Donelly, Catherine (2016). The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press, New York. COBISS 3915400. ISBN 978-0-1993-3088-1. (angleško)

Zunanje povezave

[uredi | uredi kodo]
Pridobljeno iz »https://sl.wikipedia.org/w/index.php?title=Grojer&oldid=6759369«