【38】考察：パンやケーキの「骨組み」としてたんぱく質／アイスクリームスコーンの改良レシピ

　豆腐・ヨーグルト・卵白・きな粉など、いろいろな材料を小麦粉に混ぜて実験を重ねてきたけれど、そういったものを入れる理由は概して、やわらかい食感や保湿性を期待するか、小麦粉を減らした（＝グルテンを減らした）ことのバーターだった。

　だが、それぞれの素材の特長は具体的になんだろう？知っているようで知らない…　

そもそも「たんぱく質」とは？

　以前に小麦粉のグルテンについて調べた内容を踏まえて考えると、ざっとこんな感じだろう。（参考：【9】グルテン② ジスルフィド結合）

構造体として機能は何か？

• 「立体的な形をキープする」主役

• 熱や酸が加わることで、液体から網目状の立体的な構造（骨組み）へと変化する性質

アミノ酸が数珠つなぎになった「長いひも」

• アミノ酸がペプチド結合（N-H-C=O）で繋がった、ひも状の物質であり、折れ曲がったり、絡まったりして大きな分子になっている。アミノ酸というビーズが糸でつながったネックレスのようなものともいえる。

• 水分や酵素で解けて、アミノ酸の形態に戻る

素材（植物性・動物性）によって「網の目の強さ」が違う

• 小麦や大豆などの【植物性】と、卵や乳製品などの【動物性】では、アミノ酸の組み合わせも網の目の結びつきの強さも全く異なる。

• 素材を調整することで、焼き上がりの「歯ごたえ」や「口どけ」に変化をつける。

• ほどきやすいたんぱく質ほど、消化しやすい。

消化酵素

• 体内では、おもに消化酵素のはたらきにより、最終的にアミノ酸の状態まで分解される。

• 動物性も植物性も、消化酵素の種類は同じだ。

　大雑把に言えば、胃で絡まったたんぱく質をほどいてひも状にして、腸で、そのひも状たんぱく質を切断して、アミノ酸にするという流れである。

・・・ということは、

• 立体網目構造をほどいて、ひも状にしやすいか？

• 食物繊維やでんぷんや脂肪に邪魔されることなく、消化酵素がたんぱく質まで届くか？

あたりがポイントなのだろう。

なお、グルテンの消化については、以前に調べた。↓

たんぱく質の機能比較

　では、小麦グルテン、豆腐、ヨーグルト、きな粉、卵白にはどのような違いがあるのだろうか？

それぞれを建築材料に例えると、こんな感じだと思う。

• 小麦グルテン＝鉄筋

• 卵白＝鉄筋コンクリート

• 豆腐＝スポンジ状の断熱材

• ヨーグルト＝接着剤・保湿材

• きな粉＝木粉や繊維材

表にまとめるとこんな感じ。

　卵白入りスコーンやアメリカンビスケットがよく膨らんだ理由も、この表からある程度の説明がつく。

• グルテン：基本の骨組みを作る。

• 卵白：加熱時に第二の骨組みを形成し、気泡を固定する。

• ヨーグルトや豆腐：水分を保持してしっとり感を出す。

• きな粉：栄養や風味があるが、入れすぎると骨組みを弱めるため、薄力粉の一部を置き換える場合は10〜20％程度が限界である。

つまり、役割として、

• 気泡を固定する力：卵白

• しっとり感：豆腐やヨーグルト

• 風味や栄養：きな粉

ということだろうか。

豆腐は消化しやすいのにきな粉は消化しにくい理由は？

　同じ大豆でも、きな粉が多い焼き菓子のほうが、豆腐多めの焼き菓子よりもずっとお腹にたまる気がするが、そこは製法の違いが原因だろう。

きな粉とは？

• 大豆を丸ごと粉にしたもの

• 食物繊維が残る

• たんぱく質が繊維に包まれている

豆腐とは？

• 豆乳だけを使う

• おからを除去

• たんぱく質が水中に均一に分散

ー＞ 豆腐のほうが、消化酵素がたんぱく質に届きやすい。

卵白やヨーグルトについても色々と調べたが、いつかまた別の機会に書くことにする。

今後の実験（案）

　知識を整理すると、また、試したいことが増えてきた。

• 卵白を冷凍ー＞解凍してから使うと、変化があるのか？

• 高野豆腐（豆腐のフリーズドライ）を砕いて粉末にしたものを材料にするとどうなるか？

• 麩（焼いたグルテン）を粉末またはペースト状にしたものを材料にするとどうなるか？

美味しいのか？

消化によいのか？

簡単なのか？

…などなど、とても気になってくる。

ヴィーガンではないので、植物性たんぱく質にこだわる理由はまったくないが、なにか新しい精進料理ができそうで面白い。

今週の試作：アイスクリームスコーン改良版

　先日作成した「焼き芋アイスクリームときな粉のスコーン」について、材料はそのままで、手順を変えてみた。

　アイスクリームスコーンを作る際に一番困るのは、手の温度でどんどんアイスクリームが溶けることなので、その改善を目指した。

ポイント

• 生地はジップロックの中でまとめる

• 手の熱を伝えないよう、キッチンミトン越しに作業する

• 工程ごとに冷蔵庫で冷やす

作り方案

画像集

前回よりも、見た目と食感の両方の面で改善したと思う。