オレンジ香る、醤油麹と粒マスタードのサマースペアリブ

Issue 009｜THE RECIPE 台所のこと

夏が近づくと、こちらではBBQの季節がやってきます。

スペアリブも、そんな季節によく似合う料理のひとつ。わが家でもよく登場しますが、今回の味付けは、いわゆる甘くて濃厚なBBQソースとは少し違います。

使うのは、醤油麹と粒マスタード。
そして、オレンジ。

マーマレードの甘酸っぱさに、生のオレンジの爽やかな香り。そこへ粒マスタードの酸味と、醤油麹のまろやかな旨みを重ねます。

どれかひとつを主役にするのではなく、それぞれが少しずつ重なって、夏らしいひとつの味になっていきます。

柑橘の香りが似合う季節に、何度でも作りたくなる、わが家のサマースペアリブです。

⊹

醤油麹を、「発酵料理」にしない

わが家の冷蔵庫には、塩麹や醤油麹がいつも入っています。でも、「今日は発酵料理を作ろう」と思って冷蔵庫から取り出すことは、実はほとんどありません。

塩や醤油、オリーブオイル、マスタードと同じように、「今日はこれを入れたら、もう少し美味しくなるかな」そんな感覚で手に取る、いつもの調味料のひとつです。

前回のガスパチョでは、いつもの塩の代わりに塩麹を使いました。
今回は、醤油麹を粒マスタードやマーマレードと一緒に。

一見するとあまり接点のなさそうな組み合わせですが、醤油麹を加えたからといって、料理が「和風」になるわけではありません。
マーマレードの甘みとマスタードの酸味。その間をそっとつなぎながら、豚肉の旨みをもう一段深くしてくれる。そんな存在です。

私が日々の台所で面白いと感じるのは、
「麹を使って何を作ろう」ではなく、
「今日作りたい料理に、麹をどう使えるだろう」と考えること。

その順番が変わるだけで、麹はずっと自由な調味料になる気がします。

⊹

リブと同じくらい、隣のサラダも大切

このスペアリブには、レタスと紫キャベツをたっぷり使ったサラダを添えます。ドレッシングは、ディジョンマスタードとシェリービネガーを効かせて、すっきりと。

これは単なる付け合わせではなく、この一皿には欠かせない存在です。
オレンジとマーマレードのほんのりした甘さをまとったリブをひと口。そのあとに、冷たいレタスとシャキシャキした紫キャベツ、シェリービネガーの酸味をひと口。そして、またリブへ。

甘みのあるものには、酸味を。
やわらかなものには、歯ざわりを。

一皿の中に少しだけ反対のものを置いてあげると、それぞれの美味しさが、かえってよく見えてきます。
だから私は、メインの料理を考えるとき、同じくらい「その隣に何を置こう」と考えるのが好きです。

夏だからこそ、香りや酸味、温度や食感が、濃厚な料理をその季節に似合う一皿へと変えてくれる。
私は、そんな夏のキッチン時間を楽しんでいます。

⊹

⊹ オレンジ香る、醤油麹と粒マスタードのサマースペアリブ

材料 （4〜5人分）

スペアリブ　1kg
塩・胡椒　各適量
オリーブオイル　少量
白ワイン　1/4カップ

【ソース】
マーマレード　大さじ2
醤油麹　大さじ2
粒マスタード　大さじ1
水　100ml

【具材】
玉ねぎ　1個（4等分に切る）
にんにく　2〜3片（軽く潰す）
オレンジ　1/2個（3〜4等分に切る）

作り方

① スペアリブは表面の水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取り、塩・胡椒をふる。

② ボウルに水、マーマレード、醤油麹、粒マスタードを入れ、よく混ぜてソースを作っておく。

③ 玉ねぎは4等分に切り、にんにくは軽く潰す。オレンジは3〜4等分に切る。

④ 鍋を熱してオリーブオイルを少量入れ、スペアリブの表面にしっかり焼き色をつける。

⑤ 白ワインを加えて数分煮たら、②のソース、玉ねぎ、にんにくを加える。オレンジは鍋の上で果汁を絞り、絞った後のオレンジもそのまま鍋に加える。

⑥ 中火で煮立ったら蓋をし、火加減を調整しながら45分ほど煮込む。

⑦ 煮込んでいる間に、サラダとドレッシングを準備する。

⑧ 蓋を外し、中火でさらに10分ほど煮込み、ソースを煮詰め、艶ととろみをつける。

⑨ 皿にサラダとスペアリブを盛り、鍋に残ったソースをかけて完成。

⊹

⊹ 紫キャベツとディジョンマスタードのサラダ

材料 （4〜5人分）

レタス　適量
紫キャベツ　適量

【ドレッシング】

ディジョンマスタード　大さじ1
シェリービネガー　大さじ1/2
オリーブオイル　大さじ3
塩・胡椒　各適量

作り方

① レタスは食べやすい大きさに、紫キャベツは薄くスライスする。

② ボウルにディジョンマスタード、シェリービネガー、塩・胡椒を入れてよく混ぜる。

③ オリーブオイルを少しずつ加えながらよく混ぜ、なめらかに乳化させる。

④ 食べる直前に、レタスと紫キャベツをドレッシングでさっと和える。

⊹

いつもの料理に、いつもの調味料。

そこにオレンジを加えてみたり、醤油麹をひと匙加えてみたり。
そんな小さなひらめきから、少しずつ「わが家の味」が生まれていく。

「これに麹を入れたら、どうなるだろう？」

次に台所に立つとき、そんな小さな好奇心をひとつ加えてもらえたら嬉しいです。

With aloha,
Reiko