2025年10月28日（火）「調味料・出汁（野菜）」

今日の東京は晴れ、この後は曇りになるようです。
朝の最低気温は12.5℃、日中の最高気温は20.5℃。昨日よりは気温低下しましたが、割りと爽やかな一日でありました。でもまぁ、コレがフツーでしょう。
今日からは二十四節気・霜降の次項、七十二候の「霎時施（こさめときどきふる）」（小雨が時々降る時期）。TVの天気ニュースでやってたけど、この10月は実に雨の多い月だったようですね。さて、

昨日は「未利用魚・ハシキンメ」についてお届けしましたが、本日は「調味料・出汁（野菜）」について書いて行きたいと思います（冒頭画像はコチラから拝借しました）。

コレ迄にいろんな出汁についてお伝えして来ましたが、本日は野菜出汁。
野菜で出汁？って、あまりパッとアタマに浮かんで来ないかも知れません。
が、野菜出汁ってのは彼の「茅乃舎」で有名な久原本家からも動物性ナシのモノだって出されてるし、カゴメからも出されてるホド、ある意味一般的なモノにもなってますよね。

自分が修行（？）と言う名のお手伝いをしていたとある都内の居酒屋でも、野菜のヘタ等の野菜クズは決して捨てずに、つけ麺等の出汁として使ってるのを見て、「ほ～そうなんだ！」と思わされました。
そりゃあ、野菜だって果物だって、皮だとか根っこだとかに旨味やら栄養分やらが含まれていると言われているのに、ソレをむざむざと捨ててしまうってのは如何にも勿体無いコトですわねぇ。

その意味では、フードロス削減とか、モッタイナイ精神とか、SDGsの観点からもこの野菜出汁の考え方ってのは重要なのかも知れませんね。
とは言え、そんな考え方の前から、野菜の旨味をキチンと引き出すと言う意味で野菜出汁は和食世界でもキッチリと認識されてたワケで、和食の教科書なんかを見てみても、野菜出汁の重要性はキチンと語らてますからね。
また、洋食の世界でもこの野菜出汁ってのは重要視されてて、その代表的なモノとしてフランス料理の基礎でもある「ミルポワ（mirepoix）」がありますね。このミルポワは玉葱・ニンジン・セロリの3種の香味野菜を水からじっくりと煮出すコトで、夫々の甘みと香りを抽出し、コレがフランス料理の土台の一つにもなってます。

野菜出汁の基本は香味野菜なので、通常は上述のミルポワにも使われている玉葱・ニンジン・セロリに加え、長葱・キャベツ・トマト・パプリカ等が使われるコトが多いです。コレらに加えて更に香りを強める為の補助野菜として、ニンニク・生姜・ミョウガ・三つ葉やパセリ等もあります。コレらを上手いコト組み合わせるコトで、動物性素材を使わなくても豊かな風味の野菜出汁が作れるってワケですね。しかも、ソレらの野菜クズだけでも美味い出汁が取れちゃうんなら、言うコト無しじゃあないですかね。

旨味三兄弟と言えば、昆布のグルタミン酸・鰹節のイノシン酸・干し椎茸のグアニル酸で、夫々の相乗効果があれば更に旨味アップで味の深みも増します。実は野菜にもグルタミン酸は豊富に含まれており、特にトマトやキャベツ、ジャガイモ等はその代表格です。コレらをじっくりと煮込めば、スープに円やかなコクを加えてくれ、動物性の出汁を組み合わせれば相乗効果も期待されます。
野菜出汁のエエところは、素材の種類が多い為にソレら素材の組み合わせによって無限のバリエーションが得られるコト。

また、野菜出汁は「ベジブロス」とも呼ばれてて、ヴィーガンやベジタリアンのヒト達の食生活に於いて味の土台を支える重要な存在ですね。そう言えば、Japanese vegetarianとも言える精進料理も動物性素材を使わないので、基本は野菜出汁ですね。
アト、野菜出汁を取る為の野菜の中にはアレルゲンの可能性のあるモノもあるので、この点は要注意ですかね。例えば、セロリ・ニンニク・玉葱・トマト・ニンジンやパプリカ等。

とまぁ、考えてみると中々に豊かな出汁の素材となる野菜。コレらを上手いコト組み合わせて、美味しい料理を作って行けたら良いですね～。

明日は「漁師料理（海賊料理？）・法楽焼」についてお届けする予定です。