2025年9月24日（水）「調味料・出汁（干し椎茸）」

今日の豊田は晴れ。
朝の最低気温は18℃、日中の最高気温は昨日とほぼ同じで29℃弱。このまま30℃割れが定着するかと思いきや、明後日の予報最高気温は34℃。中々、本格的な秋到来とはなりませんなぁ…。さて、

昨日は「二十四節気・『秋分』の時季の具体的なメニュー」についてお伝えしましたが、本日は出汁シリーズの第4弾「調味料・出汁（干し椎茸）」について書いて行きたいと思います（冒頭画像はコチラから拝借しました）。

昆布・鰹節と共に三大旨味調味料の一角を占める干し椎茸。
昆布と共に和の植物系出汁素材の一つでもあります。昆布のグルタミン酸、鰹節や煮干のイノシン酸、そしてこの干し椎茸はグアニル酸。
暑い夏が終わり、秋の食材も充実して来ると、温かい汁物なんかも恋しくなって来る頃合いでしょうかね。
干し椎茸の出汁は、その独特の芳香と深いコクが特徴的。煮物や炊き込みご飯、精進料理なんかでも重宝され、動物性素材を使わない料理でも確りとした旨味を支えてくれるのが良い点なのでありましょう。
その旨味の主成分は上述の通り、核酸系のグアニル酸。とってもオモシロいコトに、生の椎茸にはグアニル酸ってのは殆ど含まれていないにも拘らず、干すと言う工程を経ると、アラ不思議、旨味成分がグングン生成されて旨味たっぷりの食材に変身。不思議ですねぇ。

一言で「干し椎茸」と言っても、実はその生育環境や収穫時期によって「冬菇（どんこ）」・「香信（こうしん）」・「香菇（こうこ）」の3種類に分かれているのだそうです（どうやら元の種は同じみたい）。因みに、中国語では椎茸のコトを「香菇（xiang1 gu1：しぁんぐぅ）」と言います。
尚、「香信」は傘が開いていて薄い為に出汁が出易く、短時間で戻すコトが出来る為、日常使いに便利と言われ、「冬菇」の場合は肉厚で傘が閉じている為に戻すのに時間が掛かるものの、その分香りと旨味が濃厚で、高級料理や煮物に向いているとされてます。

干し椎茸は水戻しが基本で、冷水に一晩浸ける「冷蔵庫戻し」が最も旨味を引き出す方法であると言われてるようです。グアニル酸をたっぷり含む、椎茸出汁も昆布のグルタミン酸や鰹節のイノシン酸と組み合わせると、やっぱり相乗効果を発揮してくれ、その旨味が何倍にも感じられるようになるってんだから、ヤラぬ手はありませんね。
最近はベジタリアンやらヴィーガンなんかを標榜するヒトも増えているんで、そうした方々にはこの椎茸出汁を上手いコト取り入れると、動物性素材を使わずして旨味と満足感を得られる深い味わいを生み出すコトも出来るので、ソレも一法なのでありましょう。

トコロで、キノコは椎茸だけじゃないワケでして、他のキノコ類はどうなのか？
そう、身近に入手可能な舞茸やしめじ、エリンギやヒラタケだって、干すコトによってグルタミン酸などの旨味成分が増加するのだそうで（アレ？グアニル酸じゃあないんですね）、コレらも煮物や炊き込み、汁物なんかに活用可能。流石にエリンギなんかだと洋風で活躍の場が多いでしょうか。洋風と言えば、ポルチーニやマッシュルーム、トリュフなんかも大活躍ですわなぁ（トリュフはあんまり乾燥させませんし、高過ぎて手が出ませんが）。

お手頃なモノとしては、エノキでしょうね。スーパーなんかで大抵1束100円前後で購入可能で、フツーは鍋に入れたりホイルに包んでバター醤油焼なんかにするんでしょうが、実は干すコトによってコレまた旨味倍増。エノキは元々の香り自体が穏やかなので、乾燥させてもクセが少なく、他の素材とも合わせ易いのが特徴ですね。干し椎茸だとクセ強すぎて敬遠される方もおられますが、干しエノキならば大丈夫。是非ご活用を。

と言うコトで、自家製干しキノコ類での出汁取りもアリですね。
明日は「醗酵食品（？）・半田素麺」についてお伝えして行きたいと思います。