【鶏むね肉をしっとり柔らかくゆでるコツをまとめました】
鶏むね肉をゆでて調味液に漬け込む料理というのを
これまでたくさん紹介してきました。
万能鶏むね肉にしてからゆでて、調味液につけるのが奥薗流で
これだと、パサつくことなく、間違いなくしっとり柔らかく仕上がります。
で、今更ではあるのですが
茹で鶏のコツをまとめてみることにしました
もうそんなことは知っているわ
というようなことばかりかもしれませんが
復習を兼ねて読んでいただけると嬉しいです。
１．片栗粉を揉み込む
奥薗流茹でどりは、万能鶏むね肉からのスタートです。
片栗粉を揉み込んでいるので
茹でたときにパサつくことがなく、
しっとり柔らかく仕上がります。
ここは、失敗しないと思うのですが
注意していただきたいのは
冷凍保存してある万能鶏むね肉を使う場合なんです。
必ず、
完全に解凍してから使っていただきたいのと
解凍した後
保存袋の上から、がーっともんでほしいのです。
解凍した時にドリップが出ると思うのですが
もみ込みなおすことで
ドリップと片栗粉がもう一度肉の方に戻り
出来立てと同じ状態になります。
ここ、すごく大事ですので
必ずやってみてください。
２．一切れずつ入れる
万能鶏むね肉を
鍋に入ったお湯に入れてゆでていくんですが
その時
一切れずつ入れる
というのも大事なポイントになります
一度にバサッと入れたいところなんですが
そうすると、鶏肉どうしがくっついてめんどくさいことになるし
それをはがそうとしてかき混ぜると
片栗粉がお湯に溶け出して、パサつきの原因になります
また、この時お湯はグラグラ沸騰している必要はなく
むしろ、沸騰していない方がいいです。
グラグラ煮立たせない方が
しっとり柔らかく仕上がるし
また、手も熱くないので。
３．余熱調理
鶏むね肉が、お湯に全部入ったら
一瞬待って一混ぜし
後は、蓋をして、火を止めます。
余熱調理です。
タンパク質は70度くらいから火が入り始めるので
火にかけ続ける必要はありません。
火を止めて、余熱で火を通すことで
しっとり柔らかく仕上がるというわけです。
蓋をして
火を止めて、
そのまま置いておく時間は
3～5分くらいです。
４．ちょっと参考までに‥。
言葉で書くと
なんかちょっと難しい感じがしたかもしれませんが
要は、
一切れ一切れ入れて、余熱で火を通す
これにつきます。
後、これは余談になりますが
最近、私が感じている事を少し
あくまで、私の個人的な感覚なので、間違っているかもしれませんが
鶏むね肉を買うときの注意点
あまり、小さすぎるもの、大きすぎるものは
時に、硬かったり、脂肪が少なすぎて美味しくなかったりしがちです。
ここのところ鶏肉が品薄なのか
すごく小さなサイズの鶏むね肉（200ｇ位）や
逆に、ものすごく大きなのもの（450ｇ超え）のむね肉も売られていたりします。
こういう、極端にサイズの違うものってどうなんだろう？と思って
時々、わざと買ってみたりするのですが
パサついていたり、肉質が硬かったりすることが多いです。
なので、1枚３００～４００ｇ位のものを買うのがおすすめです。
５．茹で鶏レシピ
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