2025年10月10日（金）「調味料・出汁（魚のアラ）」

今日の豊田はほぼ曇り。
朝の最低気温は18℃、日中の最高気温は25℃。台風一過で（あ、とっくに過ぎて次のが来てるか…）涼しくなりましたね。やっとコレで本格的な秋到来、でしょうか。さて、

昨日は「醗酵食品（と言うワケではないのですが）・ミツカンミュージアム」についてお伝えしましたが、本日は「調味料・出汁（魚のアラ）」についてお届けしたいと思います（冒頭画像はコチラから拝借しました）。

魚のアラ。
魚をおろしたアトに出て来る頭（兜）・骨・皮・血合い等を総称してこのように呼び習わしていますが、イメージ的には地味で下処理が面倒臭いと言うように思われる方が多いのだろうと思います。
でもですね、料理人や出汁好きの間では、アラこそが魚の「旨味の宝庫」として重宝されているんですね。コレは和・洋・中に限りません。
昨今ではSDGsやモッタイナイ活動なんかが注目されてる中で、このアラの活用ってのは「フードロス削減」の観点からも評価されるべきモノであるし、命を余すコトなく戴くと言う観点からも大事なコトだと、個人的にも考えてます。
既にお伝えした鰹節や煮干等とはまた違った意味で良い味の出る素材だとも思いますしね。

ポイントは矢張り下処理。
アラは旨味もギッシリ詰まっているワケですが、下処理を確りとしておかないと、生臭かったり妙にサカナ臭さが残ったりと、良いコトがありません。
コレら臭みを抑える為には「霜降り」と呼ばれる下処理が重要で、アラを熱湯に潜らせて表面の汚れや血を固め、冷たい流水で洗い流すコトで雑味を除き、澄んだ味わいに仕上げるコトが出来るんですね。この手間、惜しんじゃあイケません。

和食の場合は、下処理を済ませたアラは水に昆布と共に投入して火に掛け、沸騰直前に昆布を取り出し、酒も入れてアクを丁寧に取りながら弱火で10～30分程度じっくりと煮出せば、円やかで奥行きのある黄金色の出汁が出来上がります。
マダイ等白身魚のアラならば上品で甘味のある出汁に、ブリやカンパチであれば力強く濃厚な味わいになるし、マアジやサバ等青魚のアラは香りが強く、煮物や味噌汁等に向いてます。
このアラ出汁は、味噌汁や潮汁、煮物や鍋物、炊込みゴハンなど幅広い和食に活用出来ますね。コレらのアラ出汁は、鰹節や煮干等と同様にイノシン酸と言う旨味成分たっぷりだし、ホネや皮からはコラーゲンなんかもあるし、青魚の場合にはDHAやEPA等も含まれてるので、栄養摂取の観点からも大変良い食材ですよ。

また、洋食の場合だって、サカナのアラを使ってブイヤベース作ったり、ズッパディペッシェなんか作ったりするのも良いですしね。
中華でもスープにしたり、粥を作ったりしたら美味いモンが出来ますしね。

魚のアラ、捨てちゃっちゃあ勿体無い。是非ご活用を！
わたしゃ、使いますよ～。

と言うコトで今週はコレにて。
明日からは3連休ですが、お天気は台風23号の影響もあってか芳しくはないようです。
来週初には「未利用魚・ビワマス」について書いて行く予定です。
それでは、良い3連休をお過ごし下さりませ～！