ถ้าจะบอกว่ากาแฟเมนูไหนที่ “ไทย” ที่สุด คนส่วนใหญ่ก็น่าจะเลือก เอสเย็น
ไม่ใช่เพราะมันต้นตำรับจากไทย แต่เพราะมันคือเมนูที่ถูกปรับแต่งมาเพื่อคนไทยอย่างแท้จริง — ร้อน แต่ดื่มเย็น เข้มข้น แต่ดื่มง่าย และอร่อยได้โดยไม่ต้องใช้เมล็ดกาแฟชั้นเลิศ
ทาริค อัลฮูลี แชมป์ World Es Yen Championship 2021 เคยบอกว่า “เอสเย็นเป็นเมนูที่ทำให้กาแฟคุณภาพไม่ถึงกับดีเยี่ยมอร่อยได้” — นั่นคือจุดเด่นที่ทำให้มันมีชีวิตอยู่ได้ยาวนานในรถเข็นข้างทางและร้านกาแฟทั่วประเทศ
เอสเย็น คืออะไรกันแน่
เอสเย็น หรือ Es Yen (บางที่เขียน Es Yenn หรือ EsYenn) มาจากคำว่า Espresso + เย็น เป็นเมนูที่ผสมชอต Espresso เข้ากับนมข้นหวาน นมข้นจืด นมสด และน้ำแข็ง รสชาติได้ความเข้มจากเอสเปรสโซ ความหวานมันจากนมข้นหวาน และความเย็นซาบจากน้ำแข็งที่คนไทยต้องการในอากาศ 35 องศา
ความแตกต่างจากกาแฟเย็นโบราณทั่วไปคือวิธีการสกัดกาแฟ กาแฟโบราณใช้ถุงผ้าชักน้ำร้อนผ่านกาแฟ เอสเย็นใช้เครื่อง Espresso Machine ที่อัดน้ำร้อนผ่านกาแฟบดละเอียดในแรงดันสูง ทำให้ได้ชอตกาแฟเข้มข้นที่มี Crema — โฟมสีน้ำตาลบางๆ ที่ผิวหน้า
แต่รสชาติขั้นสุดท้ายยังคล้ายกาแฟโบราณมาก เพราะเครื่องปรุงหลักยังคือนมข้นหวาน ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟไทยตั้งแต่ยุคกาแฟโบราณในร้านแป๊ะ
ประวัติสั้นๆ ของกาแฟไทย
กาแฟเข้ามาในไทยผ่านพ่อค้าจีน-มุสลิมในภาคใต้ ก่อนที่จะแพร่หลายมาทั่วประเทศ กาแฟโบราณสูตรดั้งเดิมใช้เมล็ดกาแฟโรบัสต้าคั่วบด ผสมกับข้าวโพด น้ำตาล และบางสูตรยังมีเมล็ดมะขามและวัตถุดิบท้องถิ่นอื่นๆ ที่ทำให้ได้กลิ่นและรสที่ซับซ้อนกว่าแค่กาแฟล้วนๆ
นมข้นหวานเข้ามาในสมการเพราะมันถนอมได้นาน ไม่ต้องแช่เย็น และให้ทั้งความหวานและความมันในทีเดียว ซึ่งในยุคที่ตู้เย็นยังไม่แพร่หลาย นมข้นหวานจากกระป๋องคือคำตอบที่สมบูรณ์แบบ
เมื่อ Espresso Machine เริ่มเข้ามาในไทยในช่วง 20-30 ปีที่ผ่านมา บาริสต้าไทยนำกาแฟเอสเปรสโซเข้มๆ มาผสมกับสูตรนมข้นหวานดั้งเดิม และเอสเย็นก็กำเนิดขึ้นในความหมายสมัยใหม่
ส่วนผสมหลักและสัดส่วน
สูตรเอสเย็นพื้นฐานสำหรับ 1 แก้ว ประกอบด้วย
กาแฟ ชอต Espresso 1-2 ชอต (ประมาณ 30-60 มล.) เป็นฐานหลักของรสชาติ ถ้าต้องการเข้มข้นกว่า ใช้ 2 ชอต
นมข้นหวาน ประมาณ 15-20 มล. ให้ทั้งความหวานและความมัน เป็นตัวที่กำหนดว่าเอสเย็นจะหวานแค่ไหน ปรับได้ตามชอบ
นมข้นจืด ประมาณ 10-15 มล. เพิ่มความมัน ลดความหวานจัด และช่วยให้รสชาตินมกลมกล่อมขึ้น
นมสด ประมาณ 20-30 มล. ทำให้เนื้อดื่มนุ่ม ไม่หนักเกินไป บางสูตรใช้ครีมสดแทนเพื่อความเข้มข้น
น้ำแข็งก้อน — ใช้น้ำแข็งก้อนใหญ่ดีกว่าน้ำแข็งบด เพราะละลายช้ากว่าและไม่ทำให้รสเจือจางเร็ว
เคล็ดลับจากแชมป์ที่ทำให้ต่างกัน
ทาริค อัลฮูลี แชมป์ World Es Yen Championship 2021 แชร์เคล็ดลับหลายอย่างที่ทำให้เอสเย็นอร่อยขึ้น ซึ่งฟังดูเรียบง่ายแต่คนส่วนใหญ่ข้ามไป
หนึ่ง เย็นทั่วทั้งแก้วก่อนดื่ม
หลังเทกาแฟลงแก้วที่ใส่น้ำแข็งแล้ว ให้คนและนับ 1 ถึง 10 เพื่อให้ความเย็นกระจายทั่ว เมื่อจับแก้วแล้วต้องไม่มีส่วนไหนที่ยังไม่เย็น เพราะเสน่ห์ของเอสเย็นคือเมื่อดูดขึ้นมาต้องเย็นซาบซ่าทั่วทั้งแก้ว ไม่ใช่เย็นด้านล่างร้อนด้านบน
สอง เรียงลำดับการใส่ให้ถูก
ใส่น้ำแข็งก่อน จากนั้นค่อยเทส่วนผสมนมลงไป แล้วค่อยเทกาแฟทับ ลำดับนี้ทำให้กาแฟเย็นลงเร็วขึ้นและไม่ทำให้น้ำแข็งละลายเร็วจากกาแฟร้อนที่กระทบโดยตรง
สาม ใช้นมหลายชนิด ไม่ใช่ชนิดเดียว
การผสมนมข้นหวาน นมข้นจืด และนมสดเข้าด้วยกัน ให้ความลึกของรสที่ใช้นมชนิดเดียวทำไม่ได้ แต่ละชนิดมีหน้าที่ต่างกัน — หวาน มัน และนุ่ม ถ้าตัดออกตัวใดตัวหนึ่งรสจะเสียสมดุล
สี่ อย่าใช้กาแฟร้อนจัด
ถ้าชอตเอสเปรสโซร้อนเกินไปเมื่อเทลงน้ำแข็ง น้ำแข็งจะละลายเร็วมาก ทำให้รสเจือจาง วิธีแก้คือพักชอตไว้สักครู่หรือเทลงแก้วที่มีนมรออยู่ก่อน แล้วค่อยเทลงน้ำแข็ง
ห้า เกลือเล็กน้อยช่วยได้
เคล็ดลับที่หลายคนไม่คาดคิดคือการใส่เกลือเม็ดเล็กน้อยมากๆ (ปลายนิ้วหยิบ) ลงในเอสเย็น เกลือช่วยให้ความหวานชัดขึ้น กดรสขมของกาแฟ และทำให้รสชาติโดยรวมกลมกล่อมขึ้น หลักการเดียวกับการใส่เกลือในขนมหวาน
ทำไม เอสเย็น ถึงดังระดับโลก
เอสเย็น ไม่ใช่แค่เมนูในไทย แต่ได้รับความสนใจจากวงการกาแฟโลก จนเกิดการแข่งขัน World Es Yen Championship ที่รวบรวมบาริสต้าจากหลายประเทศมาแข่งกันชงเมนูนี้
เหตุผลที่มันน่าสนใจจากมุมมองระดับโลกมีสองอย่างหลัก
ประการแรก มันเป็นตัวอย่างที่ดีของ การปรับกาแฟให้เข้ากับบริบท — เมืองร้อน ความชอบรสหวานมัน และการที่ราคาเมล็ดกาแฟชั้นยอดอาจเข้าไม่ถึงสำหรับตลาดบางส่วน เอสเย็นตอบโจทย์ทั้งหมดนั้นในแก้วเดียว
ประการที่สอง มันพิสูจน์ว่า นมข้นหวานคือส่วนผสมที่ซับซ้อนกว่าที่นึก บาริสต้าระดับโลกที่เคยดูถูกนมข้นหวานในฐานะ “ของถูก” ต่างยอมรับว่าการผสมนมหลายชนิดในสัดส่วนที่ถูกต้องสร้างความสมดุลของรสชาติที่ไม่สามารถจำลองได้ด้วยนมชนิดเดียว
ชง เอสเย็น ที่บ้านโดยไม่มีเครื่อง
ถ้าไม่มีเครื่อง Espresso Machine ก็ยังชงเอสเย็นที่บ้านได้ในแบบใกล้เคียง
ใช้ Moka Pot ชงกาแฟเข้มข้น Moka Pot ให้กาแฟที่เข้มข้นกว่าดริปปกติ แม้จะไม่มี Crema และแรงดันเท่าเอสเปรสโซจริง แต่รสชาติเข้มข้นพอที่จะสู้กับนมข้นหวานได้
หรือใช้กาแฟโบราณสำเร็จรูปชงเข้มๆ แล้วผสมกับนมข้นหวาน นมข้นจืด และน้ำแข็ง นั่นก็คือกาแฟโบราณเย็นในรูปแบบดั้งเดิมที่ยังอร่อยได้เหมือนกัน เพียงแต่รสชาติจะต่างจากเอสเย็นที่ใช้เครื่องอยู่บ้าง
ความเรียบง่ายที่ลงตัวอย่างน่าประหลาด
เอสเย็น ไม่ได้เกิดจากนักวิจัยกาแฟในห้องทดลอง แต่เกิดจากบาริสต้าข้างทางที่รู้ว่าลูกค้าอยากได้อะไร และปรับสูตรจนได้รสชาติที่คนในอากาศ 35 องศาจะสั่งซ้ำทุกวัน
นั่นคือเหตุผลที่มันดำรงอยู่มายาวนาน และจะดำรงอยู่ต่อไปนานกว่านั้น
ชอต Espresso เข้มๆ นมข้นหวาน นมข้นจืด นมสด น้ำแข็งก้อน และเกลือเม็ดเล็กๆ
แค่นั้นก็พอ
สูตรพื้นฐาน (1 แก้ว): Espresso 30-60 มล. | นมข้นหวาน 15-20 มล. | นมข้นจืด 10-15 มล. | นมสด 20-30 มล. | น้ำแข็งก้อนเต็มแก้ว | เกลือปลายนิ้ว (ตามชอบ)
