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COCA DE SAN JUAN - NOCHE MÁGICA, NOCHE DE FUEGO, NOCHE DE BRUJAS

Bollería y Pastelería viernes, junio 24, 2011

Noche mágica, noche de fuego, noche de brujas

Las verbenas de San Juan tienen el encanto de ser la puerta al ambiente festivo que supone el verano. Vestidos frugales, la fresca y dulce brisa de las noches que convierten las cenas al aire libre en un placer que se disfruta despacio, largas sobremesas, el olor del azahar, las orquestas y los bailes en la plaza del pueblo, las guirnaldas y las bombillitas en tejados y balcones. Cenas con vinos blancos fríos y cava, las sopas frías, el olor de sardinas a la plancha y los baños nocturnos en piscinas y playas.

La verbena de San Juan es el pistoletazo de salida a todas estas actividades. El día más largo y la noche más corta se unen en una noche mágica. La llegada del Solsticio de Verano es festivo en Cataluña, País Valenciano y Alicante (dónde es además la Fiesta Mayor), pero en muchas otras Comunidades se celebran con mayor o menor similitud, cenas/fiestas al aire libre, en playas o jardines, y hogueras. Se festeja también en algunos lugares de Europa, donde se conoce por el genérico Midsommar, Midsummer, o Midwinter (para las tierras del sur del continente americano dónde es invierno ahora); en Portugal (Fogueiras de São João), Noruega (Jonsok), Dinamarca (Sankthans), Suecia (Midsommar), Finlandia (Juhannus) y Reino Unido (Midsummer). En Sudamérica; Brasil (Festas Juninas), y en Paraguay, Bolivia, Chile, Perú y Venezuela. En Estonia, Latvia, Lituania y Quebec (Canadá) el día 24 de Junio es festivo.

La festividad tiene su origen en tradiciones pre-cristianas. Algunos apuntan a que su origen es celta. Posteriormente se incorporó a la tradición cristiana al unirla al nacimiento de San Juan Bautista, fechado el 24 de Junio.

La existencia de las hogueras responde a diversas tradiciones. En principio se trataba de dar más fuerza al sol que va perdiendo intensidad hasta la llegada del solsticio de invierno. El fuego como elemento purificador también podría ahuyentar la presencia de seres imaginarios. Otras, un momento del año para quemar viejos muebles y trastos que se guardan para ese día. En muchos lugares se quema un muñeco puesto en lo alto de la hoguera, llamado "el ninot".

El término noche de brujas se debe a la extensa costumbre no cristiana de celebrar la entrada del solsticio de verano con fiestas paganas y la de la recolección de algunas hierbas durante esta noche (“Les herbes de Sant Joan tenen virtut per tot l'any”- las hierbas de San Juan tienen virtud para todo el año) con la creencia de que acrecientan su poder e incluso se multiplican sus virtudes. Como habitualmente los herboristas y homeópatas medievales eran considerados brujos, ésta era su noche.

La verbena de San Juan termina con una fiesta pirotécnica espectacular, al menos en Barcelona. Durante toda la noche suenan petardos en toda la ciudad y hacia las 12,00h, momento del inicio de los fuegos, la ciudad ya huele a pólvora.

Una de las cosas más típicas de las verbenas de Cataluña son las Cocas. Tres variedades son las más comunes, la Coca de Frutas confitadas, la Coca de Crema y la Coca de Llardons (Chicharrones). Pero también las hay rellenas de crema de chocolate, mazapán o nata. Se dice que en su origen, que poco se sabe, eran de forma circular con un agujero en medio, para simbolizar al sol.

La receta que he utilizado para hacer la coca es la que aprendí el pasado día 21 en la clase gratuita que ofrecieron en la tienda Gadgets&Cuina, y que la tienen colgada en su pag. web. He alterado mínimamente los ingrediente y he de decir que sale estupenda, muy esponjosa y sabrosa.

COCA DE SAN JUAN

INGREDIENTES:

500 gr de harina de fuerza

25 gr de levadura fresca

220 gr de leche

100 gr azúcar

1 huevo

60 gr mantequilla

7 gr sal

raspadura de 1 limón

1 cucharada de agua de Azhar

1 puñado de piñones

Frutas confitadas (si no se pone la crema pastelera)

Para la crema pastelera:

250ml de leche

2 yemas de huevo (reservar una clara para pintar)

80 gr azúcar

1 cucharada de esencia de vainilla ó una vaina de vainilla con sus semillas

1 barrita de canela (optativo)

20 gr maizena

Poner en un bol la leche, con el huevo y la levadura desmenuzada. Batirlo levemente hasta la disolución de la levadura. Colocar en otro bol la harina, la sal, el azúcar, la ralladura de limón, el agua de azhar y la mantequilla. Mezclar con los dedos e ir añadiéndole la leche. La masa queda un poco húmeda, pero se coloca sobre la mesa y se incorpora un poco de harina para ir consiguiendo una consistencia más seca. Se amasa durante un rato (aprox.10m) y sabremos que está, cuando se desengancha de los dedos. Darle forma de bola y colocar en el bol, tapar con papel film o un trapo al uso y dejar reposar entre 30-45m. en un lugar seco y cálido. Tiene que doblar su volumen.

Al cabo de ese tiempo se vuelca de nuevo la masa sobre la mesa. Se divide en dos. Se coge la masa y con un rodillo se le da forma ovalada a la masa, más larga que ancha. Cuidar que la coca esté rasada. Dejar reposar tapada por espacio de 1h. en un lugar seco y cálido.

(MIENTRAS LEVA ES EL MOMENTO ADECUADO PARA PREPARAR LA CREMA)

Al cabo de una hora la coca habrá aumentado su altura. Pintar con la clara de huevo. Meter la crema en una manga pastelera y extenderla sobre la coca en la forma deseada (líneas diagonales, cuadrados, etc). Espolvorear con azúcar generosamente y por último colocar los piñones. También existe la posibilidad de partirla por la mitad, rellenarla de crema y cubrir la capa superior con piñones y azúcar. En ese caso, y para que no se nos rompa la capa superior la partiremos por la mitad.

Si se van a colocar las frutas confitadas, pintar la coca, colocar las frutas, espolvorear con azúcar generosamente y por último colocar los piñones. De hecho como salen 2 cocas, puede hacerse una de cada.

Tener el horno caliente unos 15 m. antes de que termine el levado a 230º. Introducir la coca durante 10m. Estará dorada y será suficiente.. si no lo estuviera esperar a que lo esté.

HACER LA CREMA PASTELERA

Juntar previamente en el cazo la maizena, con las yemas y el azúcar. Incorporar la leche y la vainilla poco a poco y poner al fuego. Batirlo con las varillas constantemente y cuando empiece a espesar retirarlo del fuego rápidamente. No dejar de batir durante unos segundos pues la crema parece que se llene de grumos, pero si se bate con fuerza, tendrá la consistencia deseada.

El cocinero de Gadget nos explicó que si ponemos el cazo en un bol con agua y hielo, conseguimos "estirilizar" la crema al cambiarle bruscamente la temperatura. Tapar con papel film sobre la superficie de la crema para evitar la costra que suele salir en las cremas en reposo y guardar hasta su uso en la nevera.

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