雲南メシ　米線(ミーシィエン)と餌絲(アルスー)

[日] 米線ミーシィエン/餌絲アルスー
[中] 米线mǐxiàn/饵丝ěrsī

米線

米線は米麺、ライスヌードル、米粉(ビーフン)と同じもの。つなぎに澱粉が入っていてツルツルな食感。汁、炒め、和え、鍋のシメにする等いろいろな食べ方がある。

雲南の米線は一般的に細米線（细米线xì mǐxiàn）と太い米線の粗米線（粗米线cū mǐxiàn）の2種類があり、注文する時に大抵選べる。

米線の他に幅広米麺の米乾（米干mǐgān）、巻粉（卷粉juǎnfěn）がある。これらは同じものだが地域によって呼び方が違う。広州の河粉や潮汕の粿条に似ている。つなぎの澱粉を入れない場合があり、切れやすい。

紅米や紫米を使った色付きの物や雑穀を混ぜたものもある。

明代初期に今の南京周辺からの移民が製法を伝えたと言われている。他の地域では米粉ビーフンと呼ばれているが雲南では米線ミーシィエンと呼ばれている。

餌絲

餌絲は長粒米(いわゆるタイ米)で作った餅の餌塊(饵块ěrkuài)を麺状に切ったもの。うどんを熟成させた餅みたいな食感の餅麺や、うどんに餅米を練り込んだ餅麺とは違い、正真正銘の餅麺。

これをスライスすると餌片(饵片ěrpiàn)、麺状に切ると餌絲になる。モチモチとした食感だが、日本の餅と違ってネバつかない。餌絲は麺のように使われる。

焼餌塊という小吃があり、こちらはピザ生地のように丸く薄く伸ばした餌塊を使う。

米線屋

米線屋では米線の細米線、粗米線、米干/巻粉、餌絲、麺を選べる事が多い。雲南省東南地区(紅河、文山)系では紅米から作ったピンクの米線が選べる事や、スタンダードが紅米米線で白いのがない事もある。

餌絲は元々は大理の白族の食べ物であったが、現在、雲南で広く食べられている。

料理例