【糠床お手入れ】糠漬けがなんだか不味くなっちゃった？！そんな時のお手入れはコレ！

もう怖くない！発酵って楽しいよ

糠漬け生活をしてみたいけど、、

『お手入れめんどくさい』

『急に不味くなってどうしたらいいかわからない』

『なんか白いもの出てない？！カビ？開けるの、こわ～い！』

と思ったこと、挫折したことはありませんか？

実は、やり方次第でズボラに続けることができます。未知なもの、知らないものは不安になりますよね。菌ちゃんたちの性質を知れば、もう怖くない！

糠漬けは、美肌や整腸作用など嬉しいこともたくさん。何より、漬けておくだけで簡単におかずが一品って嬉しいじゃありませんか。今回は、なぜお手入れがいるの？と簡単に続けていく方法を書いていきます。

なぜ混ぜるのだろうか？

やっぱり、毎日混ぜるのが大変！と思ってしまいますよね。その前になぜ混ぜるのだろう？

これらの菌ちゃんたちを、混ぜて入れ替えてあげるとステキな調和が生まれ、美味しくなるのです。酸素を好まない微生物（乳酸菌や酪酸菌など）と酸素を好む微生物（酵母など）のバランスをよくするので、混ぜてあげると喜んでくれます。

何日も混ぜないと、産膜酵母が増殖してしまう。それが、表面にでてくる白い膜です。産膜酵母は味が落ちるので、白くなっていたら早めに混ぜ込みます。

とは言え、1日に何回も混ぜすぎても醗酵を邪魔してしまいますので、ほどよくやるくらいで大丈夫なのです。

我々も忙しいので、菌ちゃんたちの活動を遅らせる

そういわれても、現代の生活に合わせると難しいことも多いのかもしれない。わたしも、夏に常温で置いて置き、混ぜるのを忘れて虫が湧いたことが・・！ひぃぃ

そこで、冷蔵庫へ保存する作戦！！

冷蔵庫に保存することで、菌ちゃんたちの活動を遅くすることができます。漬かるのも、かなりゆっくりに。冷蔵保存なら、1週間くらい混ぜなくても大丈夫なのでズボラに続けられるってわけです！（まぁ、混ぜた方がいいけども）

わたしは、漬けてすぐは2日くらい常温（よく漬かる）

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その後冷蔵庫へ入れて、食べるときに適当に混ぜることが多い。（※氣温にもよる。夏はずーっと冷蔵）

本氣で忙しい時は、冷蔵庫に入れっぱなし！食べる時に適当にかき混ぜるくらい。笑

なんかマズくなっちゃった？時のチェック方法！

続けていると、『あれ？不味くなった？なんで？？』という瞬間が訪れる。それ多分、塩が足りないっ！

チェックの方法は簡単！『糠床』を食べてみて。

『え？食べられるの？』（美味しいよ）

食べ物で作っているので、食べられます。お塩が足りているか？どんな味か？確認してみる。糠の味がそのまま、漬物の味になります。その時にお塩が足りないことがほとんどなので、塩を混ぜて、また食べてみて調整します。

塩の加減で味が変化。いい塩梅でね

▼糠漬け入りの生ふりかけ

お塩を足したら、しばらく醗酵するまで塩漬けのような味しかしません。醗酵するとまた乳酸菌の酸味がほどよくでてきて、美味しくなります。

酸っぱすぎる！という時も、少し塩が足りないかも。逆に塩が多すぎると、これまた菌ちゃんたちは活動が止まります。足し糠をした時に、そのまま本漬けをしたら、しばらく塩漬け野菜を食べるハメになったことがありますので、ゆっくり待つのもポイントです。

水分が多くて、シャバシャバになってきた！

大根や胡瓜など、水分が多い野菜を漬けていると、水分が多くてシャバシャバに。つける前に塩ずりして水分を抜くか、干しといてもいい！のですが、ズボラなのでついつい、そのままいれてしまう、、笑

そして、しみ出てきた、ぬか床の水分にも栄養がたっぷりなので、捨てるか迷うところ・・！あまりに量が多い時は、ザルで水切りをした後に、足し糠で調整することも。調整する時は、糠を食べてみて、塩も好きな濃さの味にします。

調整とは？→自分が美味しい！と思う塩加減にします。

＼水抜きも売っている／

水分を抜かない場合は、塩と米糠を足して、好きなかたさにできます。ただし、足した分、量が増える。誰かに分けてあげる時にはいい方法。

増えたら困る場合は、やはり水を抜き、足し糠と塩で元に戻します。混ぜたら、昆布や、リンゴ、柿の皮を干したものも入れると美味しくなります。

▼干柿の皮は糠床に

調整をして、しばらくたつと醗酵してふっくらと盛り上がってきます。（これがまた可愛いんよ～）糠を食べてみて美味しかったら、大成功！好きな野菜を漬けましょう。

現代のぬか床は受け継がない？

昔の野菜は無農薬が多かった。ぬか床も先祖代々と受け継がれていたよう。今は農薬や肥料が多く使用された野菜も多いですよね。

わたしも畑で働いていたこともあるけど、有機栽培の畑でも肥料の匂いで倒れそうな時があった。無農薬無肥料野菜ではないものを漬けている場合、2年くらいで糠床を新しいものにした方が良いと思われます。

なぜなら糠床に漬けることで、農薬も抜いてくれる効果があるから。抜いてくれると言うことは、床にたまっていくということ。フグの毒も、２～３年糠漬けにすることで食べられる。日本の食べ方って、知ってか知らずか、下ごしらえで毒抜きできて素晴らしい～。


▼新しく仕込むならこちら

▼自然農野菜も作ってみよう！

昆布は、『出しコブ』じゃなくて、お高いやつを！すごく糠漬けが美味しくなるし、昆布の糠漬けとして食べられます。これが美味しい。出し昆布を入れた時は、味が無くなってスカスカになっていた。

＼実験してみた／人の菌ちゃんで味が変わる説

昔から、妊婦さんが混ぜると美味しくなるとか、おばあちゃんの手は美味しいとか言う。これ、手の常在菌の多さや種類で味が変わるようだ。もちろん塩の量や環境もあるけれど。

昔、ふと酸味が足りないなぁと思ったので、何日かバイトさんに混ぜてもらうことにしました。糠漬け生活をしてみたい！と言っていたので、ついでに1か月、まかせてみた。

なんと！戻って来たら、全然違う味になってしまったのだ！！！考えた結果、わたしと交互に混ぜたらバランスが良くなりました。

今は、歳を重ねたからなのか？食品添加物を食べなくなったからか？？一人でもバランスの良いお味に。家族で実験してみると面白いかもしれません。

腸内環境が良くなると、性格が変わってくるとも言われています。ちなみに成人の大人の細胞は、腸なら数日で新しくなるそう。いつからだって、人は変われるのだ。

健康で在り続ける、人体実験は続く。ではまた～♥

乳酸菌の漬物たちlink

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