庄内「灰汁の笹巻き」講習会 山形県鶴岡市 和菓子なスクチャイ288 2026.04.25 灰汁の笹巻き（あくまき）は中国伝来の可能性大（追記2026/08/09）
和菓子なスクチャイ288 山形県 ＞ 鶴岡市
※くまの身長は7.5cm。大きさの参考に。
庄内「灰汁の笹巻き」講習会にて自分で笹巻きを作った 山形県鶴岡市
＜序＞
庄内朝日地域大綱にお住まいで、灰汁笹巻きを含む庄内の郷土料理全般を作り続ける大ヴェテラン、御年8xの井上みささんが講師として直接教えてくださり、素人の吾輩も「庄内・灰汁の笹巻き」を下手ながら生まれて初めて作ることが出来た。その話を記す。
１．朝日地区の三角笹巻き
以前「灰汁の笹巻き」のいくつかの記事にも書いたが、庄内の笹巻きには地域により包む形態に幾つか種類があり、正面から見た目が正三角形の「三角巻き」、ずんぐりした米俵に似たような形の「こぶし巻き」、他に「たけのこ巻き」「祝い巻き」がある。
吾輩がこの日に作ったのは講師の井上さんの朝日地域に多い「三角巻き」だ。
三角巻きは2枚の笹の葉を使うことが多いらしいのだが1枚でも出来るということで、その日の講習会では1枚の笹の葉を使って餅米を巻く実習を行った。
笹の葉を山で採取するにしろ店で買うにしろ、使用する笹の葉が半分で済むなら資源節約でいいことだ。
２．講習会の内容
この日の講習会では主に笹の葉の巻き方ときな粉の作り方の2点を実習で学ぶことを目的としており、最初の説明を含み実習開始から試食が終わるまで約3時間半（10:00-13:30）の講習会だった。
餅米はすでに灰汁（あく／はいじる：木灰の上澄み水。灰汁水（あくみず／あくすい／あくじる）と言う人もいる）の処理が終わって準備してあり、その餅米を笹の葉に包んで1時間茹でた後に笹巻きは完成した。
また、試食する寸前に、乾燥大豆を煎ってからきな粉にするまでを体験することができた。
いずれも吾輩には初体験であった。
笹の葉で巻く作業にはコツが要るのである程度の根気強い練習が必要であることを知り、また、きな粉は専用の「ミル」が必要だが良質の乾燥大豆さえあれば案外短時間に簡単に香り高いきな粉が作れることを知った。
ここで、餅米の灰汁処理がすでに終えられていたことと、すぐに巻ける笹の葉の準備がされていていたことで、餅米の灰汁処理と笹の葉の準備の仕方はこの講習会では学べないのだった。
そこで、講習会の隙間時間に講師の井上さんを捕まえて灰汁と笹の葉の準備について以下のように教えていただいた。
３．灰汁について
灰汁はナラやその他の木の灰を使うが、昔は竈や囲炉裏があったのでいつも木灰はどの家にもあった。
しかし現代は、現地では「ストーブ」と言うらしい、いわゆる「薪ストーブ」を使っている家にお願いして木灰をもらうとのことだ。
あるいは道の駅などでは灰汁の笹巻き用の木灰を売っていたりするそうな。
そんなお店では灰だけでなく、笹巻き作りに必要な笹の葉や紐（講習会では乾燥したスゲだったが、イグサや凧糸の場合があるようだ）や、木灰から作った「灰汁」そのものを一升瓶などに入れて売っていたりするそうだ。
木灰の値段の相場は聞き忘れたが、灰汁は1.8リットルの一升瓶に入ったもので2,000円ぐらいとのことだ。
その日の講習会会場の出店でも一升瓶入りが1,800円で売られていた。
井上さん自身も木灰は自分の家にないから買うかもらうかするようだ。
なお木灰はふるいにかけておいた細かな粒子のものが良い。
なお、スタッフさんによると、販売されている木灰や灰汁はすべて放射線検査を行っているので安心だ、とのことだ。
山形県内では今も極希に山の産物から放射性物質が検出される場合があり、特に木の灰は濃縮もされるので要注意なのだ。
その点、お店で木灰や灰汁を購入する分には心配は無用ということで安心していいようだ。
４．灰汁水の作り方
以下は、井上さんから聞いてメモした内容だ。
吾輩が自分で実行したことではないのでまさに聞き齧りの話になり心許ないが、とりあえず記録の意味で書いておく。但し、聞き漏らしや覚え違いなどにより多少間違えて書いている箇所があるかもしれないので、そのつもりで参考にしてほしい。（間違いが見つかった場合は今後適宜この文章を人知れず修正する）
木灰200g（両手で掬った程度の分量）で約1.8リットルの灰汁が出来るとのことだ。
1.8リットル程度の水に200gの木灰を混ぜ15分ほど沸騰させてから火を消し、一晩（約8-12時間ぐらいか？）そのままにしておく。
上澄み液をさらしやキッチンペーパーなどで濾す。
その液をさらに、さらしやペーパータオルなどを敷いた漏斗で濾しながら一升瓶などに入れ、それを常温で保存する。
この液体はpH（今の人はピーエイチと言うが、昔の人はペーパーと言う、水素イオン濃度のこと）が10-12あるいはそれ以上の強アルカリ性を示す。これは灰に多量に含まれるカリウム、ナトリウム、カルシウムなどの元素が水に溶けて水酸化ナトリウムNaOH、水酸化カリウムKOH、水酸化カルシウムCa(OH)などの強塩基性水溶液になるためだ。
出来た灰汁は空気に触れ続けると効果がなくなるようなので、密封した一升瓶のようななるべく空気に触れさせないような容器で保存するのが良いとのことだ。
灰汁は強アルカリ性のため雑菌が繁殖しないのでほぼ永久的に常温で保存しておける。
５．餅米を灰汁水に浸す
3カップ（容量で600ml）の餅米を洗米して2時間水に浸してからよく水をきった後ボウルなどに入れ、そこに1.5カップ（つまり米の半分の量で300ml）の灰汁を入れてかき混ぜる。
そのまま半日（8-12時間？）おいておくと米が水分を吸って膨らんでくる。
米が給水するので灰汁は見えなくなるが、決して灰汁水は追加せず、何時間かおきに米を全体的に混ぜる。
その後ザルにあげて水きりすると、それが笹巻きにする餅米となる。笹巻きを作る間に米が乾燥しないように濡れナプキンやラップを被せるといいだろう。
こうして準備した餅米が、その日の講習会会場に準備されてあったわけだ。
灰汁を吸水した餅米は、ほんの少しだが黄色味がかっていた。
なお、井上さんはしないらしいが、そのふやけた餅米の数粒を口に入れて味や固さを自分の口で感じて灰汁水の浸かり具合を確認する作り手もいるとのことだ。
灰汁水の浸かり具合が笹巻きの出来上がりを左右するので作り手が結構神経を使う大切な場面といえるだろう。
６．笹の葉の準備
笹の葉は土用（どよう）のものが良いと昔から言われているらしく、収穫するのは一般的に 7月以降とのことで、井上さんは7月頃から9月頃までに収穫するとのことだ。
春先から初夏までの若くて柔らかい笹の葉だと一見巻きやすそうだが、煮る時に強アルカリ性の灰汁に負けてしまってボロボロになってしまうから大きく育ってしっかりした笹の葉になる7月以降が良いとのことだ。
採取した笹の葉は重曹を入れて茹でるが、3リットルの水を入れた鍋に笹の葉100枚として重曹を30-50g入れるのが目安のようだ。そして5-7分茹でる。
茹で終わったら1枚ずつ水で優しく表面を洗ってすすぎ、葉をザルに立てて乾燥させる。
乾燥したら葉を重ねて密封できる袋に入れて冷凍保存する。
笹巻きを作る時は冷凍笹の葉を解凍して使うことになる。
講習会では解凍されたばかりと思われる笹の葉がしっとりと濡れた状態でボウルに用意されていた。
ところで、笹の葉を束ねて吊るして乾燥させて保存する方法もあるとのことで、出店では乾燥させた笹の葉も販売していた。
しかし、束ねて吊るす前に何らかの処理が必要かどうかはあいにく聞き逃した。
また、乾燥させた笹の葉の戻し方も聞かなかった。
これは今後の確認事項ということで、わかり次第ここに追記する。
７．笹を巻く
いよいよ笹を巻く。
これは吾輩が撮影した動画を見てもらった方が早いだろう。
ちなみに井上さんがスゲ（紐）の扱いの注意点を話してくれたが、スゲというのは生えている上から下方向に擦ると簡単に皮膚が切れるので要注意だ。
ススキの葉の縁もそうだが、イネ科の葉の表面にはガラスの主成分である二酸化炭素ケイ素が集まっているので、結構強力で、実際ガラスの破片に触れた時のように簡単に皮膚を切ってしまう。
なお紐は井上さんはスゲと言っていたが書物によるとイグサと書いている場合もあるようだ。笹の葉を縛れればいいのだから紐状のものであれば何でもいいのだろう。
その意味で、吾輩には切れない凧糸でもいいのではないかと思った。実際市販の笹巻きも生産者によっては凧糸を使っているのもあるのだ。
吾輩は実習で笹巻きを巻く時に何度もスゲが切れてしまったのだ。資源の無駄遣いをしているような気持ちになり申し訳なかった。
ちなみに、当初1人4個ずつの予定が、当日の参加者定員割れのため、一人あたりの作れる個数が多少増えることになった。それで吾輩は気付いたら合計11個も作っていた。笹の葉1枚使用の小ぶりだと言っても当初予定の3倍近くの数なので結構な量だ。もちろん嬉しいに決まってる。（≧∇≦）
おかげさまで笹の巻き方が自分なりに随分上手くなった感じであった。
最初から4個目ぐらいまでは形は崩れるわスゲ（紐）は何度も切れるわで散々だった。
つまり4個で終わっていたら吾輩はこの実習で何も習得せずに帰るところだったのだ。
写真では吾輩が自分で作った笹巻きを並べているが、最初の方に作ったのと後の方に作ったのが出来が全然違うのが見て取れるだろう。
最初の方は先っちょの穴から餅米が飛び出した脱腸のようになっていて笑うに笑えない状態なのだった。
大きさが違うところも下手くそで、家庭用であれば問題はないだろうが、これが商売用つまり商品としてだったら大問題だろうと思った。
だって同じ値段の5個入りパックに見るからに大きいものや小さいものが混ざっていたら、そりゃあ誰でも大きい方を取るのが人情だろう。
すなわち吾輩の作品なんて店頭に並んでいる笹巻きのレベルには遥かに叶わないのだ。
店頭に並べて販売しているおばちゃんたちの熟練の技術というものがやっぱりすごいものなのだ、と思い知ったのであった。
こういうことは自分でやってみて初めて感じることなのだ。
庄内ではその辺に歩いているフツーのおばちゃんが実は人間国宝級の笹巻きの作り手だったりするのだ。いやはや畏れ多い！
今回の講習会はこんなふうに自分自身の小ささと未熟さを思い知った良き反省の時間でもあった。
８．茹でる
普通の水を沸かしたお湯で茹でるのだが、茹で時間は1時間ということで決められていた。
ものの本によると、1時間から1時間半ぐらいで途中で1個を取り出して、茹で具合を確認した方がいいと書いてあったりする。
何を確認するのかと言うと、粒の具合だそうな。灰汁の笹巻きは粒々が見えなくなって透明感が出てきたら完成なのだ。
そのため、30分おきに粒の状態を確かめて、まだ粒がはっきりしているようであれば灰汁を半カップお湯に足して落とし蓋をして煮るなどの措置が必要となる場合があるとのことだ。
しかしながら講習会ではそのあたりの作業はスタッフさんに完全お任せで、吾輩は井上さんや他のオバチャンたちを捕まえてはぺちゃくちゃ喋っていたという無責任で呑気なものだった。( ´∀｀ )
９．鍋から引き上げ
粒々が見えなくなって透明感が出てきたら完成で、鍋から取り出して水に入れて冷やす。
冷えたらザルにあげ、乾燥しないように濡れ布巾などを被せて冷蔵庫で保存して、消費期限は5日間ぐらいと言ったところだろうか。
もともと保存食の一種なのでそんなに足は早くはないとは思うものの、やはり生菓子なので冷蔵庫でも1週間保つか保たないかであろう。
吾輩は明らかにすぐに食べないとわかっている場合は冷凍することにしている。
特に吾輩の住むところでは灰汁の笹巻きなど手に入らないところなので鶴岡で仕入れるしかなく、鶴岡に行った時は持てるだけ持って帰ってきて冷凍保存だ。
そもそも冷凍保存でうまく再生できると知ったのはうなぎの若林さんだった。うなぎの若林さんでは単品でいつでも灰汁の笹巻きを注文できるが、少々時間がかかるもののその都度解凍しているとの話を聞いていた。
それに、新潟県になるが山形県との県境にも近い道の駅笹川流れでは灰汁の笹巻きの冷凍品が売っていた。
その売り場に書いてあったのが「鍋に水から入れて20分ほど煮る」とのことだった。
それを真似して吾輩は自分で冷凍した笹巻きを水から入れて火をつけて20分後に美味しく食べることを何度も行っている。
人によっては電子レンジを使うなど解凍には色々工夫があるようだが、吾輩の場合は鍋に水から放り込んでキッチンタイマーを20分セットするという単純なやり方を採用している。
さて、そのようにして解凍して食べる場合も多いのだがその日は正真正銘の出来立てのホヤホヤだった。
しかも下手ながら自作の笹巻きだ。
涙チョチョ切れ的にとても美味しかったのは言うまでもない。
１０．挽き立て青豆きな粉
電動ミル「NEWよめっこさん」
（写真は上と同じ）
（他地域では「青大豆」表記が多い）
きな粉が作れる電動ミル「NEWよめっこさん」
しかもその日は挽き立ての庄内産青豆きな粉で食べるという幸運に恵まれた。
目の前で煎った青豆をミルで挽くのだ。
その電動ミルがまた、井上さんの花嫁道具のひとつ（！？）という噂が飛び交っていた年季の入ったものだった。
その、片手で持ち運べるくらいの軽くて小さい電動ミルの正面には、
「～NEW～ よめっこさん」
と印字されていて、花嫁道具というのは満更間違えでもなさそうだった。
しかし、現在8x歳の井上さんのお嫁入りの時から使っている機械なのだ。
いったい何年前から使っていることになるのだろうか・・・
60年か・・・しからずんば70年か・・・
それでも機械の正面には「NEW」の文字があるのだ。
「OLD」でないところがミソだ。（≧∇≦）
その井上さんが花嫁時代から愛用のミルの電源を入れた。
100dB（デシベル）を超える騒音レベルの音響が館内にこだました。
死者をも甦らせる耳をつんざく音！！！
機械はものすごい振動で揺れていた。
井上さんはそれが暴れ回らないように手を添えていた。
後でわかったことだが、中の回転を伝える接続部で、ネジが1本取れていたのだ。
ネジが1本取れているから、高速で回る軸の均衡が取れず、振動と騒音がなおさらすごかったのだ。
このまま回し続けると強烈な振動のため、軸やその周辺の固定部分が破損する恐れがあった。
吾輩はそれを井上さんに伝えた。
井上さんの花嫁道具が破壊してしまう瞬間を今目の前で見てしまうのは忍びないことだったのだ。
吾輩はそのネジを指でつまみ出そうとしたのだが、最初、そのネジは火のように熱を持っていて危うく火傷するところであった。
ネジは接続部が回転する中でカシャカシャとずっとかき回されていたのだ。
ネジがきな粉になってどうする！？
ネジ自体もかなりの音を発していたはずだ。
その上部の空間では今まさに大豆がきな粉に変わろうとしている時にだ。
盛大な音を上げ、高熱を帯び、まもなく機械が破壊されてしまう寸でのところで幸いなことにきな粉が出来上がったので止めたのだ。
井上さんのお嫁入り道具のひとつであるきな粉作り機械「～NEW～ よめっこさん」がなんとか持ちこたえた記念すべき瞬間だった。
ネジが冷えてから、吾輩は指で抜けた箇所に取り付けようと試みたが、小さすぎて指では無理だった。
スタッフさんに訊いたがあいにく小さいプラスのドライバーの持ち合わせはなく、結局その場ではネジを取り付けることができなかったが、井上さんはその小さいネジをなくさないように大豆を入れてきな粉ができるケースをパカッと開けてにその中に放り込んで、これでいいのよん！と微笑んだのだった。
「帰ってから忘れんと家の人に言うてドライバーでネジ付けや～！ つぎそのまんまで動かしたら壊れんで～！」
と吾輩は「NHK家族に乾杯」の笑福亭鶴瓶のような口調で井上さんに言ったら井上さんは「大丈夫だぁ～！」と志村けんのように言いたげに笑っていたのだった。
１１．（追記2026/08/09）灰汁の笹巻き（あくまき）は中国伝来の可能性大
山形庄内の笹巻は宮崎鹿児島のあたりの「あくまき」が伝わったという説があるが、その前は中国かもしれないと考えられる情報を得た。2026/08/09
そう考えられる理由として、潮州には伝統的なデザート「碱水粽/鹼粽（灰汁巻き）」があるとのことだ。中国の伝統食と言えば日本の伝統よりはるか昔の可能性が高い。そうなると、つまり灰汁の笹巻き（あくまき）は中国がルーツだ。
例えばタイのバンコクにある中華街ヤワラー（Yaowarat）にも笹に巻かれたあくまきが売られているのだ。現地では、中国潮州由来の華僑がもたらした食文化と言われていて、その名前はカオ・トム・ダンKhao Tom Dang（ข้าวต้มด่าง）だ。
※ギー・チャーン（กีจ่าง）または カノム・チャーン（ขนมจ่าง）という資料もある。
タイは吾輩の第二の故郷と言っていいほど、これまでの人生で最も滞在日数が長い外国であり、在住および滞留は述べ10年近くにもなり、もちろん吾輩はタイ語を喋り、これまでタイ文化（特に食文化）は知ったようになった気分でいた。しかしまだまだ知らないことが山積しているのだと思い知った。
新型コロナ禍以降はタイには行ってないのでここ６年ほどご無沙汰だが、この情報を知り得たので、また現地に行くことを考えている。
ヤワラー（Yaowarat）は大好きな場所で何度も行っていて土地勘はあるつもりだが、少なく吾輩はこの灰汁の笹巻きには気付かなかった。
実際現地で無意識に目にしていた可能性はあるが、見た目がよく似た食べ物、例えば中華チマキなどがあるので、まさか中に灰汁でもち米がゼリー状になった笹巻き（あくまき）が現地に存在するなどとは今まで夢にも思っていなかった。
ヤワラー（Yaowarat）にはお気に入りの食堂や店などがいくつもあるが、まさかそこで山形庄内産の灰汁の笹巻きのルーツがあったなんてまさかのまさかの気持ちだ。
聞いたからにはタイに飛ぶしかない。
現地で見つけて買って食うのだ。
味はどうだろうか？
一応、きな粉を持って行こうと思う。
ちなみに現地ではタイらしく、砂糖椰子のシロップや黒糖シロップで甘くして食べるそうな。もしかしたらココナッツミルクを入れたシロップも合いそうな気がする。
カオニャオ・マムアン（もち米にマンゴーを載せたデザート）もココナッツミルクのシロップをかける。灰汁の笹巻き（あくまき）にも案外合いそうで、タイの雰囲気も出ていいかもしれない。
さあ、だんだん楽しくなってきた。
吾輩の灰汁の笹巻き（あくまき）のルーツ探しの旅が始まるのだ。乞うご期待。
※タイ現地からのリポートはこちら
（おわり）
