เชฟต้น เส้นทางของเชฟจากจุฬาฯ สู่ Le Du อันดับ 1 เอเชีย

มีประโยคหนึ่งที่ เชฟต้น พูดซ้ำในหลายบทสัมภาษณ์ จนฟังดูเหมือนมันเป็นทั้งคาถาและนโยบาย

“สิ่งที่ต้องมีคือการมีตัวตนเป็นของตัวเอง ถ้าทำอะไรที่เป็นต้นฉบับของเราเอง มีความแตกต่าง คนจะสนใจเรามากขึ้น”

ชายที่ทำให้ร้านอาหารในซอยสีลม 7 กลายเป็นอันดับ 1 ของเอเชีย ไม่ได้เริ่มจากครอบครัวเชฟหรือครัวไฟน์ไดนิ่ง แต่เริ่มจากคุณยายที่ทำอาหารที่บ้านทุกวัน และเส้นทางที่เดินวนมานานก่อนจะรู้ว่าตัวเองต้องการอะไร

บัณฑิตเกียรตินิยมที่อยู่แบงก์ได้เดือนเดียว

ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร หรือ เชฟต้น เกิดและเติบโตในกรุงเทพฯ ย่านบางนา เรียนที่โรงเรียนเตรียมอุดมศึกษา และจบปริญญาตรีด้านเศรษฐศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ด้วยเกียรตินิยมอันดับ 2

ฟังดูเป็นเส้นทางที่มั่นคงสมบูรณ์แบบ แต่มันไม่ตรงกับสิ่งที่เขาต้องการ

ก่อนจะถึงวันนั้น ระหว่างเรียนปีสองที่จุฬาฯ เขาสมัครโครงการ Work and Travel ไปทำงานที่รัฐเนวาดา สหรัฐอเมริกา ตอนสัมภาษณ์บอกว่าเคยเรียนทำอาหารมา เลยได้ไปประจำในร้านอาหารอิตาเลียนของโรงแรม Ramada ตอนอายุ 19

งานที่ทำตอนนั้นไม่ใช่การปรุงอาหาร แต่คือการหั่นเตรียมวัตถุดิบ ทำความสะอาดครัว และเป็นลูกมือให้เชฟคนอื่น งานหนัก เหนื่อย ไม่มีความโก้เก๋ แต่มันเป็นครั้งแรกที่เขารู้สึกว่าทำแล้วมีความสุข

กลับมาไทย เรียนจบ คว้าเกียรตินิยม แล้วก็เข้าทำงานในบริษัทหลักทรัพย์ในฐานะที่ปรึกษาการลงทุน ทำได้ 1 เดือน รู้ทันทีว่าไม่ใช่ทาง

เขาเคยพูดถึงตอนนั้นว่า “ผมเคยทำงานแบงก์ 1 เดือน รู้สึกยาวนานเป็นปี แต่ทำงานหน้าเตา 3 เดือนมีความสุขเหมือนเพิ่งผ่านไปแค่ 3 วัน แค่นี้ผมก็เลือกได้แล้วว่าชีวิตจะไปทางไหน”

เจรจากับแม่ แล้วเรียน MBA ก่อนเป็นเชฟ

การตัดสินใจออกจากงานมั่นคงเพื่อเป็นเชฟไม่ได้ผ่านง่าย คุณแม่ไม่เห็นด้วยอย่างสิ้นเชิง

ทั้งสองหาทางพบกันตรงกลาง — เชฟต้นยอมเรียนปริญญาโท MBA ให้จบก่อน แต่เลือกเรียน MBA ด้าน Hospitality ที่โรดไอร์แลนด์ สหรัฐอเมริกา เพราะใกล้เคียงกับความสนใจที่สุด อัดเรียนจนจบภายใน 1 ปี จากนั้นจึงสมัครเข้าเรียนทำอาหารที่ The Culinary Institute of America นิวยอร์ก

เรียนจบตอนอายุ 23 แล้วเริ่มทำงานที่ร้านมิชลิน 3 ดาว 11 Madison Park ในนิวยอร์ก รวมเวลาในอเมริกา 5 ปี ก่อนจะตัดสินใจกลับไทย

ในช่วงที่ทำงานในนิวยอร์ก เขาได้เห็นร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ที่ทำงานร่วมกับเกษตรกรอย่างใกล้ชิด รับซื้อวัตถุดิบในราคายุติธรรม สร้างระบบนิเวศร่วมกัน สิ่งเหล่านั้นยังไม่มีในไทยสมัยนั้น และมันกลายมาเป็นหนึ่งในแนวคิดหลักที่เขาจะนำกลับมาปรับใช้

Le Du ฤดู และ 3 ล้านที่คืนทุนในปีแรก

ปี 2556 เชฟต้นเปิด Le Du (ฤดู) ร่วมกับเพื่อน ที่ซอยสีลม 7 ด้วยเงินที่ยืมมาจากครอบครัว 3 ล้านบาท

Le Du แปลว่า “ฤดู” ในภาษาฝรั่งเศส สะท้อนแนวคิดหลักของร้านที่เสิร์ฟอาหารแบบ Set Menu ตามฤดูกาล และใช้วัตถุดิบในประเทศทั้งหมด

ใช้เวลาไม่เกินเดือนครึ่ง Bangkok.com เคาะให้ Le Du เป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดอันดับ 2 ในกรุงเทพฯ นักท่องเที่ยวและนักชิมแห่กันมา และคืนทุน 3 ล้านบาทได้ครบภายในปีแรก

ร้าน Le Du ได้ติด 1 ดาวมิชลินต่อเนื่อง 7 ปีจนปัจจุบัน และทะยานขึ้นสู่การเป็นร้านอาหารอันดับ 1 ในเอเชียของ Asia’s Best 50 Restaurants 2023

แต่ก่อนจะถึงวันนั้น มีความล้มเหลวที่เชฟต้นพูดถึงเสมอ — Taper ร้านอาหารเช้าและบรันช์ที่ทองหล่อที่เปิดหลัง Le Du ประสบความสำเร็จ ปิดตัวภายใน 2 ปี นั่นสอนให้รู้ว่า “อาหารอร่อยคือจุดเริ่มต้นของร้านอาหาร และนั่นคือสิ่งที่ง่ายที่สุดแล้ว ที่เหลือเป็นเรื่องยากทั้งนั้น โดยเฉพาะการจัดการคน”

อันดับ 1 เอเชีย และเสียงวิจารณ์ที่มาพร้อม

ปี 2566 Le Du คว้าอันดับ 1 จาก Asia’s 50 Best Restaurants และในเวลาเดียวกัน ร้าน นุสรา (Nusara) ของเชฟต้นก็อยู่อันดับ 3 ด้วย นั่นคือร้านอาหารไทยสองร้านครองสองอันดับแรกของเอเชียในเวลาเดียวกัน ซึ่งไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อนในประวัติศาสตร์ของรายการนี้

เชฟต้นพูดถึงปฏิกิริยาที่ตามมาอย่างตรงไปตรงมา มีทั้งคนยินดีและคนค่อนขอด บางคนล้อใน April Fool Day ด้วยซ้ำ แต่เขามองว่าสิ่งเหล่านั้นเป็นแพ็กเกจที่มาพร้อมกับความสำเร็จ เหมือนอย่างที่ Gaggan Anand เคยเผชิญมาก่อน

สิ่งที่เขามองไปข้างหน้าไม่ใช่แค่การรักษาอันดับ แต่คือการสร้างร้านที่อยู่เหนือกาลเวลา

วัตถุดิบไทย 100% ไม่ใช่แค่สโลแกน

สิ่งที่เชฟต้นยืนหยัดตั้งแต่วันแรกที่เปิด Le Du คือการใช้วัตถุดิบจากไทยทั้งหมด ไม่ใช่เพราะโรแมนติไซส์ความเป็นไทย แต่เพราะเขาเชื่อว่ามันคือหนทางที่ถูกต้องทั้งในแง่คุณภาพและความยั่งยืน

Le Du เป็นหนึ่งในร้านแรกๆ ของไทยที่ทำงานร่วมกับเกษตรกรโดยตรง ไปถึงฟาร์มเองเพื่อดูว่าวัตถุดิบผลิตมาอย่างไร ตั้งราคาซื้อที่ยุติธรรม และสนับสนุนให้เกษตรกรพัฒนาคุณภาพ

นั่นทำให้เมนูของ Le Du เปลี่ยนตามฤดูกาลจริงๆ ไม่ใช่แค่การตั้งชื่อเพื่อให้ฟังดูดี มีผักและผลไม้ที่หากินได้เฉพาะช่วง มีปลาตามฤดูที่ชาวประมงจับได้ และมีเมนูที่ไม่มีทางเหมือนเดิมปีต่อปี

อาณาจักรอาหารไทย

จากร้านเดียวในซอยสีลม วันนี้เชฟต้นมีร้านอาหารมากกว่า 13 แบรนด์ในมากกว่า 20 โลเกชัน ทั้งในไทยและต่างประเทศ แต่ละร้านมีบุคลิกและแนวคิดเป็นของตัวเอง

Le Du (ฤดู) ไฟน์ไดนิ่ง อาหารไทยร่วมสมัย ดาวมิชลิน อันดับ 1 เอเชีย 2566

นุสรา (Nusara) อาหารไทยตำรับคุณยายนุสรา อันดับ 3 เอเชีย 2566

หลานยาย อาหารไทยตำรับชาววัง

บ้าน (Baan) ไทยแคชวล มีสาขาในไทเป

สมุทร (SAMUT) — อาหารทะเลที่ภูเก็ต

เมรัย ผัดไทย (Mayrai) — ผัดไทยและไวน์บาร์

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเทพนคร — อาหารธรรมดาที่ทำจากวัตถุดิบดี

นิราศ (Niras) ในฮ่องกง และ สามย่าน (Samyan) ในกรุงมะนิลา

ทุกร้านมีจุดร่วมที่เหมือนกันคือใช้วัตถุดิบไทยและบอกเล่าอาหารไทยในรูปแบบที่ต่างกัน

เชฟสามารถเปลี่ยนแปลงโลกได้

ประโยคที่เชฟต้นพูดซ้ำบ่อยที่สุดอีกประโยคหนึ่งคือ “ผมเชื่อมากว่าสุดท้ายแล้วเชฟเป็นมากกว่าแค่คนทำอาหาร เชฟสามารถเปลี่ยนแปลงความคิดคน เปลี่ยนแปลงการรับรู้ เปลี่ยนแปลงสิ่งที่คนกิน รวมไปถึงเปลี่ยนแปลงโลกยังได้เลย”

มันไม่ใช่คำพูดที่เกินจริง เมื่อดูจากสิ่งที่เขาทำมา — ก่อนที่ Le Du จะเปิด คนไทยและต่างชาติส่วนใหญ่มองอาหารไทยเป็นอาหารราคาถูก อาหารสตรีทฟู้ด ไม่มีคลาสพอที่จะอยู่ในระดับเดียวกับอาหารฝรั่งเศสหรืออาหารญี่ปุ่น

วันนี้ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งขึ้นอันดับ 1 ของเอเชีย และอาหารไทยถูกพูดถึงในวงการอาหารโลกในแบบที่ไม่เคยเป็นมาก่อน

เป้าหมายที่ยังเดินต่อ

เชฟต้น พูดถึงเป้าหมายต่อไปบ่อยครั้ง เขาอยากเห็น อาหารไทยขึ้นที่ 1 ของเวที World’s 50 Best Restaurants ซึ่งเป็นลิสต์ระดับโลกที่ใหญ่กว่า Asia’s 50 Best

นั่นยังไม่เกิดขึ้น และเส้นทางนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ถ้าใครจะทำให้มันเกิดขึ้นได้ ชายที่เริ่มจากยืมเงิน 3 ล้านมาเปิดร้านในซอยสีลม แล้วทำให้มันกลายเป็นอันดับ 1 ของเอเชียในสิบปี — เขาน่าจะเป็นคนนั้น

Le Du ครัวไฟน์ไดนิ่ง ธุรกิจอาหาร วัฒนธรรมการกิน สัมภาษณ์เชฟ สูตรอาหาร อาหารไทย เชฟต้น