2025年9月30日（火）「調味料・出汁（甲殻類）」

今日の東京は曇り時々晴れ。
朝方の最低気温は22℃、日中の最高気温は27℃少々。ココ迄気温上昇しないと、流石にもうクーラーが不要なカンジになって来ますね。さて、

昨日は「未利用魚・マエソ」について書いてみましたが、今日は第5弾となる「調味料・出汁（甲殻類）」についてお届けしたいと思います（冒頭写真はコチラから拝借しました）。

コレ迄に出汁素材として昆布・鰹節・煮干・干し椎茸とご紹介して来たので、少々方向を変えて、今回は甲殻類。
出汁になりそうな甲殻類と言えば、カニ類ならばワタリガニ・イシガニ・ヒラツメガニ等、エビ類ならばアマエビ（ホッコクアカエビ）・サクラエビ・アミエビ（アキアミ）・伊勢海老・各種深海系のエビ等でしょうか。
コレら甲殻類から煮出す出汁は、上述の出汁素材とは一線を画す「香ばしさ」や「濃厚な旨味」が特徴でしょう。上述の出汁素材が繊細な旨味であるのに対し、特に火を入れた甲殻類出汁は香ばしい香りが料理に深みと力強さを与えてくれます。

概して甲殻類ってのはその殻から良い出汁が出るので、身は別途取って別の料理に使い、残った殻を炒めたり焼いたりしたアトで煮出せば、本来ならば捨てるトコロから甲殻類出汁の旨味を抽出するコトが出来るんですよね。ある意味、食材を無駄にしないエコな料理であるとも言えます。
勿論、イセエビやワタリガニの身を取らずにそのまんま味噌汁にしたりするコトも出来ますが、ソレはチト勿体ない。
実際イセエビなんかは身は刺身や焼きにしておいて、アタマ部分だけで味噌汁やスープにするケースが多いですね。ワタリガニを使って出汁を取るコトは然程多くは無いですが、やや小さめのイシガニやヒラツメガニなんかは小さ過ぎて身を取り出すのが面倒なコトも多いので、2つ割り4つ割りにしてそのまんま味噌汁やスープにしてしまうコトが多いですね。
エビ系で行くと、甘エビや深海系エビ（ジンケンエビ・ヒゲナガエビ・ミノエビなど）は身の方は刺身や塩茹でにして、アタマと殻で出汁を取って濾せば、極上のスープが出来ます。味噌を足せば味噌汁になるし、塩胡椒で調味すれば立派なエビ出汁スープに。
そりゃあ、美味いモンです。
季節のサクラエビなんかは、炊込みゴハンにしたり、以前ご紹介の沖あがりなんかにしたりしても良いですよね。
サクラエビやアミエビなんかだと、乾燥モノもあるので、スープにしたりお好み焼きに混ぜたり、コレまた炊込みにしたりと、中々にお手軽なのに使い勝手の良いモノもあります。
そうそう、以前ご紹介のフジツボやカメノテなんかも甲殻類なので、味噌汁にして出汁の旨さを堪能するのも良いかと思います。

また、甲殻類の殻は冷凍保存が可能なので、調理後の残った殻は一旦冷凍しておいて、ある程度溜まったトコロで纏めて出汁を取る、と言うコトも出来ます。更には、出汁を取った後の殻を乾燥させて粉末にすれば、ふりかけや調味料として再利用も可能。ココ迄やって貰えれば、使われた甲殻類達も充分に成仏出来ると言うモノです（笑）。
甲殻類出汁、良いですね～。

明日は「医食同源・そもそも、医食同源って？」についてお届けしたいと思います。