四川メシ　重慶の江湖菜(ジャンフーツァイ)

[日] 江湖菜ジャンフーツァイ
[中] 江湖菜jiānghúcài

江湖菜

重慶発祥の様々な要素を融合させた豪快な田舎料理。

1980年代、重慶-成都間の物流を担うトラックドライバーの食事の需要を満たすために、公道沿いに来鳳魚をはじめとする重慶料理を提供する食堂が多く出来て広まっていき、1990年代以降、中国各地に広まっていった。

江湖ジャンフーは「世の中」「世間」といった意味で、「世の中を渡り歩く人」という意味もあり、江湖菜ジャンフーツァイは中国各地を渡り歩くトラックドライバーのための料理、トラックドライバーが広めた料理という意味合いもあったようだ。

毛血旺のように1980年前から存在していて、1980年代以降、各地に広まった料理も江湖料理に含まれる。

重慶料理

重慶じゅうけい(重庆Chóngqìng)市は古代には巴と呼ばれ、成都を中心とする蜀と並び、巴蜀とよばれていた。1997年に四川省から分離し直轄市となった。略称は渝ユィ。重慶料理は元々四川料理の一派で、重庆菜チョンチンツァイ、渝菜ユィツァイなどと呼ばれる。

重慶料理は四川料理の下位分類としては下河幫菜に分類される。特徴は花椒(華北山椒)の痺れ「麻マー」と唐辛子と辛さ「辣ラー」が際立つ麻辣マーラー。

上河幫菜: 四川省西部。成都、楽山など。四川料理の中ではあまり辛くない。但し、楽山は下記の小河幫菜の特徴も併せ持つ。
下河幫菜: 重慶市、四川省東部。重慶、達州など。麻辣が際立つ。
小河幫菜: 四川省南部。自貢、宜賓、蘆洲など。塩っぱく、辛い。

江湖菜の特徴

百度百科によれば、江湖菜の特徴は「土、粗、雑」。筆者は、それぞれ、
土: 土着→田舎
粗: 粗野→豪快
雑: 雑然→融合
重慶発祥の様々な要素を融合させた豪快な田舎料理と解釈している。

主な江湖菜

など