2025年12月4日（木）「調味料・出汁（鶏）」
今日の東京は快晴。
朝の最低気温は3℃弱、日中の最高気温も10℃弱迄しか上がらず。
でも、晴れててキリリと締まった一日でありました。寒波襲来、のようですね。さて、
昨日は宮崎は日南の「醗酵食品・むかでのり」について書いてみましたが、本日は「調味料・出汁（鶏）」についてお届けしたいと思います（冒頭画像はコチラから拝借しました）。
鶏出汁。
コレでパッと思い付く料理は何でしょうかね？
和食で言えば水炊き、洋食ならばチキンブイヨン、中華なら鶏湯（ji1 tang1：じぃたん）、韓国料理だったらサムゲタンかタッカンマリ、ってトコロでしょうか。
まぁ、ニワトリなんて最も身近でお手軽な家禽であり、世界中で最も多く食されている重要タンパク源なので、コレから出汁を取った料理なんて上述に限らず幾らでもあるし、世界中の食文化を支えて来たと言っても過言でない重要食材でありましょう。
今回はコレ迄に取り上げて来た昆布・鰹節・煮干・干し椎茸・甲殻類・魚のアラ・野菜・貝等の出汁となる素材に続いて、この鶏出汁について書いて行きたいと思います。
和洋中（或いはエスニック）に拘らず、鶏出汁は主として鶏ガラ（骨や皮、時として肉の端切れ）を水で煮出して作る基本のスープですね。鶏自体が持つ旨味成分であるイノシン酸が溶け出し、円やかでコクのある味わいが生まれます。鰹節や煮干等と同様に、昆布や野菜等を加えるコトにより、イノシン酸×グルタミン酸の相乗効果で、奥行きが増し且つ旨味が倍増する為、料理の土台となる「黄金の液体」が生まれるんですね。
和で言えば、水炊きや親子丼の割下、その他煮物の出汁としても活躍してくれます。鰹節や昆布出汁よりも動物性のコクが強く、鍋や煮物に深みを与えてくれます。
洋ならば、チキンブイヨンが有名で、フレンチやイタリアンの基本中の基本となってます。コンソメスープやリゾット、スープのベースとしても欠かすコトの出来ぬ存在です。Maggiなんかからもチキンコンソメの製品が出されているので、コレを使えば楽に料理出来ますが、割と食品添加物入ってるのもあるので、入ってないヤツを選べば良いでしょう。
中華だと、コレまた料理のベースとなる鶏湯（まぁ、チキンスープですね）と呼ばれてて、各種麺料理や炒め物の下味として広く使われてます。勿論、コチラも味の素の丸鶏がらスープの素や、創味シャンタン、味覇なんかからも顆粒だったりペーストだったりするモノが売られてて（但し、この2つには豚肉由来のモノも含有）、お手軽カンタンで良いのですが、コレまた食品添加物を結構入れ込んでますので、無添加のモノを選ぶと良いでしょう。
韓国料理だと先述のタッカンマリのみならず、タットリタン（鶏辛鍋）やチムタク（鶏甘辛煮）なんかもあるし、韓国の味の素とも言えるダシダ（定番は牛肉ベース）にもチキンダシダもあるので、韓国料理を作る際にはお役に立つと思います（但し、コレには結構な食品添加物が含まれていて、無添加版は今のトコロ無いみたい）。
最後に、エスニック。タイの「トムヤムクン」やベトナムの「フォー」なんかも、実は鶏出汁がベースになっているモノもあります。コレらも鶏出汁に香草やスパイスを追加するコトで、鶏の旨味との融合が図られ、独特の風味を生み出し、コレがエスニック料理の多様な表現を支えているんですね。
実際に鶏から取る鶏出汁の作り方は至ってカンタン。
血や余分な油分を取り除いた鶏ガラに、臭み消しの為のネギ・生姜・タマネギ・ニンニク等の香味野菜を加えて水から煮出し、丁寧にアクを取り除き乍ら長時間煮込んで旨味を抽出、ソレだけです。
注意点としては濁りや臭みの原因となるアクを丁寧に取り除くコト、長時間煮込むコトで旨味を引き出すのですが余りにも長時間とならぬようにするコト（バランスが重要）です。
一旦鶏出汁を引いたら、冷蔵だったら2～3日、冷凍で1ヶ月程度は保存可能なので、大量に作っておいて小分けして冷凍保存、がより現実的で時短になりますかね～。
鶏出汁は「優しい味」・「安心する味」とも評され、世界中の料理のベースにもなってるモノで、万人受けするモノでもあるので（鶏を禁忌とする宗教も無いし）、是非上手に活用して行きたいモノです。
